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長三角經(jīng)濟圈

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江蘇淮安:做足"淮揚味道" 打造"美食之都"

第二屆中國(淮安)國際食品博覽會 王昊攝

第二屆中國(淮安)國際食品博覽會上展示的淮揚菜 王昊攝

  “春有刀鱭夏有鰣,秋有蟹鴨冬有蔬。”作為四大傳統(tǒng)菜系之一淮揚菜的重要發(fā)源地,江蘇淮安是名副其實的“魚米之鄉(xiāng)”“美食之鄉(xiāng)”:這里有中國國家地理標志產(chǎn)品“盱眙小龍蝦”、淮揚菜扛鼎之作“平橋豆腐”,還有深受大眾喜愛的“軟脰長魚”“欽工肉圓”“文樓湯包”等1300余種淮揚菜名點。

  得天獨厚的資源環(huán)境優(yōu)勢,積淀深厚的歷史文化底蘊,讓淮安得以以食為媒匯聚八方賓客。在新近舉辦的第二屆中國(淮安)國際食品博覽會上,淮安順勢宣布正在申創(chuàng)聯(lián)合國教科文組織“創(chuàng)意城市網(wǎng)絡”的“美食之都”稱號。“提出并申創(chuàng)‘美食之都’,把淮安的美食特色進一步凸顯,塑造淮安獨特的城市名片和鮮明標志,提升城市競爭力。”淮安市長蔡麗新說。

  如何打響“淮”字美食品牌,推動城市進一步發(fā)展,成了淮安當下的聚焦點之一。

  傳承:延續(xù)“淮揚”老味道 打響“淮”字新品牌

  “漲雞蛋”是曹乃榮最喜歡的一道淮揚菜。菱形切片、色澤金黃、香氣逼人,是這道菜不變的風格。49歲的曹乃榮是淮安市迎賓館的總廚,19歲起開始學習淮揚菜,從學徒到總廚,深耕“淮揚味道”已經(jīng)30個年頭了。

  像曹乃榮這樣專注于傳承淮揚美食的廚師,淮安還有很多。他們成立了淮安總廚聯(lián)盟,匯集了幾十位淮揚菜大師。每個月都要聚一次,互相比一比,學習彼此的長處,交流新點子。

  南北分界的地理、南北交融的文化,孕育出淮揚菜特有的味道,既有南方菜的鮮、脆、嫩,又有北方菜的咸、色、濃,用“清淡平和,味合南北,精致宜人”來概括再恰當不過了。

  淮安位于大運河畔,是有名的水鄉(xiāng)平原,九河縱貫橫穿,五湖鑲嵌,氣候宜人,物產(chǎn)豐富。明清年間,烹壇名廚國手紛紛挾巧技絕活赴兩淮獻藝,精研出各種窮奇極妙的烹調(diào)技藝與名菜名點,淮揚菜聲名遠揚,當?shù)貜臉I(yè)者人數(shù)眾多。“清淮八十里,臨流半酒家”是當?shù)夭惋嫎I(yè)曾經(jīng)發(fā)達的歷史寫照。

  如今,一代代淮揚菜大師的創(chuàng)新傳承,迎合現(xiàn)代人多層次的飲食需求,推動了淮安餐飲業(yè)再度走向興盛。據(jù)了解,現(xiàn)存淮揚菜菜點有1300余種,“淮安全鱔席”以及涵蓋200道名菜名點的“淮幫菜”傳統(tǒng)烹飪技藝入選江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,淮安也成為了全國設區(qū)市中申報飲食宴席類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)最多的城市。

  “我們現(xiàn)有的淮揚菜廚師已經(jīng)有10萬人以上。”淮安烹飪協(xié)會秘書長成平接介紹。“每年至少有十個省市地區(qū)舉辦淮揚菜美食節(jié),每個月都有人帶隊來淮安學習正宗的淮揚菜,這足見我們淮揚菜的魅力。”

  “淮揚菜因河而生,因河繁榮,要用心鉆研,傳承淮揚老味道。”這是做學徒時,曹乃榮的師傅馮祥文叮囑他的話,而今他又把這話講給自己的徒弟聽。

  “淮”字烙心頭,經(jīng)過一代代人的傳承,淮安正在努力向全世界推廣這張城市“新名片”,打造新品牌,助力城市新發(fā)展。

  發(fā)展:申創(chuàng)“美食之都” 撬動發(fā)展“開關(guān)”

  “此次食博會吸引了456家境內(nèi)外企業(yè)、超萬種‘名特優(yōu)新’產(chǎn)品參展,現(xiàn)場參展參會15.9萬人次。達成產(chǎn)業(yè)合作項目32個,總投資156.34億元。”淮安市商務局局長張冬來說。

  淮安因“食”聞名,且早有打造淮揚美食品牌的意識。從2017年開始,淮安就開始打出“美食之都”的牌子,并著手申創(chuàng)聯(lián)合國教科文組織“創(chuàng)意城市網(wǎng)絡”的“美食之都”稱號。近些年,以淮揚菜為核心品牌,淮安陸續(xù)打造出了“淮味千年”、盱眙龍蝦、洪澤湖大閘蟹等一大批“國字頭”、“省字號”農(nóng)產(chǎn)品品牌,幾乎淮安下轄的每個區(qū)縣,都有著名的特色美食,金湖鱖魚、淮安蒲菜、漣水捆蹄、白馬湖青蝦……

  每天早上7點,張立軍都會穿上黑色膠鞋,去看看村里養(yǎng)殖螃蟹的狀態(tài)。39歲的他是洪澤區(qū)張福河村的黨支部書記,螃蟹養(yǎng)殖是張福河村的支柱產(chǎn)業(yè)。僅2018年,村里螃蟹養(yǎng)殖的產(chǎn)量達到400多噸,銷售額更是達到了4000多萬元。“螃蟹賣出名了,我們村里還搞起了農(nóng)家樂和鄉(xiāng)村旅游,村民的日子過得越來越好了”張立軍說。如今,洪澤湖大閘蟹品牌價值達80億元,幫助蟹農(nóng)增收2億元。

  在淮安,品牌美食已成為農(nóng)民致富增收的主導產(chǎn)業(yè)。“盱眙龍蝦”年交易量超10萬噸,從業(yè)人員20萬人,產(chǎn)業(yè)規(guī)模超百億元,帶動了10萬人發(fā)家致富;“淮安大米”年銷量76萬噸,帶動農(nóng)民增收3億元以上; 2018年“淮味千年”美食展銷會亮相北京、上海、南京、長沙等地“吆喝”,銷量較往年增加20%……

  “如能成功申創(chuàng)‘美食之都’,獲得國際認可,對淮安的國際知名度、城市知名度和城市品牌將是一個非常大的提升。美食作為抓手,能撬動資源和產(chǎn)業(yè),甚至帶來國際化的便利。”中國烹飪協(xié)會副會長邊疆說。

  淮安市商務局局長張冬來說,下一步,淮安將加大對淮揚菜傳統(tǒng)文化品牌提升、人才培養(yǎng)、名企培育等方面支持,加快淮揚菜“申遺”步伐。深化國際交流,開展淮揚菜等海外美食文化推廣活動。探索“美食+”的跨界融合新模式,促進淮揚菜美食產(chǎn)業(yè)與工業(yè)設計、文學創(chuàng)作、電影和手工藝跨界結(jié)合,延伸淮揚美食文化鏈條,提升文化附加值。

  值得一提的是,寧淮高鐵有望今年開工建設,“以后大家來淮安就更方便了,品嘗淮安美食,看多彩淮安,聽淮揚故事。”蔡麗新說。

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