原標(biāo)題：面對挑剔的“吃貨”、同行的挑戰(zhàn)，有3萬余家門店卻迎來新生機(jī)，看——嵊州小吃的突圍之路
30多年前，浙江嵊州人余永新和妻子背著搟面杖、蒸籠等家伙，坐20多個小時火車到了北京。他們在異鄉(xiāng)街頭開起了小吃店，成了嵊州小吃產(chǎn)業(yè)的第一批開拓者。
30多年后，余永新仍未停下腳步。他在山東盤下一間百余平方米的鋪子，掛上設(shè)計新穎的店招，采用統(tǒng)一品牌、統(tǒng)一品質(zhì)、統(tǒng)一服務(wù)，打造一家嵊州小吃示范店。
余永新經(jīng)營事業(yè)的背后，是嵊州對小吃經(jīng)濟(jì)的大力扶持，向外推進(jìn)小吃統(tǒng)標(biāo)、金融支持、品牌營銷工程，向內(nèi)打造綜合平臺、推動文旅融合產(chǎn)業(yè)發(fā)展。數(shù)據(jù)顯示，截至目前，嵊州小吃已在全球擁有3萬余家門店，從業(yè)者8萬余人次，年營業(yè)額超110億元。在浙江甚至全中國，它都可以算得上餐飲界一朵“奇葩”。
帶有濃厚地域特色的嵊州小吃，如何在全國小吃產(chǎn)業(yè)版圖中占據(jù)一席之地?互聯(lián)網(wǎng)快速發(fā)展和消費升級趨勢，又會給傳統(tǒng)的嵊州小吃帶來怎樣的機(jī)遇和挑戰(zhàn)?近日，記者來到嵊州，追尋小吃的傳奇故事。
面臨困境 如何推動小吃標(biāo)準(zhǔn)化？
嵊州這座小城，對食物的追求延續(xù)千年。根據(jù)史書，嵊州自秦漢置縣以來就有“十四夜，以菜煮糍食之，謂之亮眼湯”的記載，“糍”慢慢演化，變成了炒年糕。如今的嵊州，已經(jīng)有了小籠包、麥禾、春餅等近百種小吃。
改革開放之初，嵊州人在全國許多城市的路邊支起攤子賣小吃。那時，深圳、廣州、上海等地吸引了一批批打工者、創(chuàng)業(yè)者，他們對廉價快餐的需求，推動著嵊州小吃的快速發(fā)展。
在北京開小吃店20多年的葉英告訴記者，當(dāng)時，普通居民的工資一個月才幾百塊，他們做一塊錢一籠的小籠包，一天就能賣三四百籠。
此后，當(dāng)?shù)剞r(nóng)村人口紛紛外出。據(jù)嵊州小吃協(xié)會會長李康義統(tǒng)計，在外做小吃的嵊州人，1996年有1萬多人，2002年達(dá)到3萬多人，2017年時已經(jīng)超過4萬人。
但紅火背后，藏著隱憂。引起李康義警覺的，是前些年北京出臺的一項規(guī)定：東城、西城等中心地區(qū)限制新建經(jīng)營場所使用面積低于60平方米的餐飲企業(yè)。因難以承擔(dān)高額租金，不少嵊州人將店鋪從朝陽搬到豐臺，甚至搬出了北京。
對此，在2017年底的小吃發(fā)展專題調(diào)研會上，嵊州市政府相關(guān)負(fù)責(zé)人分析了小吃產(chǎn)業(yè)面臨的困境——
知名度不夠高。在北京、上海、杭州等地輾轉(zhuǎn)，如今已擁有5家門店的張童回憶，“嵊州”兩個字難讀難寫，還沒什么名氣。為了生意好做，不少在外做小吃的人，就直接掛“杭州小吃”“杭州小籠”的牌子;
標(biāo)準(zhǔn)化程度低。到深圳打拼近10年，嵊州人李冬最懷念的就是那一口家鄉(xiāng)味。但嵊州小吃店多為小本生意、夫妻經(jīng)營，受原材料質(zhì)量、烹飪手藝等影響，以致于“一千家店就有一千種味道”，常常令人大失所望;
從業(yè)者年齡偏大，觀念老舊，創(chuàng)新能力弱。余永新坦言，如今在山東開小吃店的嵊州人，平均年齡45歲以上。炒榨面、炒年糕、麥禾在北方不好賣，許多人就一輩子只做鮮肉小籠包，既不愿開發(fā)適合本地口味的新產(chǎn)品，也不想開拓新銷售渠道、提升服務(wù)質(zhì)量;
規(guī)?；?yīng)不佳。在嵊州市商務(wù)局工作人員邢鋒看來，一直以來，市里缺少統(tǒng)一組織、協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)，小吃產(chǎn)業(yè)從業(yè)者在外全靠單打獨斗，沒有形成完整產(chǎn)業(yè)鏈。在外，應(yīng)對城市政策變化的能力較弱;對內(nèi)，年糕、榨面等原材料產(chǎn)業(yè)帶動作用不強。
過去的發(fā)展方式，已經(jīng)無法給小吃產(chǎn)業(yè)帶來本質(zhì)上的提升。怎么辦?
2018年初，嵊州市將嵊州小吃統(tǒng)標(biāo)工程列入當(dāng)年的“十大民生實事工程”。借鑒沙縣小吃、縉云燒餅等發(fā)展模式，嵊州市政府成立小吃辦、小吃協(xié)會，啟動了統(tǒng)一商標(biāo)注冊、統(tǒng)一門店形象設(shè)計等工程，還整合各方資源，利用“小吃文化節(jié)”、國際馬拉松賽、“一帶一路”小吃交流會等平臺進(jìn)行宣傳推介。為推動小吃產(chǎn)業(yè)提質(zhì)升級、從業(yè)者年齡結(jié)構(gòu)演變，嵊州還建立了“越鄉(xiāng)惠”金融專項資金庫，發(fā)行了全國首張支持富民產(chǎn)業(yè)創(chuàng)業(yè)的銀行聯(lián)名卡——小籠卡，一年多來已累計為1656戶小吃經(jīng)營者提供1.96億元貸款。
不久前，袁明位于煙臺市區(qū)的店面完成了升級改造，掛上了黃底花體字的“嵊州小吃”招牌，用上了小吃協(xié)會發(fā)布的制作標(biāo)準(zhǔn)：一只小籠包20克、16至22個褶，一份炒年糕豆腐、雞蛋、肉絲嚴(yán)格配比。“就餐環(huán)境舒適，操作標(biāo)準(zhǔn)，口味有保障，新老顧客一致好評。”袁明說，現(xiàn)在店里月均營業(yè)額同比增長了20%以上。
競爭激烈 怎樣才能打開新市場？
除了小吃店經(jīng)營者，如今張童又多了一個新身份——嵊州小吃杭州聯(lián)絡(luò)站站長。
“聯(lián)絡(luò)群已經(jīng)有265人了，在杭州做嵊州小吃的幾乎都在。”張童告訴記者，成本低、利潤高的特點，讓小吃行業(yè)成為不少人創(chuàng)業(yè)的首選，“但年紀(jì)輕的缺錢沒經(jīng)驗，年紀(jì)大的怕虧放不開，觀望多實踐少。”
小吃辦、小吃協(xié)會成立后，在云南、廣東、貴州等店鋪集中地區(qū)建立了30個聯(lián)絡(luò)站。除了相互交流，聯(lián)絡(luò)站還能幫助創(chuàng)業(yè)者申請貸款、裝修門店，甚至可以聯(lián)系培訓(xùn)老師上門授課。小吃產(chǎn)業(yè)有了整體規(guī)劃，開店有了“一條龍”服務(wù)，嵊州人的心又活絡(luò)了起來。去年一年，光杭州一地就新開了60多家嵊州小吃店。
然而張童仍免不了憂心，“生意越做越難，可以說是‘前有狼后有虎’。”
當(dāng)前，全國人均國民總收入已接近1萬美元，高于中等收入國家平均水平。專家認(rèn)為，在這一發(fā)展階段，人民群眾對高品質(zhì)消費的需求會穩(wěn)步增加，必然會引導(dǎo)更多市場主體主動參與進(jìn)來，使得市場競爭日益激烈。
小吃界的江湖，前有沙縣小吃、蘭州拉面、黃燜雞米飯等穩(wěn)坐交椅，后有鮑師傅蛋糕、淮南牛肉湯、臟臟包等異軍突起，嵊州小吃如何突圍?“當(dāng)競爭成為一種常態(tài)，就必須尋求變化。”嵊州市商務(wù)局副局長王哲覺得，這是件好事，正不斷倒逼他們增加高水平、高質(zhì)量的產(chǎn)品和服務(wù)供給。
“互聯(lián)網(wǎng)+小吃”，應(yīng)運而生。去年8月，嵊州市益嘉網(wǎng)絡(luò)科技有限公司開發(fā)的一款網(wǎng)上交易平臺一經(jīng)面世，便引來好評如潮。
打開微信小程序，店里的顧客可以直接選擇心儀的食物點單，在家的顧客可以搜索最近門店叫外賣，小吃店業(yè)主也能在上面購買面粉、年糕等地道原材料，等待快遞從嵊州配送到全國各地。“目前上架的500多家小吃店、原材料供應(yīng)商都經(jīng)過嚴(yán)格審核。”益嘉公司負(fù)責(zé)人周斌說，這也助力了嵊州小吃邁向標(biāo)準(zhǔn)化。
有人在用新技術(shù)為傳統(tǒng)小吃“添翼”，也有人試圖用工業(yè)化路徑開辟新天地。小吃辦主辦的交流會上，深耕速凍食品供銷領(lǐng)域近20年的史華鋒與做了10多年小籠包的相小平一拍即合，合作創(chuàng)辦了鮮鋒食品科技公司。
相小平負(fù)責(zé)讓小籠包經(jīng)過零下18℃速凍，還能保持原汁原味，史華鋒負(fù)責(zé)找廠房、購置冷凍設(shè)備、打開超市等銷售渠道。不到兩年時間，公司員工從兩人擴(kuò)展到30余人，年產(chǎn)值達(dá)到1000萬元以上。“迎合了當(dāng)代年輕人的消費習(xí)慣、飲食習(xí)慣，傳統(tǒng)小吃就會有大市場。”史華鋒說，目前在嵊州，像他們一樣的冷凍食品企業(yè)已有13家。
當(dāng)企業(yè)在為產(chǎn)值突破欣喜不已時，小吃協(xié)會的“土專家”也在為百花齊放的小吃產(chǎn)品種類、口味研發(fā)成果而得意。如今，行走在嵊州各大小吃店，除了傳統(tǒng)的小籠包、炒榨面、炒年糕，還能嘗到三角餃、油醬大包等新式點心。而單單小籠包一個種類，“剡為面”“錢馀昌”等老店也玩出了新花樣，開發(fā)了黃酒小籠、抹茶小籠、桑葉小籠等口味，提升了鄉(xiāng)土小吃的“吸睛”能力。
王哲說，創(chuàng)新一旦開始，其實就和變化一樣，很難停得下來，“到明年再來，肯定會有更多新氣象。”
師傅外出 家鄉(xiāng)發(fā)展能搭上車嗎？
從2006年開始，嵊州農(nóng)民培訓(xùn)學(xué)校校長李康義每年都要免費為500名左右嵊州人開展小吃培訓(xùn)。培訓(xùn)補助從最初的每人300元提升到了如今的每人700元。
“小籠包制作班最受歡迎，學(xué)完就能立馬開個早餐店。”據(jù)李康義介紹，截至目前，他們已累計開班150多期，共有8500余名學(xué)員參加培訓(xùn)，從2017年開始，為方便在外嵊州人提升廚藝技能，當(dāng)?shù)剡€選派教師前往寧波、云南、貴州等地開展培訓(xùn)工作。
如今，嵊州小吃輻射全國，擁有3萬多家門店、8萬多名從業(yè)人員。
但面對這樣的數(shù)據(jù)，有人不禁會問：嵊州戶籍人口不超過70萬，這么多農(nóng)民走出去，他們的家鄉(xiāng)是否出現(xiàn)了空心化現(xiàn)象?特別是當(dāng)前面臨鄉(xiāng)村振興各項任務(wù)，這些鄉(xiāng)村如何發(fā)展?
事實上，隨著小吃產(chǎn)業(yè)的重新布局、崛起，前所未有的機(jī)遇也降臨到嵊州鄉(xiāng)村。
每逢晴天，在甘霖鎮(zhèn)殿前村，方圓幾十畝的小烏溪江溪灘上，一兩百排榨面有序排列，場面十分壯觀。做了幾十年榨面的村民張炎富說，這一場面外人看來是風(fēng)景，對他們來說就是收成。
每天凌晨三四時，村里20多戶榨面加工戶就忙開了，他們將榨面在竹匾上一張張攤好，陸續(xù)運送到溪灘上進(jìn)行晾曬。每天1000多公斤榨面，還沒完全曬好，就被訂走了。除了嵊州市區(qū)、新昌等地的顧客會上門采購?fù)?，連杭州人、上海人也經(jīng)常會在網(wǎng)上進(jìn)行訂購。據(jù)介紹，殿前村今年榨面產(chǎn)量預(yù)計超過50噸，產(chǎn)值達(dá)到150萬元左右。
距離殿前村不遠(yuǎn)的竹溪鄉(xiāng)舜源村，也在毛竹上做出了文章。舜源村村子不大，僅1180人、430戶，但山林資源十分豐富，全村擁有4569畝竹林。毛竹、毛筍、竹制品曾是當(dāng)?shù)卮迕竦闹饕?jīng)濟(jì)收入來源之一。但近年來，隨著毛竹和毛筍價格持續(xù)走低，村民對竹林培育、加工缺乏興趣，一些偏遠(yuǎn)竹林甚至處于無人管理狀態(tài)。
嵊州小吃發(fā)展規(guī)劃發(fā)布后，舜源村敏銳地嗅到了機(jī)遇。“按照計劃，每年要打造1000多家示范店，每家店至少需要10個蒸籠，市場潛力巨大。”村支書錢仕軍告訴記者，去年他們經(jīng)過多次協(xié)商，與嵊州小吃行業(yè)協(xié)會確立合作關(guān)系，并于當(dāng)年9月成立了舜源竹制品有限公司，統(tǒng)籌全村毛竹資源。眼下，竹制蒸籠生產(chǎn)有序進(jìn)行，預(yù)計今年產(chǎn)值達(dá)到100萬元以上，為村集體增加經(jīng)營性收入10萬元以上。
在引導(dǎo)一部分人走出去的同時，嵊州也在千方百計鼓勵人們返鄉(xiāng)。黃澤鎮(zhèn)老街上，余新含家的“余式豆腐小籠包店”已經(jīng)開了30多年。大學(xué)畢業(yè)后，余新含沒有像父親一樣外出闖蕩，而是接過了爺爺余仲山手里不足10平方米的店面。
肉餡鮮香、豆腐嫩滑、面皮勁道，如今憑借著一點點傳承下來的老手藝，余家的老店不僅得到嵊州本地人好評，還吸引了外地食客慕名而來，日均能賣出400多籠小籠包。
老店的逆襲，也讓嵊州市、黃澤鎮(zhèn)萌生了新思路。與老街相距不遠(yuǎn)的嵊州越劇藝術(shù)城中，一個占地1430平方米的小吃城初見雛形。目前已建設(shè)完成30個店面中，除引進(jìn)豆腐小籠、麥禾等當(dāng)?shù)匦〕酝猓€將布局體驗互動、文化展示等項目。“此外，我們正在積極申報創(chuàng)建中國小吃文化之鄉(xiāng)，建設(shè)小吃博物館，加快小吃產(chǎn)業(yè)與文化旅游、鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略融合發(fā)展。”邢鋒介紹說。
可以看出，嵊州小吃的轉(zhuǎn)型之路確實已成為當(dāng)?shù)卣匾暤囊豁椆ぷ?。但它究竟能否走上人們希望?ldquo;大品牌、有品質(zhì)、強產(chǎn)業(yè)鏈”之路，還有待觀察。
令人欣喜的是，已有越來越多像殿前村、舜源村、黃澤鎮(zhèn)這樣的地方在小吃中找到了新機(jī)遇，也有像余新含、史華鋒這樣的從業(yè)者，加入了小吃行業(yè)。他們或年輕、或有閱歷，相信他們將給走遍全國的嵊州小吃，帶來一股全新的力量。
