南通林梓鎮(zhèn)的老萬和潮糕、蘇州采芝齋的粽子糖、淮安漣水縣高溝鎮(zhèn)的云福捆蹄……各種精致的“江蘇味道”，不少來自一個個充滿煙火氣的小作坊。江蘇現(xiàn)有食品小作坊1萬余家，它們滿足著多樣化的食品消費需求，提供著百姓就業(yè)謀生的機會，傳承著獨具特色的鄉(xiāng)愁滋味。

　　今年年初，“推進食品小作坊提檔升級”工作列入省政府民生實事項目。全省市場監(jiān)管部門瞄準食品小作坊開展提檔升級，確保“舌尖上的安全”。近日，通過作坊主自主申報、縣市局擇優(yōu)推薦、第三方測評指導、群眾投票、網(wǎng)絡公示等程序，352家省級“名特優(yōu)”食品小作坊名單正式亮相。

　　提檔升級，爭當小作坊“排頭兵”

　　在盱眙縣淮河鎮(zhèn)洪建村的永豐龍蝦加工廠，一只只小龍蝦通過清洗機沖洗、高溫蒸煮、液氮速凍等標準工藝流程后，快速裝盒，通過網(wǎng)絡銷往全國各地。

　　“今年廠房改造升級投入將近50萬元，徹底改頭換面。你看，車間隔斷全部用不銹鋼重做，連空調出風口的朝向都有要求，做菜勺子上有一個‘小癟子’都不行，我們在市場監(jiān)管部門指導下一一整改到位?！庇镭S龍蝦的老板孫玉橋講述小作坊的“巨變”，像竹筒倒豆子一樣，“當時花錢真心疼，但提檔升級后，銷量上來了，今年產值能達到500萬元?！?/p>

　　永豐龍蝦是今年唯一上榜的龍蝦加工作坊?！敖衲觏祉艨h有48家小作坊申報‘名特優(yōu)’，最后只有5家成功了，真是過關斬將?！睂O玉橋告訴記者，“永豐龍蝦擁有近千畝的標準化龍蝦養(yǎng)殖水面，從龍蝦源頭把控到后期加工銷售，做好每個細節(jié)，才能摘得‘名特優(yōu)’?！?/p>

　　小作坊關系大民生。由于小作坊大多散落于大街小巷，入行門檻低，作坊主食品安全意識普遍薄弱，生產條件簡陋，風險隱患較多，一直是食品安全監(jiān)管的重點和難點。今年以來，我省市場監(jiān)管部門因地制宜對近3000家食品小作坊進行軟硬件改造，6月份開始的江蘇省食品小作坊第三方技術幫扶工作，覆蓋了全省106個縣(市、區(qū))的900余家食品小作坊，“一企一策”幫助昔日“小散亂”變身“精美特”。

　　省級“名特優(yōu)”食品小作坊評選競爭激烈，不少作坊因為一些細節(jié)不到位而落選。

　　泡豆子、點鹵水、壓千張、做豆腐……天還未亮，南京市江寧區(qū)圣孝豆制品經(jīng)營部的經(jīng)營戶平和順忙得不亦樂乎。今年，圣孝豆制品經(jīng)營部申報了省“名特優(yōu)”食品小作坊，但沒評上?！捌渲幸粋€扣分點是生活區(qū)和銷售區(qū)區(qū)分不到位，銷售區(qū)出現(xiàn)了個人物品，現(xiàn)已全部整改。評選對我們進一步提升很有幫助，明年會繼續(xù)參加評選，爭取越做越好?！逼胶晚樥f。

　　經(jīng)過提檔升級，不少小作坊已成當?shù)刂放啤?/p>

　　夜幕漸沉，華燈初上，南京街頭多處可見排著長隊的鴨子店，喬派食品廠正是其中醒目的一員。在傳承傳統(tǒng)工藝的基礎上，南京喬派食品廠在監(jiān)管部門的幫扶指導下，投入近300萬元，重新選址、科學布局，形成自己的工藝流程和產品品牌。如今，喬派食品廠擁有44家門店，“喬派鴨子”聲名遠揚。

　　南通林梓鎮(zhèn)的老萬和潮糕，是當?shù)厝讼矏鄣膫鹘y(tǒng)點心，林梓潮糕制作技藝也是南通市非物質文化遺產。從家庭作坊到持證辦廠，如今的“老萬和”，擁有專業(yè)技工團隊，配備現(xiàn)代化衛(wèi)生設施，年銷售額達到200萬元，成了響當當?shù)摹爸腥A老字號”。

　　煥發(fā)新生，“老手藝”成創(chuàng)業(yè)熱土

　　采訪中記者發(fā)現(xiàn)，曾經(jīng)不受創(chuàng)業(yè)者待見的小作坊，如今成了“香餑餑”。一批年富力強的青年人，讓鄉(xiāng)間“老手藝”煥發(fā)新生。

　　老岳酒坊位于鎮(zhèn)江市最南端的江南古鎮(zhèn)——寶堰。酒坊工藝傳自正統(tǒng)的寶堰米酒釀造技藝，已有上百年歷史。2017年，30歲出頭的岳陽回到家鄉(xiāng)，傳承父親岳加令的技藝，成為老酒坊第四代傳人、鎮(zhèn)江市非遺寶堰米酒釀造技術代表性傳承人。

　　成為新任掌柜后，岳陽在堅持傳統(tǒng)手工釀造技藝的同時不斷創(chuàng)新：去年，酒坊改造升級新的釀酒基地，設計了發(fā)酵車間、存酒地窖、展廳、品酒區(qū)、會客廳等功能區(qū)，充滿了現(xiàn)代氣息，年產量擴大了約10噸?！熬频氖圪u方式也在蝶變。太爺爺是挑著扁擔在周邊售賣；爺爺那一輩，是推著獨輪車外出賣酒；1996年，酒坊在父親手中開始規(guī)?；a，主要銷往蘇南、蘇中地區(qū)。”岳陽說，如今，他通過物流將酒發(fā)往全國各地，每年大概能銷售40噸酒。將酒坊做精做強，成為岳陽追逐的夢想。

　　小作坊不僅吸引了一批“追夢人”，也成為鄉(xiāng)村振興的“助推器”。

　　12月23日，當記者聯(lián)系上陳治國時，他正和員工們熱烈地討論直播。出生于豆制品世家的他，去年9月放棄南京一家大型食品上市企業(yè)的高管職位，回到家鄉(xiāng)鹽城市阜寧縣羅橋鎮(zhèn)沿邊村?！啊馆W坊蒲包茶干制作技藝’是市級非遺，到我是六代傳承，如果我不做，以后手藝可能就沒了?！?4歲的陳治國打趣道，“這一年來，我不僅是老板，也是企業(yè)公眾號的撰寫者、貨車司機。從沒想過，自己居然還能開廂式貨車，村里唯一一個會電腦的人被我培養(yǎng)成了會計?！?/p>

　　陳治國在堅守傳統(tǒng)技藝的同時引入現(xiàn)代企業(yè)管理，整合營銷資源。如今豆軼坊已成為當?shù)丶矣鲬魰缘钠放疲a品覆蓋了鹽城的商超農貿。今年，豆軼坊年銷售額達到700萬元，帶動當?shù)?0多人就業(yè)，僅工人工資就發(fā)放近100萬元，陳治國也獲評鹽城市“鄉(xiāng)村振興技藝師”。對未來發(fā)展，他信心滿滿：“明年銷售額至少翻一番，進一步帶動技藝傳承、帶強產業(yè)發(fā)展、帶領鄉(xiāng)鄰致富，培養(yǎng)更多鄉(xiāng)村人才?！?/p>

　　在英國學成回到家鄉(xiāng)無錫的張驥，將小作坊和當?shù)孛倒瀹a業(yè)結合經(jīng)營，注冊了“愛伊朵”糕點坊。他找到當?shù)貢r花餅制作技藝的師傅，在無錫市監(jiān)管部門的指導下，設置專門的制作間并制定了管理制度，純手工制作過程都在消費者眼前完成。不同于老一輩的守成，他通過線上不斷向外拓展客戶，鮮花餅市場從蘇錫常走向了全國。

　　科學監(jiān)管，小作坊邁向大舞臺

　　讓小作坊成為有奔頭的產業(yè)，我省明確鼓勵有條件的地區(qū)，因地制宜開展食品小作坊集中加工區(qū)建設，目前全省已建成47個。

　　徐州豐縣現(xiàn)有各類食品小作坊300余家，為改變小作坊“散亂差”的現(xiàn)狀，豐縣在蘇北地區(qū)率先推進食品小作坊集中加工區(qū)建設。目前，豐縣有3個集中加工區(qū)，58家小作坊紛紛入駐，其中包括老黑熟食、巢湖何記鹵菜、李家熟食、秦記面筋等“豐味名吃”。豐縣“老黑熟食”的老板蘇善明高興地說，“進入集中加工區(qū)，獲得首批‘小作坊證’，產品質量更有保障，今后經(jīng)營也更有保障!”

　　豐縣集中加工區(qū)建設堅持“政府扶持、市場運作”，設立建設專項資金，并出臺補貼方案，吸引經(jīng)營戶入駐。對入駐商戶3年內給予房屋租金每年50%、30%、20%的補貼；燃氣、電接入費用政策性減免，燃氣、水費按照相關文件給予優(yōu)惠?！耙郧凹彝プ鞣槐O(jiān)管面廣量大，尤其是食品添加劑的管理，管控相對滯后?！必S縣市場監(jiān)管局食品生產科科長李潔深有感觸：“現(xiàn)在，小作坊集中加工區(qū)由投資方投資建設廠房和污水處理、廢氣排放、產品質量檢驗室等配套設施，同時引入智慧化監(jiān)管平臺，食品加工全過程都得到有效監(jiān)控。”

　　小作坊集中加工區(qū)不僅保障了食品安全，部分地區(qū)更是因勢利導，將其建成當?shù)氐奶厣糜尉包c。位于南京江寧區(qū)的湯山七坊，是全省首批小作坊集中加工區(qū)。湯山七坊農家樂專業(yè)合作社旅游經(jīng)理馬軍介紹，七坊指的是豆腐坊、酒坊、醬坊等七家食品小作坊，每家各具特色，產品都是純手工打造?！拔覀儗⑵叻坏拇蛟旌兔利愢l(xiāng)村建設結合起來，將七坊的特色工藝設計成互動模式，讓游客體驗磨豆腐、蒸年糕、釀米酒等傳統(tǒng)農事活動，通過‘旅游+小作坊’的探索，小作坊更紅火，也推動了當?shù)芈糜螛I(yè)的發(fā)展。”

　　江寧區(qū)市場監(jiān)管局湯山分局負責人蔣伶俐告訴記者，讓社區(qū)參與到小作坊的日常管理中來，破解了監(jiān)管難題?！拔覀冊谄叻宦氏韧队檬称芳庸ば∽鞣还ぷ髡荆捎萌该鞑Ａ?，每個小作坊的產品和原料都要送到站點進行快速檢測。游客可以享受到‘你點我檢’服務，免費檢測購買的食品，并現(xiàn)場查看檢測過程，查詢檢測結果。有安全保障的‘老味道’，已經(jīng)成為江寧區(qū)鄉(xiāng)村旅游的一張‘名片’?！?/p>

　　除了推進集中加工區(qū)，各地還探索了不少創(chuàng)新做法。

　　今年，無錫33家食品小作坊入選省“名特優(yōu)”食品小作坊，獲評數(shù)量位列全省第一。據(jù)介紹，無錫在全省率先將全市825家食品小作坊的信息通過微信小程序陸續(xù)公開。如果有消費糾紛，消費者在小程序上可一鍵轉至12315投訴，被投訴達到一定次數(shù)者就會被列入“黑名單”，以此推動小作坊精細化管理。蘇錫常三市對約2200家已登記的食品小作坊，以各地城市APP為平臺，啟動建立登記信息互查互認合作機制，未來，在蘇州可以買到當天現(xiàn)做的無錫惠山油酥，常州街頭會出現(xiàn)最新批次的蘇州采芝齋糖果。消費者只要手機登錄城市APP，就可便捷查詢食品小作坊的登記信息，溯源食品安全。

　　省市場監(jiān)管局食品生產處處長宋傳榮說，下一步，省市場監(jiān)管局將繼續(xù)培育食品小作坊示范點700家。持續(xù)完善小作坊產品追溯、信息公示、負面清單等制度建設，積極探索社會共治新模式，推動食品小作坊從“加工價值”向“品牌價值”“文化價值”的核心競爭力提升。(記者 洪葉 許海燕 梅劍飛)