陽(yáng)春三月，江蘇餐飲市場(chǎng)迎來(lái)了全面復(fù)蘇。線下消費(fèi)需求持續(xù)釋放，商圈客流迅速回升。近日，新華日?qǐng)?bào)·交匯點(diǎn)記者走訪多家商圈和飯店，發(fā)現(xiàn)一些新趨勢(shì)也正在逐漸顯現(xiàn)。
叫號(hào)排隊(duì)等位成常態(tài)
在特色餐飲店、小吃店聚集的商業(yè)綜合體，不斷響起的叫號(hào)提示聲，是餐飲消費(fèi)市場(chǎng)加速回暖的縮影。
3月15日晚6點(diǎn)半，位于河西萬(wàn)達(dá)負(fù)一樓的重慶叮叮唐冷鍋魚(yú)南京總店座無(wú)虛席，店內(nèi)員工忙前忙后。“沒(méi)想到工作日有這么多的人，再來(lái)晚一點(diǎn)就要排隊(duì)等位了?！闭邳c(diǎn)菜的顧客陳虹告訴記者，明顯感受到餐飲業(yè)的強(qiáng)勢(shì)回歸。
這是一家主打牛蛙、魚(yú)片和昂刺魚(yú)的自助餐店，午市99元/人，晚市109元/人。記者發(fā)現(xiàn)，店內(nèi)開(kāi)敞式冰柜陳列的各式蔬菜、肉丸擺放整潔。除了招牌主打的涼菜、小吃拼盤(pán)，還有冰淇淋、免費(fèi)的酒水等，品種多達(dá)100種，豐儉由人。
“營(yíng)業(yè)額的上漲，也是給我們店家打了一針強(qiáng)心劑!”老板激動(dòng)地說(shuō)，工作日晚市基本滿座，逢周末或節(jié)假日，就會(huì)出現(xiàn)“一座難求”的火爆場(chǎng)面?！吧饧t火了，餐廳上下干勁非常足。每天都和店里的工作人員緊盯采購(gòu)、備餐、衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)，還將繼續(xù)提升菜品和服務(wù)?！?/p>
記者在采訪的過(guò)程中，時(shí)不時(shí)看到外賣小哥們穿梭在商場(chǎng)內(nèi)?！安粌H是白天餐飲訂單多了很多，晚上亦是如此。有時(shí)下午3點(diǎn)多、晚上9點(diǎn)多還在送餐，節(jié)假日的訂單就更多了，我們下班的時(shí)間就相應(yīng)晚了許多，很多小哥會(huì)選擇加班到凌晨才回家，第二天早上多休息會(huì)兒，晚點(diǎn)再上線接單?！?/p>
除此之外，萬(wàn)達(dá)三樓的郭家大院、東北小胖墩自選烤肉鋪?zhàn)?、花味烤肉等餐飲店外排起了長(zhǎng)隊(duì)，隨機(jī)選擇一家餐廳，被告知等位時(shí)間在20分鐘以上，花味烤肉等位時(shí)間則更長(zhǎng)，門(mén)店服務(wù)員告訴記者：“周末用餐的顧客更多，多以家庭聚會(huì)為主，也有部分朋友小聚或外地游客，叫號(hào)等位1個(gè)小時(shí)起步。”
餐飲堂食客流回升，餐飲店內(nèi)環(huán)境、餐具消殺工作并未懈怠。據(jù)花味烤肉相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，門(mén)店每天做好三次整體環(huán)境消殺工作，部分重點(diǎn)區(qū)域每小時(shí)還會(huì)清潔維護(hù)一次，做好翻臺(tái)時(shí)一桌一位一消毒的常態(tài)化舉措。
“小店時(shí)代”逆勢(shì)興起
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，疫情改變了人們的消費(fèi)方式、生活方式，餐飲業(yè)將迎來(lái)店鋪小型化、裝修簡(jiǎn)約化、產(chǎn)品特色化的“小店時(shí)代”。
在南湖，有一家名叫“不晚”的餐飲小店。舒適的環(huán)境，溫馨的裝修，點(diǎn)上一個(gè)部隊(duì)火鍋，配上一份魚(yú)餅炒年糕、一杯熱紅酒，邊煮邊吃，好不愜意。
老板張蒙是一位“90后”，因自己喜歡做飯，一直有一個(gè)餐飲夢(mèng)。“店鋪是去年12月底營(yíng)業(yè)，那會(huì)疫情剛剛放開(kāi)，生意不是很樂(lè)觀，但是好在自己堅(jiān)持下來(lái)了，春節(jié)后到現(xiàn)在，幾乎每天滿桌，周末有時(shí)候忙不過(guò)來(lái)，會(huì)叫上朋友來(lái)幫忙?！睆埫筛嬖V記者，因店名寓意“緣分什么時(shí)候遇見(jiàn)，都不晚”，導(dǎo)致很多結(jié)婚領(lǐng)完證的年輕人來(lái)店里吃飯打卡拍照?！艾F(xiàn)在的年輕人餐飲習(xí)慣更加傾向于一人食、兩人食或小范圍的聚餐，店內(nèi)主打的融合菜較受歡迎，加上小眾的裝修調(diào)調(diào)，到店的體驗(yàn)感好評(píng)滿滿?！?/p>
謝陽(yáng)的“荒唐人生”就是開(kāi)了一家叫“荒堂”的餐酒館。“開(kāi)店的起因本就荒唐，正好以此為店名?！边@是來(lái)自謝陽(yáng)對(duì)店名的理解。
“疫情之前做了三年多的餐飲，后來(lái)因多重原因沒(méi)有堅(jiān)持下去，閉店了。直到去年的世界杯，感受到‘煙火氣’的逐漸回歸。我們便嘗試引用‘小而美’的思路，以最極簡(jiǎn)的方式呈現(xiàn)，毛坯營(yíng)業(yè)，做一個(gè)餐酒館的快閃店?！敝x陽(yáng)說(shuō)，沒(méi)想到生意越做越好，后來(lái)門(mén)店轉(zhuǎn)型為家庭廚房的形式，回歸家常便飯清新爽口的風(fēng)格，推出三款盲盒套餐，分別是168元的“好吃懶做雙人餐”、288元“游手好閑四人餐”、468元的“貪財(cái)好色六人餐”。
“不能做到單品讓消費(fèi)者滿意，那我們就做整體套餐的滿意度。”謝陽(yáng)告訴記者，門(mén)店定位是性價(jià)比和新趣味，既有家常便飯的實(shí)在，也有符合現(xiàn)代年輕人的消費(fèi)需求，產(chǎn)品有創(chuàng)新、更有趣?！耙蚤_(kāi)盲盒的形式點(diǎn)菜，對(duì)儲(chǔ)存菜品種類尤為考驗(yàn)。每天店內(nèi)儲(chǔ)備10至12種菜品，在點(diǎn)菜時(shí)詢問(wèn)顧客上次到店時(shí)間，是否有保留菜品或不想點(diǎn)的菜品、忌口等。這樣就不會(huì)發(fā)生開(kāi)盲盒踩雷的現(xiàn)象?！?/p>
談到未來(lái)，謝陽(yáng)認(rèn)為，當(dāng)下經(jīng)濟(jì)形勢(shì)不斷好轉(zhuǎn)，實(shí)體餐飲將迎來(lái)新的機(jī)遇?！跋乱徊剑覀儗?duì)店面進(jìn)行升級(jí)改造，讓菜品更加精細(xì)化、服務(wù)更加細(xì)致化，讓顧客吃到滿意的飯菜?！?/p>
探尋向內(nèi)發(fā)展的精致化
“食不厭精，膾不厭細(xì)”，人們不僅對(duì)于風(fēng)味有了更高的期待，對(duì)精致餐飲也有著更高的要求。連日來(lái)，記者走訪無(wú)錫市部分餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)，精致餐飲正開(kāi)始探尋向內(nèi)的新階段。
“以前做菜是‘油多不壞菜’，現(xiàn)在更多的是以最少的調(diào)料，還原食物最初的美味?！睆氖聫N師行業(yè)23年的無(wú)錫君來(lái)湖濱飯店副總經(jīng)理兼行政總廚朱建說(shuō)，很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，大家對(duì)無(wú)錫菜的認(rèn)識(shí)只有一個(gè)“甜”字。不過(guò)，甜是無(wú)錫菜的標(biāo)簽，但不是唯一的標(biāo)簽。新時(shí)代的無(wú)錫餐飲人，早已開(kāi)始在傳承中創(chuàng)新，改良口味為“鮮甜”?！耙蚓频甑牡乩砦恢煤?，緊靠太湖，我們保留屬于當(dāng)?shù)睾r的美味，將地方文化與烹飪藝術(shù)有機(jī)結(jié)合起來(lái)，給到顧客不一樣的味蕾滿足感。”
菜品的設(shè)計(jì)與創(chuàng)新是探尋向內(nèi)的重點(diǎn)。朱建舉例說(shuō)道，店內(nèi)推出春季時(shí)令創(chuàng)新菜，如在面筋里塞滿螺螄肉，面筋的綿加上螺螄肉的嚼勁，讓食客開(kāi)啟一次味蕾漫游。還有，用這個(gè)季節(jié)的薺菜與塘鱧魚(yú)搭配，提升了湯的鮮美口感的同時(shí)，尾調(diào)還有一股薺菜的清香。
發(fā)展線上業(yè)務(wù)，也是一種創(chuàng)新。無(wú)錫君來(lái)湖濱飯店副總經(jīng)理沈偉認(rèn)為，我們不是簡(jiǎn)單地將堂食菜品搬到線上，而是適應(yīng)線上渠道的消費(fèi)特點(diǎn)，進(jìn)行菜品及包裝創(chuàng)新。記者發(fā)現(xiàn)，外賣平臺(tái)上售有168元的六椒魚(yú)頭、58元的酸湯肥腸魚(yú)、50元6只的本幫肉面筋等，種類豐富，價(jià)格適中。此外，無(wú)錫君來(lái)湖濱飯店于近日上榜“2023年黑珍珠餐廳指南”，發(fā)榜后線上流量整體提升了552%，營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)15倍。
在貳拾壹·show日航飯店，主理人季江剛剛接到本周末生日宴會(huì)的訂單?！白罱埖晟饣鸨?，包間需要提前一周預(yù)訂。”季江告訴記者，以前飯店只對(duì)接商業(yè)客戶群體的宴會(huì)，后來(lái)感覺(jué)商業(yè)模式的局限性，加上自己一直想做一個(gè)老百姓都能來(lái)的精致菜餐廳。去年，飯店便開(kāi)始在環(huán)境、服務(wù)和菜品食材上進(jìn)行創(chuàng)新調(diào)整?！澳壳?，散客比例較多，占到整體營(yíng)業(yè)額的40%至50%，午餐的進(jìn)客量也有了明顯增長(zhǎng)。為了適應(yīng)年輕消費(fèi)者的需求，我們專門(mén)制定一間生日宴會(huì)廳，根據(jù)顧客要求進(jìn)行提前生日元素的場(chǎng)景布置?！彼嬖V記者，很有必要把“90后”和“00后”消費(fèi)者的消費(fèi)偏好研究清楚，可以更好地把握未來(lái)20年主力消費(fèi)群體的消費(fèi)趨勢(shì)特征。
新華日?qǐng)?bào)·交匯點(diǎn)記者 田墨池
