去飯店要自己倒茶水 服務(wù)員去哪了？餐飲“用工荒”改變了下館子的習(xí)慣

很多人都有這樣的感受：現(xiàn)在去不少餐館吃飯，茶水沒人幫忙倒了，需要自己去茶水區(qū)自??；點(diǎn)菜時(shí)也沒有服務(wù)員“恭候”，飯店會(huì)給你一個(gè)點(diǎn)菜單自己“勾選”……

餐館服務(wù)員都去哪里了呢？記者調(diào)查了解到，顧客自倒茶水、自助點(diǎn)菜，以后可能會(huì)在越來越多餐館出現(xiàn)。原因很簡單，“用工荒”這一現(xiàn)象，對(duì)于酒店餐飲行業(yè)來說，似乎就從來沒有消失過。

服務(wù)員不倒水的餐館多了

蔣小姐是一位資深“吃貨”，她告訴記者，茶水需要自己倒的餐館，大多集中在一些杭幫菜餐廳，裝修比較精致、但菜肴以平價(jià)著稱。“餐廳里會(huì)設(shè)置一個(gè)茶水區(qū)，服務(wù)員會(huì)指引顧客自己倒茶水。顧客坐下后拿到菜單的同時(shí)也會(huì)拿到一支筆，顧客自己勾選點(diǎn)菜。一般一桌顧客點(diǎn)菜要十來分鐘，以前必須有一個(gè)服務(wù)員在旁邊等著，現(xiàn)在服務(wù)員只需顧客點(diǎn)菜結(jié)束后來確認(rèn)下單即可。”

蔣小姐說，在一些營業(yè)面積只有幾十平方米的小餐館，沒有茶水區(qū)，但餐廳老板會(huì)為每個(gè)餐桌配一個(gè)茶水壺，讓顧客自己動(dòng)手。

一家餐館的人事主管蔡小姐透露，在他們餐館，確實(shí)都是顧客自己倒茶水點(diǎn)菜，“顧客沒覺得不方便，都覺得挺自由的”，而這讓他們至少“省”了5名服務(wù)員，“現(xiàn)在我們一個(gè)區(qū)域15張座位，兩個(gè)服務(wù)員照管，一般情況下都是管得過來的。”

餐飲業(yè)“用工荒”排第二位

餐館讓顧客自助點(diǎn)菜、自助倒茶水的模式現(xiàn)在越來越流行。據(jù)了解，這一模式一開始被催生的原因是餐飲行業(yè)的“用工荒”。據(jù)某招聘網(wǎng)站最近公布的一季度就業(yè)市場報(bào)告顯示，一季度餐飲類“用工荒”僅次于制造業(yè)工人，排在第二位。

餐飲行業(yè)用人為何會(huì)如此之難呢？蔡小姐分析說，70后、80后群體已經(jīng)隨著年齡的增長，逐漸淡出服務(wù)員群體，但90后不愿意“接力”，“90后求職者一是普遍認(rèn)為酒店餐飲行業(yè)的工資待遇低，二是覺得發(fā)展空間不大，三是難以獲得較高的社會(huì)地位與尊重。所以，即使他們?yōu)榱司S持生活到餐館工作，但一遇到其他工作的機(jī)會(huì)，會(huì)很快跳槽。”

高人工成本倒逼餐館減人

遭遇“用工荒”，為了招人，很多餐館不得不提高服務(wù)員、配菜員薪水。“這樣，餐館的人工成本勢必增加。在餐飲微利時(shí)代，人工成本讓很多餐館不堪重負(fù)。這又逼得他們想著法子減少服務(wù)員。有些餐飲店以前一間包房就有2個(gè)服務(wù)員，現(xiàn)在變成1個(gè)服務(wù)員負(fù)責(zé)幾張桌子。”

還有一些餐館的用工形式也發(fā)生轉(zhuǎn)變，出現(xiàn)了“小時(shí)工”“半日工”“兼職工”等非全日制的用工形式。最近一家餐館就要招聘20名小時(shí)工，“飯店平時(shí)也就晚上6點(diǎn)到9點(diǎn)時(shí)段忙一些，除了周末，早上和中午的客人畢竟少，小時(shí)工一個(gè)小時(shí)十幾元，兼職工一天不到100元，比用全日制工人成本要低很多。”

將來可能自己要收餐具

業(yè)內(nèi)分析，餐飲業(yè)用工荒除逼進(jìn)餐者自倒茶水外，多家餐館酒店菜品口味趨同也將是一個(gè)變化。目前，南京已經(jīng)有一些餐飲集團(tuán)組建中央廚房，然后將菜品先加工成半成品送到旗下一個(gè)個(gè)餐廳，餐廳廚房只需簡單加工即可出菜，可大大減少廚房人手，以緩解廚房人手不足的問題。

這種集中加工菜品再配送的經(jīng)營模式在國外十分盛行，但缺點(diǎn)是菜品口味趨于統(tǒng)一，花樣變少。今后，老百姓下館子，可能還得自己將餐具送到回收區(qū)。隨著國內(nèi)餐飲服務(wù)業(yè)“用工荒”深化，老百姓的一些下館子的習(xí)慣也將會(huì)隨之改變。