人物名片:戴永明，中國(guó)烹飪大師、浙江省首屆首席技師，現(xiàn)任寧波市寧波菜研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)、寧波市名廚專(zhuān)業(yè)委員會(huì)主任。

　　人物感言:改革開(kāi)放的步伐已經(jīng)持續(xù)了四十年，寧波菜發(fā)生了翻天覆地的變化，但寧波飲食文化應(yīng)有的價(jià)值尚未得到充分開(kāi)發(fā)。

　　寧波菜研究會(huì)日前舉辦“寧波特色菜”交流評(píng)選活動(dòng)?？粗筝厒兙呐胝{(diào)出色香味俱全的創(chuàng)新菜品，62歲的戴永明心生感慨，格外振奮。

　　“改革開(kāi)放四十年，寧波菜遭遇過(guò)低谷，也經(jīng)歷了輝煌。”投身餐飲業(yè)大半輩子，戴永明身上的銳氣仍未消弭。在他眼中，寧波菜是寧波人的瑰寶，但尚需打磨。

　　1972年初中畢業(yè)之后，戴永明走進(jìn)了寧波商校烹飪專(zhuān)業(yè)的課堂。此后十余年，他從學(xué)生變成教師，也在寧波的各大酒樓、飯店兼過(guò)職，目睹了寧波餐飲業(yè)緩慢地邁出開(kāi)放“第一步”。

　　改革開(kāi)放的前十年，海鮮還是廉價(jià)的“家常食物”，家畜家禽卻能賣(mài)出高價(jià)，飯店大廳的墻壁上懸掛的是粉筆或毛筆寫(xiě)的“菜牌”，廚房里燃燒的還是黑乎乎的煤餅和煤球，一切似乎和過(guò)去一樣。

　　直到1987年，三星級(jí)涉外賓館“亞洲華園賓館”進(jìn)入寧波，帶來(lái)了工資高昂的香港大廚，也帶來(lái)了風(fēng)味獨(dú)特的粵菜，震動(dòng)了寧波餐飲業(yè)。

　　同年，一位做過(guò)海鮮生意的寧波人在興寧路開(kāi)設(shè)了“南國(guó)海鮮樓”，兼采廣東海鮮和寧波東海海鮮之長(zhǎng)，迅速贏得食客“芳心”。

　　粵菜一朝入甬，激發(fā)行業(yè)巨變。踏踏實(shí)實(shí)當(dāng)烹飪專(zhuān)業(yè)教師的戴永明，也嗅到了一絲不尋常的味道。一個(gè)全新的想法在戴永明腦海浮現(xiàn):我要對(duì)寧波菜進(jìn)行創(chuàng)新并實(shí)現(xiàn)系列化，最終推向市場(chǎng)。

　　1994年，寧波倍司大酒店的食客們看到了首次亮相的“寧波菜”菜單。時(shí)任酒店技術(shù)顧問(wèn)的戴永明選用經(jīng)典的寧波風(fēng)味菜肴，改良制作家常菜，同時(shí)研制出篤四素、腸血羹、酒釀燒帶魚(yú)等創(chuàng)新菜品。此后兩年半，學(xué)習(xí)、借鑒者絡(luò)繹不絕，倍司大酒店的100份菜單相繼“失蹤”，打著“寧波菜”招牌的飯店如雨后春筍般涌現(xiàn)。

　　強(qiáng)烈的市場(chǎng)反響給了戴永明信心，他著手編寫(xiě)了歷史上第一本寧波菜菜譜《寧波菜與寧波海鮮》，并于1997年3月出版，該菜譜細(xì)數(shù)三大類(lèi)別的93道菜品。宣告著“寧波菜”的框架搭建完成。

　　寧波菜在融合、創(chuàng)新的過(guò)程中誕生，也需要在融合、創(chuàng)新的過(guò)程中成長(zhǎng)。1997年至2007年，就職于寧波漢通大酒店的戴永明成為寧波菜對(duì)外傳播的“先鋒官”，將寧波風(fēng)味帶到全國(guó)各地。

　　三年內(nèi)，漢通大酒店在滬開(kāi)設(shè)四家直營(yíng)店，搬來(lái)了大型海鮮活養(yǎng)魚(yú)池，采用直觀的明檔點(diǎn)菜方式，賦予菜品濃郁的寧波風(fēng)味，迅速在上海灘掀起“漢通風(fēng)暴”。當(dāng)時(shí)，漢通在滬甬兩地開(kāi)設(shè)8家門(mén)店，廚師總數(shù)超過(guò)500名。

　　1999年，戴永明成為第四屆全國(guó)烹飪大賽寧波代表團(tuán)的領(lǐng)隊(duì)和總教練，帶著11位優(yōu)秀的青年廚師赴京，以一席名為“東海新潮”的參賽作品斬獲大賽第二名。這一時(shí)期，寧波進(jìn)入酒樓林立、名廚輩出的“黃金年代”，寧波菜的影響力也突破地域限制，輻射至長(zhǎng)三角的其他城市。

　　對(duì)外開(kāi)放的腳步越來(lái)越快，敢于打破陳規(guī)的餐飲人越來(lái)越多，戴永明卻絲毫不敢放松。

　　2009年后，戴永明在南苑飯店擔(dān)任技術(shù)顧問(wèn)，曾為時(shí)任國(guó)民黨主席的連戰(zhàn)和來(lái)甬參加中日韓三國(guó)外長(zhǎng)會(huì)議的外賓設(shè)計(jì)菜單。與此同時(shí)，一批體量較小、個(gè)性化程度較強(qiáng)的餐飲品牌崛起，與大型酒樓、飯店展開(kāi)差異化競(jìng)爭(zhēng)。

　　“最近十年，大批外來(lái)人口進(jìn)入寧波，外地的食材和調(diào)味品也隨之而來(lái)，在碰撞、融合后產(chǎn)生一批成功的創(chuàng)新菜品和不成熟的菜品。”為此，戴永明于2013年創(chuàng)立寧波市寧波菜研究會(huì)，將各大飯店的廚師長(zhǎng)納入其中，嘗試尋找研發(fā)“平衡點(diǎn)”。

　　走出寧波、走出國(guó)門(mén)的餐飲人也在交流中成長(zhǎng)。過(guò)去一年，市餐飲協(xié)會(huì)攜手市商務(wù)委把寧波菜帶到了上海和北京;今年春節(jié)，20年前跟隨戴永明的青年廚師們以寧波餐飲業(yè)“頂梁柱”的身份遠(yuǎn)赴泰國(guó)，為皇室成員和泰國(guó)人民帶去寧波風(fēng)味的年夜飯。

　　“在餐桌邊、爐灶旁工作了46年，我品味了無(wú)數(shù)美食，更品味了這座城市的巨變。”戴永明說(shuō)。