在浙江，寧波水磨糯米湯團(tuán)早已名揚(yáng)天下。超市琳瑯滿目的湯團(tuán)貨柜里，不管產(chǎn)地是不是寧波的，都愛(ài)掛著“寧波湯團(tuán)”的字號(hào)叫賣(mài)。不過(guò)，也有不少懷念老味道的人覺(jué)得，現(xiàn)在市面上賣(mài)的湯團(tuán)，已經(jīng)沒(méi)了熟悉的味道。

　　機(jī)器湯團(tuán)總是“差口氣”，如果想親手包一碗老底子的糯米湯圓和家人分享，又有什么秘方，記者請(qǐng)來(lái)從事傳統(tǒng)手工湯團(tuán)生產(chǎn)的寧波人，寧波湯團(tuán)協(xié)會(huì)發(fā)起人汪超群女士來(lái)分享一下。

　　老底子折騰個(gè)把月

　　才能吃上一碗湯團(tuán)

　　1970年出生的汪超群，從小在寧波海曙區(qū)的弄堂里長(zhǎng)大。兒時(shí)記憶里，冬天一來(lái)，家里老人就忙著準(zhǔn)備新糯米，用井水浸在大缸里，擺到陰涼地方，還要三天兩頭勤換水。足足浸泡7~10天的糯米，用手指頭輕輕一碾，能碎成粉末，這樣才好拿去磨漿。

　　磨米漿的機(jī)器擺在居委會(huì)里，寧波家家戶戶都要磨米漿做湯團(tuán)，汪超群三姐妹經(jīng)常要等上半天，才能輪到自家的米上磨。

　　白花花的米漿磨好后，要用布袋來(lái)裝，吊到通風(fēng)避陰的屋檐下，水分會(huì)慢慢滲透出來(lái)，要10-15天才能掛干水分。打開(kāi)米漿袋子，里面的糯米粉濕濕的，可以一塊塊掰下來(lái)，直接用——這就是湯圓的皮料了。

　　家里用不完的糯米粉要掰成小塊，攤晾曬干儲(chǔ)存起來(lái)，等下次做餡料時(shí)，往干粉里加點(diǎn)水，又能用了。

　　全家老小忙乎個(gè)把月，才能吃上的一碗湯團(tuán)，究竟是什么味道?汪超群笑瞇瞇地說(shuō)：皮子入口綿軟、糯性十足，餡料噴香四溢，越嚼越有味。

　　1997年，從事食品行業(yè)的汪超群下海經(jīng)商，創(chuàng)辦了一家專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)傳統(tǒng)湯團(tuán)的企業(yè)，自己磨粉吊米漿，自己炒餡剝板油。

　　關(guān)于寧波湯團(tuán)如今變味的現(xiàn)狀，汪超群則坦言：“寧波湯團(tuán)只是道民間小吃，能夠有今天的聲譽(yù)，應(yīng)該感謝那些大品牌、大企業(yè)的推廣。不過(guò)，傳統(tǒng)湯團(tuán)，并不適合工業(yè)化生產(chǎn)，生板油做餡，用機(jī)器加工容易出空心湯團(tuán);水磨糯米粉要改良軟化，才不會(huì)拉傷攪拌的機(jī)器。”

　　怎樣做好一碗湯團(tuán)

　　按圖照搓

　　市面上的水磨糯米粉，會(huì)用碎米、雜米、陳米來(lái)加工，做出來(lái)的湯團(tuán)皮子發(fā)硬，影響口感。

　　做湯團(tuán)皮，要挑米型圓潤(rùn)的糯米，在水中浸泡24-48小時(shí)，用電磨磨制成細(xì)膩的米漿(傳統(tǒng)的石磨磨出的米漿還是會(huì)有顆粒感)，倒入布袋，壓制成濕粉團(tuán)，不用再等著掛干了，那個(gè)時(shí)間太長(zhǎng)。

　　市面上的湯團(tuán)，9成以上是用植物油或熬好的豬油，代替生板油入餡，這樣湯團(tuán)香氣會(huì)大打折扣。

　　餡料一定要用正宗的生豬板油，還必須手工去膜、去筋，一頭豬一般只出5斤左右這樣的板油。入餡的黑芝麻，要用明火慢熟，會(huì)比較香。很多湯團(tuán)企業(yè)是用芝麻醬代替芝麻沫，品質(zhì)也會(huì)打折扣。

　　絞碎的生豬板油和芝麻沫子混合，加入綿白糖。

　　做法如下：揪20克皮料，搓成不會(huì)塌陷的小團(tuán);用大拇指在糯米團(tuán)上按一個(gè)坑，放入5克餡料;將湯團(tuán)包好搓圓，放入滾水中煮沸; 等待湯團(tuán)浮水，再放少量涼水入鍋，再次煮沸，即可出鍋盛湯食用。