“蘇油坊杯·2024淮揚菜創(chuàng)新精品發(fā)布”活動正在如火如荼進行中。昨日，本報邀請揚州市淮揚菜美食文化促進會會長、江蘇簡普菜餐飲管理有限公司董事長周明祥推薦了兩道創(chuàng)意菜，其中一道脆皮八寶葫蘆鴨，是在傳統(tǒng)淮揚招牌菜八寶葫蘆鴨的基礎上進行了突破創(chuàng)新，另一道茴香鮮蝦焗藕夾，則是以食材的精心搭配激發(fā)出食物本身的鮮香味美。

“烤鴨版”八寶葫蘆鴨

提前預訂才能品嘗到的美味

八寶葫蘆鴨，取名為“葫蘆”，諧音“福祿”，名字、造型、制作均有講究，是一道歷史悠久且頗受歡迎的淮揚名菜。銀都大酒店的大廚在八寶葫蘆鴨的基礎上進行創(chuàng)新，與北京烤鴨制作方式相結(jié)合，創(chuàng)作出了脆皮八寶葫蘆鴨。

鴨是要提前脫骨，保證鴨皮不破、造型不散。傳統(tǒng)做法中，八寶葫蘆鴨中填充的大多是生料，也就是將食材“八寶”混合后填塞進鴨腹，再通過長時間的烹煮、燒制，讓餡料在鴨腹中燜熟。脆皮八寶葫蘆鴨則將紅棗、蓮子、玉米粒、松子、雞丁、火腿、雞頭米、糯米等原料提前蒸制，放入鍋中翻炒至成熟，再塞入鴨腹中，整理成葫蘆的造型，然后將整鴨放入掛爐之中烤制。

烤制完成后自然風干，鴨皮形成獨特的焦脆口感，一款披著烤鴨“外衣”的八寶葫蘆鴨便制成了。

這還沒結(jié)束，上桌時，用過油炸到焦香，但仍保持顏色青翠的小米蔥打底，將烤制完成的葫蘆鴨擺入盅內(nèi)，用小刀剖開鴨腹，接下來，秘制料汁登場。傳統(tǒng)八寶葫蘆鴨多以紅燒為主，料汁偏甜鮮，脆皮八寶葫蘆鴨創(chuàng)新風味，用老母雞湯、番茄醬、金酸湯醬調(diào)味，勾薄芡，制成微酸微辣的料汁。一口下去，烤鴨的脆皮包裹著甜糯的內(nèi)餡，再加上小蔥增香解膩，口感豐富、口味獨特。

由于制作工序繁多、工藝復雜，脆皮八寶葫蘆鴨必須至少提前一天預訂，且每天限量供應。

每季度廚師“打擂臺”

屬于四季美味的不斷創(chuàng)新

周明祥介紹，無論是銀都大酒店還是簡園，都十分注重菜品的創(chuàng)新，注重四季本味，善于在大自然的饋贈中發(fā)掘美味，“以銀都大酒店為例，每個季度廚師都會有一次比賽，大家把自己的創(chuàng)新菜拿出來打擂臺，評選出好的再進一步完善，加入菜單，端上食客的餐桌?！?/p>

作為一家世界美食之都示范店（特色類），銀都大酒店經(jīng)歷了近三十年的發(fā)展，招牌菜仍在不斷更新。周明祥分享了多年前的一道“網(wǎng)紅”招牌菜——飄香五花肉，取五花肉中斷最精華部分，去掉最下層的瘦肉，保留中間白肉，切薄片后糯米上漿，再下油鍋炸至兩面金黃。“當年有餐飲同行愿意花3萬塊錢買這道菜的配方，我都沒有賣?！敝苊飨檠a充道。

在周明祥看來，烹飪最大的要義，是發(fā)揮食物本來的風味。在此基礎上，制作更適合食客口味的美食，是淮揚菜創(chuàng)新中必須要思考的課題，也是他鍥而不舍的追求。