原標(biāo)題：翻開(kāi)“浙”一業(yè)丨復(fù)刻72年前的黃酒 紹興黃酒要實(shí)現(xiàn)百億“小目標(biāo)”
從勾踐“簞醪勞師”到王羲之“曲水流觴”，從陸游“逢歡醉插花”，再到魯迅先生的那句“溫兩碗酒，要一碟茴香豆”，一壺紹興黃酒，不知陶醉了多少人。
黃酒，是中國(guó)的國(guó)酒；紹興，是黃酒的故鄉(xiāng)。近日，記者走進(jìn)紹興，看浙江歷史經(jīng)典產(chǎn)業(yè)之一的黃酒，如何傳承、創(chuàng)新與“破圈”。
復(fù)刻72年前的黃酒
“汲取門(mén)前鑒湖水，釀得紹酒萬(wàn)里香?！辫b湖，紹興黃酒文化的發(fā)源地，這座擁有1800多年歷史的水利工程，不僅潤(rùn)澤了糧田，還釀出了著名的紹興黃酒。
“一千六百年前，永和九年的那場(chǎng)醉，留下了‘蘭亭序’和‘紹興酒’兩大遺產(chǎn)?！蓖b湖水，古越龍山鑒湖酒坊董事長(zhǎng)錢峰指了指腳下說(shuō)，“古時(shí)，黃酒便是從這經(jīng)浙東運(yùn)河送到京城。”
歷史經(jīng)典產(chǎn)業(yè)是傳承中華傳統(tǒng)文化的重要載體，深挖背后的文化內(nèi)涵是不少老字號(hào)品牌創(chuàng)新的共識(shí)。不久前，鑒湖酒坊推出瓜渚湖至酒坊的黃酒旅游航線，全長(zhǎng)約10公里，串聯(lián)起浙東運(yùn)河詩(shī)酒文化。
建于清雍正三年(1725年)的鑒湖酒坊，300年來(lái)一直靜靜佇立在鑒湖畔，如今已成為中國(guó)黃酒行業(yè)中唯一的工業(yè)遺產(chǎn)。
推門(mén)走進(jìn)酒坊，空氣中彌漫著酒香，酒坊內(nèi)依然保留著清朝嘉慶年間、民國(guó)時(shí)期、新中國(guó)成立初期和改革開(kāi)放初期的建筑。
“常年釀制黃酒，酒氣熏蒸久了，有些柱子都變了色?！卞X峰說(shuō)，酒坊保護(hù)與傳承著原品牌、原廠址、原廠房、原工藝，一壇黃酒從夏制酒藥、秋制麥曲開(kāi)始，到立冬開(kāi)釀，立春榨酒封壇，經(jīng)過(guò)222道工序，歷時(shí)280天。
慢慢來(lái)，黃酒是需要等待的。“以麥曲釀造的酒，至少可以追溯到春秋之際，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，就會(huì)呈現(xiàn)出一種琥珀色。”錢峰說(shuō)。
取一碗黃酒，果然琥珀色，看著清澈透亮，聞著香氣濃郁，淺嘗一口回味無(wú)窮。難怪李白會(huì)留下：“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來(lái)琥珀光，但使主人能醉客，不知何處是他鄉(xiāng)”的佳句。
最讓錢峰引以為豪的是，今年4月份，酒坊根據(jù)一份成份表，包括酒精度、酸度、甜度等指標(biāo)，復(fù)刻出了72年前的鑒湖長(zhǎng)春酒?！?952年第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)，鑒湖長(zhǎng)春酒成為全國(guó)八大名酒之一，與汾酒、茅臺(tái)酒、西鳳酒等齊名?！卞X峰說(shuō)，挖掘經(jīng)典產(chǎn)業(yè)歷史，是為了更好地保護(hù)與傳承黃酒文化。
黃酒衍生產(chǎn)品屢屢“圈粉”
長(zhǎng)期以來(lái)，黃酒“深居”江浙滬地區(qū)，消費(fèi)市場(chǎng)區(qū)域化、消費(fèi)群體老齡化等問(wèn)題，一直困擾黃酒產(chǎn)業(yè)，如何破題?
紹興醞釀了一項(xiàng)黃酒產(chǎn)業(yè)振興計(jì)劃：圍繞“高端化、年輕化、全球化、數(shù)字化”推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，引領(lǐng)企業(yè)破局“出圈”，力爭(zhēng)到2027年，黃酒產(chǎn)業(yè)年銷售收入達(dá)到100億元。
紹興的企業(yè)也打響年輕化“戰(zhàn)役”，黃酒棒冰、黃酒奶茶、黃酒咖啡等衍生產(chǎn)品屢屢“圈粉”。眾多游客不遠(yuǎn)萬(wàn)里趕來(lái)“打卡”，乘一葉烏篷、品一杯新飲，在充滿酒香的水鄉(xiāng)駐足回味。
一斤肉，倒入三分之一瓶黃酒，用勺子不停攪拌，讓黃酒與豬肉融為一體……紹興嵊州市吉昌榮食品有限公司內(nèi)，工作人員正為“醉小籠”制作肉餡。
“研發(fā)‘喝’黃酒的小籠包很難，光研發(fā)就花了近一年時(shí)間。”公司董事長(zhǎng)裘娜是一位“90后”，她說(shuō)，不同黃酒做出來(lái)的味道都是不一樣，有的黃酒做出來(lái)很小籠很苦。
“黃酒是紹興的文化，想讓更多人‘喝’第一口黃酒，從此愛(ài)上黃酒。”裘娜說(shuō)，“醉小籠”剛上市，全國(guó)各地就發(fā)來(lái)不少訂單，每年?duì)I業(yè)額有幾十萬(wàn)。
與裘娜相隔40公里開(kāi)外的黃酒小鎮(zhèn)內(nèi)，國(guó)家一級(jí)釀酒師、湯源元紹酒坊傳統(tǒng)釀造技術(shù)傳承人王金金又在琢磨著如何讓黃酒衍生出更多新產(chǎn)品?！?0后”王金金從小在酒缸里長(zhǎng)大，家中五代傳承釀酒技藝，2010年，他從父親手中接過(guò)黃酒事業(yè)，但當(dāng)時(shí)傳統(tǒng)市場(chǎng)的業(yè)務(wù)和訂單越來(lái)越少。
“必須對(duì)傳統(tǒng)一成不變的紹興黃酒進(jìn)行創(chuàng)新和改進(jìn)，傳統(tǒng)的紹興黃酒有一定的酸味和澀味，首先需要改良的就是口味?！蓖踅鸾鹫f(shuō)，目前，已經(jīng)研發(fā)出草莓黃酒、黃酒月餅、黃酒慕斯等創(chuàng)新產(chǎn)品近三十種。
王金金坦言，黃酒產(chǎn)業(yè)需要更多的年輕市場(chǎng)，公司創(chuàng)新類產(chǎn)品占到公司全年?duì)I收的30%左右，“這個(gè)數(shù)字還有很大的上升空間?！?/p>
老黃酒，正青春。2023年，紹興黃酒總產(chǎn)值44.6億元，銷售收入26.13億元，增速10.3%，利潤(rùn)總額9.13億元，增速達(dá)83.2%。紹興正打造消費(fèi)新場(chǎng)景，建立受眾和黃酒的深度鏈接，通過(guò)夜間經(jīng)濟(jì)、微醺經(jīng)濟(jì)和Z世代社交消費(fèi)，突破黃酒地域和年齡圈層的束縛，把老黃酒“釀”出新潮味。
黃酒創(chuàng)新行天下
煙氣籠青閣，流文蕩畫(huà)橋。雨天行于黃酒小鎮(zhèn)，悠長(zhǎng)的水道串起粉墻黛瓦，有碧水長(zhǎng)流，有石橋座座，或古樸典雅，或精致小巧，更有酒香縈繞，讓人一下仿佛回到了古時(shí)的紹興。
舊時(shí)的紹興，城鄉(xiāng)內(nèi)外，酒肆如林，店面粉壁上寫(xiě)著斗大的“酒”字，屋檐下掛著酒牌，店內(nèi)曲尺形柜臺(tái)，上方豎著一塊長(zhǎng)形的青龍匾，上書(shū)“杜康佳釀”“太白遺風(fēng)”等字眼招攬顧客。
“What's this?”“This is very beautiful?！毙℃?zhèn)一處工坊內(nèi)，胡迪佳正在練習(xí)畫(huà)花雕，引起一批外國(guó)游客們的圍觀，曾經(jīng)畫(huà)建筑圖紙的她，現(xiàn)在立志成為花雕大師。
花雕，是在酒壇上進(jìn)行技藝創(chuàng)作的民間藝術(shù)，明清時(shí)期，紹興民間有著用陳年紹興酒給女兒做嫁妝的習(xí)俗，酒壇上彩繪裝飾。
從陶制酒壇到演變成一件工藝品，花雕工藝十分復(fù)雜，每道工序都要求精雕細(xì)琢，一般需要一個(gè)月的時(shí)間。其中，瀝粉是花雕制作至關(guān)重要的一步。
“就像做蛋糕擠奶油裱花一樣，在酒壇上將圖案勾勒出來(lái)。”胡迪佳說(shuō)，傳統(tǒng)花雕以吉祥如意內(nèi)容為主，自己更想通過(guò)創(chuàng)新，將更多中國(guó)文化搬上小小的酒壇，向海外傳遞中國(guó)文化。
“傳承黃酒文化，講好黃酒故事?！边@是不少黃酒企業(yè)的心聲。目前，紹興黃酒的海外訂單有來(lái)自意大利、馬來(lái)西亞、日本、韓國(guó)等國(guó)家。
“越酒，行天下?！庇浾邚慕B興黃酒產(chǎn)業(yè)數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn)了一個(gè)亮點(diǎn)：2023年出口總量3.18億元，增速達(dá)216.2%?！斑@也意味著外面的市場(chǎng)更為廣闊，走出去，去出海，通過(guò)創(chuàng)新，讓黃酒產(chǎn)業(yè)走得更遠(yuǎn)?！蓖踅鸾鸢l(fā)現(xiàn)，國(guó)外消費(fèi)群體更喜歡用食物釀造的酒，原汁原味。
走出去，也要請(qǐng)進(jìn)來(lái)。就在不久前，黃酒小鎮(zhèn)與亞洲乃至全球最大的食品貿(mào)易公司之一的新加坡歐圣集團(tuán)簽約合作，借勢(shì)貿(mào)易巨頭登上國(guó)際舞臺(tái)，擴(kuò)大自身影響力。
“立足國(guó)際，誰(shuí)能率先走出去，誰(shuí)就先行在國(guó)際市場(chǎng)獲得更多市場(chǎng)份額，提升品牌價(jià)值，讓黃酒產(chǎn)業(yè)迎來(lái)新的發(fā)展?！苯B興黃酒小鎮(zhèn)管委會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。
