人間煙火處，辭舊迎新時(shí)。蛇年春節(jié)是首個(gè)“世界非遺版”春節(jié)，今年春節(jié)假期，“年味游”正成為越來(lái)越多游客的選擇。人們?cè)跇O具地域特色的儀式、習(xí)俗、技藝，以及文旅項(xiàng)目中感受農(nóng)歷新年的喜慶氛圍，在旅途中拾年味、尋年俗。
美味好寓意
餐桌上這幾道菜肴寓意著吉祥和幸福。
炒水芹代表著“路路通”(因水芹菜莖部中通)；炒豌豆苗則象征著“安安穩(wěn)穩(wěn)”(在揚(yáng)州話里豌豆稱(chēng)“安豆”)；紅燒大鰱魚(yú)寓意“年年有余”；清蒸鱖魚(yú)希望“富貴有余”；燒雜燴，又稱(chēng)全家福，祝?！凹彝ズ湍?，團(tuán)團(tuán)圓圓”。
南京：街巷煙火氣，尋味地道美食
揚(yáng)子晚報(bào)訊(記者 徐昇)為迎接第一個(gè)“非遺版”春節(jié)，今年，南京多個(gè)旅游度假區(qū)、鄉(xiāng)村旅游點(diǎn)紛紛推出“新年第一餐”。如園博園景區(qū)打造的“新春千人自助盛宴”，浦口區(qū)九龍湖畔的第十一屆“吃村宴看村晚”，讓游客品嘗地道美食。
很多游客到南京，喜歡將菜場(chǎng)當(dāng)景區(qū)逛，三七八巷、科巷、能仁里等菜市場(chǎng)基本“擠不動(dòng)”了，“茶南市場(chǎng)—南湖—城南”這條新晉路線，也藏著南京的煙火氣。一家家熟悉的小店，串聯(lián)起城市的專(zhuān)屬美食記憶。青團(tuán)、馬蹄糕、梅花糕、赤豆小元宵、桂花湯圓等“南京味道”，都可以吃得到。
提到南京，就不得不提到牛肉鍋貼，很多牛肉鍋貼老店，成了各旅游攻略里“必去打卡地”。一份合格的牛肉鍋貼，要有金黃酥脆的表皮，料足肉多的餡料，還有一口下去溢出的精華——湯汁，剛出鍋的鍋貼更是“搶手貨”。
蘇州：品“酥”式味道，過(guò)“酥”式年
揚(yáng)子晚報(bào)訊(記者 張畢榮)得天獨(dú)厚的自然條件、豐厚富饒的物產(chǎn)，造就了蘇州自成一派的飲食文化。從冷盤(pán)、主菜、主食到點(diǎn)心，滿(mǎn)滿(mǎn)都是“酥”式味道。
在蘇州觀前街一家中餐廳內(nèi)，這里很早便已經(jīng)推出春節(jié)菜單，菜單上既有油燜冬筍、腌篤鮮等經(jīng)典菜，也有蚌肉金花菜、馬蘭頭拌香干等特色搭配。在另外一家餐廳的春節(jié)菜單上，記者看到，以涼拌馬蘭頭、油燜冬筍、薺菜蝦仁等經(jīng)典菜式為主。碧螺蝦仁這道菜，清新可口，蝦仁白里透紅，晶瑩飽滿(mǎn)，碧綠的茶葉點(diǎn)綴其中，甚是清爽。茶葉的清香中和了蝦的腥味，還提升了它的鮮美。薺菜炒年糕算是一絕，夾一筷子入口，薺菜的清香和年糕的軟糯搭配得當(dāng)，混合著春天的味道，怎一個(gè)“鮮”字了得!
蘇州的年夜飯也非常有特色，從冷盤(pán)、熱菜一直到湯鍋、點(diǎn)心，每一道都很有講究，每一道菜品都討了好口彩，黃豆芽叫作“如意菜”，魚(yú)寓意“年年有余”，除了清蒸或紅燒的整魚(yú)，爆魚(yú)也是蘇州人年夜飯必備。
常州：獨(dú)特的儒林羊羔受青睞
揚(yáng)子晚報(bào)訊(記者 畢俊星)羊羔營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受到世人公認(rèn)，高檔酒宴之佳肴，它不但味道鮮美，而且是含有多種維生素和微量元素的滋補(bǔ)珍品。
長(zhǎng)蕩湖之濱，常州市金壇區(qū)儒林鎮(zhèn)是江南水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)，歷史悠久，水鄉(xiāng)資源豐富，盛產(chǎn)名優(yōu)土特產(chǎn)，其中儒林羊羔遠(yuǎn)近聞名。每到深秋寒冬時(shí)，宰殺山羊，燒制羊肉、羊湯，已然成為一種時(shí)尚。
儒林羊羔制作十分考究，一般得用當(dāng)?shù)禺?dāng)年的成羊，且必須是現(xiàn)時(shí)宰殺的健康活羊，其肉質(zhì)嫩、脂肪少，燒制出來(lái)的羊肉具有酥而不散、肥而不膩、肉色紅潤(rùn)、香而不膻的特點(diǎn)。同時(shí)在烹飪加工過(guò)程中添入多味中草藥以作調(diào)味之效，從而使得儒林羊羔風(fēng)味獨(dú)特，與眾不同，也成為春節(jié)餐桌上的一道美味。儒林羊羔以肉色紅潤(rùn)、醇香化渣，成為佐酒、饋贈(zèng)賓朋之佳品而受消費(fèi)者青睞。食客買(mǎi)羊羔回到家中，將其切成薄塊狀，放入碟中，可根據(jù)各自口味，放入咸、酸、辣、香基本作料，選擇最佳口味進(jìn)以組合調(diào)配成汁液。
無(wú)錫：品“太湖三白” 賞太湖美景
揚(yáng)子晚報(bào)訊(記者 季娜娜)作為蘇南地區(qū)著名系列菜“太湖船菜”的招牌食材——“太湖三白”深得食客青睞。銀魚(yú)剔透、白蝦晶瑩、白魚(yú)鮮亮，品“太湖三白”，已成為太湖旅游中的一樁樂(lè)事。
白魚(yú)學(xué)名翹嘴鲌，太湖出產(chǎn)的白魚(yú)，以其肉質(zhì)特別肥嫩而享有“太湖白魚(yú)冠天下”之美譽(yù)。在烹制上，太湖白魚(yú)紅燒、清蒸皆宜。尤其是清蒸白魚(yú)，瑩白如銀的魚(yú)體上，撒上翠綠的蔥花和金黃的姜絲，可謂色、香、味俱佳，入口更為鮮美。
太湖銀魚(yú)潔白鮮嫩，肉質(zhì)細(xì)膩，無(wú)鱗、無(wú)刺、無(wú)腥味。用銀魚(yú)烹制的名肴品種繁多，如銀魚(yú)炒蛋，外形似金鑲白玉簪；銀魚(yú)還可以制作銀魚(yú)丸;干炸銀魚(yú)，則是外脆里嫩，香酥可口；著名的銀魚(yú)莼菜羹，更是譽(yù)滿(mǎn)太湖。
太湖白蝦是太湖著名水產(chǎn)，這種蝦外殼比較薄，活著的時(shí)候晶瑩如玉，呈透明狀。被烹飪煮熟之后，就會(huì)由透明色轉(zhuǎn)變成溫潤(rùn)飽滿(mǎn)的白色，也正因?yàn)槿绱瞬艜?huì)被人們稱(chēng)之為“白蝦”。
鹽城：金剛臍讓你想起家鄉(xiāng)的味道
揚(yáng)子晚報(bào)訊(記者 陳燃)說(shuō)到鹽城美食代表，“鹽城八大碗”是必不可少的主角。鹽城人的年夜飯上，燴土膘、大雞抱小雞、紅燒糯米圓、漲蛋糕、蘿卜燒淡菜、芋頭蝦米羹、紅燒肉、紅燒魚(yú)構(gòu)成了正宗的鹽城八大碗。
鹽城還有一種極具特色的傳統(tǒng)美食小吃：金剛臍。它的模樣十分獨(dú)特，形似六角的車(chē)輪，每個(gè)角微微翹起。剛出爐的金剛臍，表皮金黃酥脆，輕輕一咬，酥脆的表皮“咔嚓”作響。再往里咬，內(nèi)里的面團(tuán)柔軟有韌性，麥香十足。鹽城人對(duì)金剛臍有著深厚的情感，小時(shí)候，它是孩子們心心念念的美味，如今，它更是家鄉(xiāng)味道的象征。
泰州：吃“頭菜”既喜慶又吉祥
揚(yáng)子晚報(bào)訊(通訊員 方培力 記者 王國(guó)柱)“做廚師做了40年，燒‘頭菜’燒了40年。”說(shuō)這話的是百年老店——泰州富春酒店第21位傳承人丁士安。在泰州，這道又名“全家?！钡摹邦^菜”，幾乎家家必備，不但寓意好，還非常美味。
丁士安指著剛上桌的“頭菜”介紹，深黃顏色的是魚(yú)肚，淺黃一點(diǎn)的是皮肚，白色的是魚(yú)球，紅色的是蝦球，這是蝦，那是肉圓、香腸……“頭菜”在明爐上滋滋冒著熱氣，散發(fā)誘人的香氣。
在泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)方培力眼里，“頭菜”在餐桌上的地位至高無(wú)上。在過(guò)去，“頭菜”一上，鞭炮響?！邦^菜”又叫全家福，春節(jié)一家人團(tuán)聚在一起，有人突然喊了一嗓子“‘全家福’來(lái)了”，既喜慶又吉祥。
宿遷：吃“瓦塊魚(yú)”感受不一樣的熱辣
揚(yáng)子晚報(bào)訊(記者 高峰)宿遷市宿城區(qū)王官集鎮(zhèn)因一道傳統(tǒng)名肴“瓦塊魚(yú)”而聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，吸引了眾多的美食愛(ài)好者紛至沓來(lái)。2023年，“王官集瓦塊魚(yú)制作技藝”被列入宿城區(qū)“非遺工坊”。
瓦塊魚(yú)的制作過(guò)程并不復(fù)雜：精選大草魚(yú)為主料，經(jīng)宰殺洗凈后，橫切成瓦塊狀，再以食鹽、八角、花椒等秘制調(diào)料腌漬入味，裹上面糊后入油鍋炸至金黃酥脆。隨后，以蔥、姜、蒜等調(diào)料爆香，加入清水、炸好的魚(yú)塊和辣椒，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉，佐以老湯和各式調(diào)料，燉煮約一刻鐘，一盤(pán)色香味俱全的瓦塊魚(yú)便大功告成。
連云港：傳承與創(chuàng)新的海鮮面
揚(yáng)子晚報(bào)訊(通訊員 李維媛 記者 張凌飛)連云港贛榆飲食文化歷史悠久，菜系融合了淮揚(yáng)菜的“鮮、細(xì)、新、雅”和魯菜的“鮮、嫩、香、脆”，形成了獨(dú)具地方特色的飲食文化。除了贛榆當(dāng)?shù)氐氐赖暮ｕr外，“贛榆名小吃”——海鮮面，尤其受到廣大食客的歡迎，它采用黃魚(yú)精心熬制湯底，再加上勁道的面條、近10種地產(chǎn)海鮮搭配，味道非常鮮美。贛榆地處蘇北，有著溫潤(rùn)的氣候，適合小麥的生長(zhǎng)，麥香味非常濃郁，特別有韌勁。特產(chǎn)海鮮品種繁多，做面條的時(shí)候，加入了一些魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)，將它們打成泥，融入到面條當(dāng)中，更加突出贛榆的地方特色。
據(jù)了解，贛榆每年都會(huì)舉辦“山、海、湖”贛榆味道美食文化節(jié)，是對(duì)贛榆美食的全面展示、傳承與創(chuàng)新，對(duì)于傳承美食技藝、弘揚(yáng)贛榆文化、提振大眾消費(fèi)有著重要意義。
鎮(zhèn)江：品“蘭陵鹽水鴨”讓年味更悠長(zhǎng)
揚(yáng)子晚報(bào)訊(通訊員 蕭也平 記者 萬(wàn)凌云)過(guò)大年，怎么能少了大快朵頤美味佳肴?鎮(zhèn)江市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“蘭陵鹽水鴨”，正是美味中的“美味”、佳肴中的“佳肴”。
在鎮(zhèn)江丹陽(yáng)，有一位堅(jiān)守傳統(tǒng)技藝的匠人蒯建英，他是鎮(zhèn)江市非遺“蘭陵鹽水鴨”制作技藝的傳承人。2024年，“丹陽(yáng)蘭陵鹽水鴨”被列入鎮(zhèn)江市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。
蒯建英開(kāi)設(shè)的“蘭陵鹵菜坊”所制作出的蘭陵鹽水鴨，皮黃肉嫩、肥而不膩，鴨香濃郁，咸鮮味美，深受食客們的喜愛(ài)。一塊在嘴，滿(mǎn)口生香，余味悠長(zhǎng)。春節(jié)前夕，正是“蘭陵鹽水鴨”一年中最為忙碌的銷(xiāo)售旺季。清新爽口的“蘭陵鹽水鴨”，不僅是太多丹陽(yáng)人年夜飯桌上的“主打”，也深受周邊居民的“追捧”。事實(shí)上，一家人圍坐一桌，細(xì)品“蘭陵鹽水鴨”暢敘游子情，濃濃年味呼之欲出!
徐州：燒烤讓你體會(huì)古老時(shí)光的火熱
揚(yáng)子晚報(bào)訊(記者 趙天)過(guò)年來(lái)徐州吃頓燒烤，是不少周邊游客假期的出行選擇。
在徐州燒烤中，“羊”是絕對(duì)的主角。自信的店家會(huì)在菜單中寫(xiě)上“白串”選項(xiàng)，懂貨的老饕最?lèi)?ài)這一口。所謂“白串”有別于普通羊肉串的做法，在烤制時(shí)僅使用鹽調(diào)味，不添加其他任何作料。這樣的做法僅限新鮮的本地小山羊，沒(méi)有丁點(diǎn)腥膻味，完美地保留了肉質(zhì)的鮮美，每一口都能感受到羊肉的原汁原味。
和其他地區(qū)相比，除了常見(jiàn)的各種肉串、蔬菜，光是羊就被徐州人吃出了多種花樣。羊眼、羊頭、羊排、羊球、羊蹄、羊尾……此外，外焦里嫩的烤“知了猴”也是不容錯(cuò)過(guò)的特色菜品。
徐州燒烤的另一大特色當(dāng)屬獨(dú)特的蘸料和吃法。一般情況下，燒烤師傅會(huì)將串烤至半熟后放在每桌一個(gè)的小烤爐上，這樣客人便可以根據(jù)自己的喜好掌握烤串的熟度、口味，最主要的是可以時(shí)刻享受到熱乎的烤串，不用擔(dān)心因烤串變冷影響口感。而甜醋，則是徐州燒烤中不可或缺的靈魂伴侶。蘸上一點(diǎn)甜醋，既能解膩，又能增添一份酸甜可口的層次感。
南通：頭菜是南通人過(guò)年必吃的“頭等大菜”
揚(yáng)子晚報(bào)訊(記者 朱亞運(yùn))美食有千味，但每個(gè)南通人的心底都藏著一口家鄉(xiāng)味。南通頭菜，是南通人過(guò)年、過(guò)節(jié)、辦酒席必吃的“頭等大菜”，也稱(chēng)作“三鮮”或雜燴。頭菜是南通狼山地區(qū)老百姓吃的家常菜，也是南通傳統(tǒng)宴席“八碗八”上的頭道大菜。
南通頭菜以多種原料混合烹燴而成，其中包括肉圓、雞圓、蝦圓等。此外，還加入了肉皮、蝦、如意卷、筍片、木耳等配料，豐富了口感。頭菜的配料家家戶(hù)戶(hù)都不盡相同，但是有幾種是必備的——斬肉圓、魚(yú)腐圓、河蝦、鵪鶉蛋、肉皮等，有些還會(huì)加入海參、魚(yú)肚。所有配料燒在一起的濃湯，是許多人記憶深處難以忘懷的美味。
南通頭菜的制作過(guò)程相當(dāng)繁瑣，需要選用新鮮的蔬菜和優(yōu)質(zhì)食材，經(jīng)過(guò)精細(xì)的烹調(diào)，使得頭菜的口感更加鮮美。成菜口感鮮嫩松軟，湯汁濃厚，色澤鮮明，多種食材的色香味完美交融，展現(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)味。吃上一口，就能感受到各種食材的鮮美和融合，讓人贊不絕口。
揚(yáng)州：這道創(chuàng)新菜“鴻運(yùn)當(dāng)頭”“牛氣滿(mǎn)滿(mǎn)”
揚(yáng)子晚報(bào)訊(通訊員 徐穎 宏童 劍鋒 記者 陳詠)新春前，記者從百年老店揚(yáng)州富春綠楊邨店了解到一道新推菜品，名曰“鴻運(yùn)金橘牛肋骨”。該店烹飪大師李家龍介紹，這道菜的主要原料為精選優(yōu)質(zhì)牛肋骨、金橘、特制的脆皮粉。先將牛肋骨與金橘一同燒至成熟。牛肋骨肉在烹飪過(guò)程中，肉質(zhì)逐漸變得鮮嫩多汁，而金橘的果香則在高溫中充分釋放，為整道菜肴增添獨(dú)特的風(fēng)味。隨后，將去骨的牛肋骨肉均勻裹上一層特制的脆皮糊，脆皮糊能夠使牛肋骨肉在炸制過(guò)程中形成一層酥脆的外殼。接著，將裹好糊的牛肋骨肉下入八成熱的油鍋中炸至金黃。待牛肋骨肉微涼后，改刀切成整齊的薄片擺放盤(pán)中。最后，用燒制好的金橘適當(dāng)點(diǎn)綴。
這道菜肴色澤金黃，酥脆鮮嫩。金橘的清新果香與牛肋骨肉的鮮美肉香相互交融。金橘開(kāi)胃生津，象征著圓滿(mǎn)和吉祥，寓意著新的一年生活美滿(mǎn)、萬(wàn)事如意。牛肋骨肉鮮韌，寓示著牛氣沖天，象征著在新的一年里事業(yè)有成、蒸蒸日上。
淮安：品黃花塘老鵝 感受濃郁的鄉(xiāng)土氣息
揚(yáng)子晚報(bào)訊(通訊員 丁文 記者 朱鼎兆)每到年末，正是大鵝最肥美的時(shí)候。而淮安盱眙的黃花塘老鵝，選用的是“四季鵝”，因一年四季都能產(chǎn)蛋而得名。初加工后的老鵝，用80℃水燙三分鐘，將細(xì)微的絨毛輕推處理干凈；快刀剁成四厘米大小的方塊；起鍋燒油，待油溫達(dá)到150℃，下姜片煸出香味，再放入鵝肉，讓熱油充分包裹鵝肉，大火爆炒20分鐘；改小火慢燉，炒至鵝皮微黃；經(jīng)過(guò)20分鐘的翻炒，激發(fā)出鵝肉中豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。此時(shí)，香噴噴的鵝油從肉中溢出。再燉煮一個(gè)半小時(shí)，最后大火收汁，鵝肉色澤紅亮，湯汁濃稠誘人。
陳金玉是黃花塘老鵝旗艦店的老板。開(kāi)店28年來(lái)，陳金玉和妻子每天六點(diǎn)鐘起床，六點(diǎn)半開(kāi)工。陳金玉說(shuō)，想要燒出好吃的鵝，品質(zhì)一定要過(guò)關(guān)。“我開(kāi)店兩個(gè)原則，一個(gè)是品質(zhì)、一個(gè)是衛(wèi)生。所以，親手選鵝、洗鵝的步驟必不可少?！?/p>
團(tuán)聚的日子里，親朋好友圍坐，一邊品嘗美食，一邊分享生活，在品嘗美食的過(guò)程中也感受到濃郁的鄉(xiāng)土氣息和家鄉(xiāng)情懷。
(徐昇 張畢榮 畢俊星 季娜娜 陳燃 方培力 王國(guó)柱 高峰 李維媛 張凌飛 蕭也平 萬(wàn)凌云 趙天 朱亞運(yùn) 徐穎 宏童 劍鋒 陳詠 丁文 朱鼎兆)
