農(nóng)村集體聚餐是地方特色文化的重要組成部分，也是衡量農(nóng)村百姓“幸福感”的重要指標(biāo)。但是農(nóng)村家庭自辦宴席存在諸多如場(chǎng)地條件有限、設(shè)備設(shè)施簡(jiǎn)陋、食材來(lái)源不透明、廚師食品安全意識(shí)差等問(wèn)題，食品安全隱患多、風(fēng)險(xiǎn)大，家宴上群體性食物中毒事件時(shí)有發(fā)生。同時(shí)，隨著新農(nóng)村建設(shè)、美麗鄉(xiāng)村建設(shè)的深入推進(jìn)，以及農(nóng)村居民物質(zhì)文化水平的不斷提高，對(duì)農(nóng)村家宴的軟硬件配置方面都有了更高的要求。“提升改造農(nóng)村家宴放心廚房”成為今年我市的一項(xiàng)民生實(shí)事項(xiàng)目，正是政府順應(yīng)民意和對(duì)于農(nóng)村家宴食品安全的高度重視。
日前，在嘉興市市場(chǎng)監(jiān)管局的帶領(lǐng)下，中國(guó)食品安全報(bào)、浙江日?qǐng)?bào)、浙江在線、錢江晚報(bào)、市場(chǎng)導(dǎo)報(bào)、嘉興日?qǐng)?bào)、南湖晚報(bào)、嘉興電視臺(tái)等各級(jí)媒體組成的采風(fēng)團(tuán)一行前往海寧市馬橋街道桐溪社區(qū)家宴中心、家有喜事餐飲管理有限公司、長(zhǎng)嘯村家宴中心等地走訪，觀摩農(nóng)村家宴放心廚房的“海寧樣板”，實(shí)地了解嘉興市農(nóng)村家宴放心廚房建設(shè)情況。
“海寧標(biāo)準(zhǔn)”引領(lǐng)全省農(nóng)村家宴
“2016年、2017年，海寧連續(xù)兩年將‘農(nóng)村集體聚餐食品安全保障提升工程’列入市政府十大民生實(shí)事項(xiàng)目，以農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控工作為切入口，通過(guò)開(kāi)展‘農(nóng)村集體聚餐食品安全服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化體系’試點(diǎn)項(xiàng)目，著力推動(dòng)農(nóng)村集體聚餐服務(wù)朝專業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化、環(huán)保型方向發(fā)展，打造出了一支‘顏值高、手藝好、活力足’的農(nóng)村家宴廚師隊(duì)伍。”海寧市市場(chǎng)監(jiān)管局副局長(zhǎng)、海寧市食安辦副主任金浩介紹道。在海寧，越來(lái)越多人選擇農(nóng)村宴席。2017年，海寧有統(tǒng)計(jì)的10桌以上宴席超過(guò)15000場(chǎng)次，約235萬(wàn)人次就餐。
家宴廚師是農(nóng)村家宴的承辦人，也是農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。如何管好“土廚師”，守好食品安全防線？市場(chǎng)監(jiān)管部門給出的答案是：持照亮證、培訓(xùn)指導(dǎo)、規(guī)范管理。據(jù)海寧市市場(chǎng)監(jiān)管局餐飲服務(wù)監(jiān)管科科長(zhǎng)許海東介紹，為解決家宴廚師流動(dòng)性強(qiáng)、食品安全意識(shí)弱等問(wèn)題，市場(chǎng)監(jiān)管部門創(chuàng)新實(shí)施“兩證一照”準(zhǔn)入管理機(jī)制，由財(cái)政配套培訓(xùn)、體檢資金，要求農(nóng)村家宴廚師在取得食品安全管理培訓(xùn)合格證書、體檢健康證明的基礎(chǔ)上，申領(lǐng)“農(nóng)村家宴服務(wù)管理”經(jīng)營(yíng)范圍的營(yíng)業(yè)執(zhí)照，首次將農(nóng)村家宴服務(wù)納入經(jīng)營(yíng)管理范疇。同時(shí)，鼓勵(lì)農(nóng)村家宴廚師與餐飲服務(wù)管理公司簽訂勞務(wù)合同，以餐飲服務(wù)管理公司名義承辦家宴，由餐飲公司統(tǒng)一管理簽約廚師并承擔(dān)相應(yīng)食品安全管理主體責(zé)任。
“除了這三張證，我們還發(fā)布了全省首個(gè)《農(nóng)村家宴廚師服務(wù)操作規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)，明確農(nóng)村家宴廚師的資質(zhì)要求、素質(zhì)要求、服務(wù)程序和操作要求，并實(shí)現(xiàn)培訓(xùn)全覆蓋。出臺(tái)了《海寧市農(nóng)村家宴廚師計(jì)分評(píng)價(jià)辦法》，實(shí)行“積分公示制度”，根據(jù)積分情況設(shè)定紅灰黑榜，規(guī)定列入黑榜的廚師不得進(jìn)入家宴中心承辦酒席，同時(shí)其承辦的家宴不納入食品安全責(zé)任保險(xiǎn)賠付范圍。”許海東介紹道，評(píng)分結(jié)果還同步公示到海寧市餐飲食品安全網(wǎng)的海寧鄉(xiāng)廚欄目，所有廚師的技能等級(jí)、證書編號(hào)、歷次扣分情況都可以在網(wǎng)站上查到，方便村民選擇安全、可靠的廚師。今年，海寧就有兩位廚師上了黑榜，目前已經(jīng)被禁止從事鄉(xiāng)廚一年，他們?nèi)缫匦律蠉張?zhí)業(yè)，需要在一年期滿后向監(jiān)管部門提交申請(qǐng)，重新接受培訓(xùn)、考核。
農(nóng)村家宴放心廚房“嘉興名片”
當(dāng)前，全省規(guī)范化家宴中心建設(shè)正在積極推進(jìn)中，嘉興也將“海寧標(biāo)準(zhǔn)”上升為全市標(biāo)準(zhǔn)，積極打造農(nóng)村家宴放心廚房的“嘉興名片”。據(jù)悉，我市的農(nóng)村家宴食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控工作起步較早，全市各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門根據(jù)食品安全監(jiān)管有關(guān)要求嚴(yán)格落實(shí)農(nóng)村家宴備案及分類指導(dǎo)工作。自2015年開(kāi)始在海寧試點(diǎn)開(kāi)展農(nóng)村家宴服務(wù)中心建設(shè)，目前全市924個(gè)行政村已建成并投入使用的農(nóng)村家宴服務(wù)中心218個(gè)，正在建設(shè)的中心有50個(gè)。經(jīng)過(guò)近兩年的探索，基本形成了農(nóng)村家宴中心“聚餐申報(bào)備案、分級(jí)指導(dǎo)、星級(jí)廚師評(píng)定、引進(jìn)責(zé)任保險(xiǎn)、加入智慧監(jiān)管”的管理模式。2018年，嘉興目標(biāo)改造提升130家農(nóng)村家宴廚房。
“針對(duì)今年省市實(shí)事工程中的130家提升改造任務(wù)，我們要著重從以下幾方面做好工作：一是加快改造提升，二是加強(qiáng)農(nóng)村家宴廚師隊(duì)伍管理，三是加強(qiáng)農(nóng)村家宴食材和餐飲具管理，四是進(jìn)一步推廣農(nóng)村家宴責(zé)任保險(xiǎn)保障工作。”嘉興市市場(chǎng)監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。“以農(nóng)村家宴食材和餐飲具管理為例，我們將加強(qiáng)開(kāi)展農(nóng)村家宴主要食品材料風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作，針對(duì)農(nóng)村家宴的習(xí)俗特點(diǎn)制定年度食品材料檢測(cè)計(jì)劃，由各縣（市、區(qū)）對(duì)轄區(qū)內(nèi)農(nóng)批市場(chǎng)、市鎮(zhèn)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、家宴配送中心、農(nóng)村食品批發(fā)部經(jīng)營(yíng)的食材進(jìn)行不少于1000批次檢測(cè)，加強(qiáng)農(nóng)村家宴中心餐具統(tǒng)一配送企業(yè)在線監(jiān)管和日常抽驗(yàn)，以確保食材和餐飲具安全無(wú)誤。”
