天氣漸冷，火鍋店又迎來(lái)一年中的旺季。不過(guò)，記者走訪發(fā)現(xiàn)，我市有不少火鍋店沒(méi)能熬過(guò)前幾個(gè)月的淡季，但同時(shí)，又有一批批新生火鍋店涌現(xiàn)。業(yè)內(nèi)人士稱，餐飲店的興替已經(jīng)成為業(yè)內(nèi)的常態(tài)，外來(lái)的火鍋不吃香，火鍋店往往撐不過(guò)一兩年。

　　冷風(fēng)吹熱

　　火鍋生意

　　隨著天氣轉(zhuǎn)冷，熱氣騰騰的火鍋開(kāi)始受到臺(tái)州食客們的喜愛(ài)。近日，記者走訪發(fā)現(xiàn)，秋日里，火鍋行業(yè)迎來(lái)銷(xiāo)售的小陽(yáng)春，街邊新開(kāi)出不少火鍋店，當(dāng)夜幕降臨，各家火鍋店里賓客盈門(mén)十分熱鬧。

　　在美食團(tuán)購(gòu)軟件上，各種火鍋店也已被頂上“熱搜”，成都老火鍋、重慶九宮格、潮汕火鍋……不勝枚舉。記者粗略一算，臺(tái)州竟然有大大小小近800家火鍋店。其中，就有不少火鍋店是近兩個(gè)月剛開(kāi)的，評(píng)論數(shù)只有寥寥幾條。“臺(tái)州人喜歡吃喝，時(shí)節(jié)一到火鍋店自然就冒出來(lái)了，遠(yuǎn)的不說(shuō)，光東商務(wù)區(qū)這一兩個(gè)月就開(kāi)了三四家大型火鍋店。”臺(tái)州火鍋店有多少，火鍋食材供應(yīng)商臺(tái)州椒江好享貿(mào)易有限公司總經(jīng)理的徐洲銘心里自有一本賬。

　　火鍋生意旺，就連一些毫無(wú)瓜葛的餐飲店也開(kāi)始來(lái)跟火鍋套近乎。記者注意到，諸如，蟹煲、木桶魚(yú)、椰汁雞、雞公煲、串串香、冒菜等與火鍋沒(méi)有絲毫聯(lián)系的餐飲店，都在自家主營(yíng)項(xiàng)目?jī)?nèi)打出了“火鍋”的標(biāo)簽。“我們家的魚(yú)吃完，剩下的魚(yú)湯味道鮮美，可以涮蔬菜牛羊肉，就是一種火鍋。”一家木桶魚(yú)店的老板娘如是說(shuō)。

　　還有的店，干脆摘下掛了一夏天的“麻辣小龍蝦”招牌，搖身一變成了“老北京羊肉火鍋”。有知情人士透露說(shuō)，為了節(jié)省房租，這些店老板跟人合伙開(kāi)店，夏天一批人賣(mài)龍蝦、燒烤，冬天又是另一批人開(kāi)火鍋店，“各自就賺那么幾個(gè)月的錢(qián)”。“火鍋季節(jié)性很強(qiáng)，一般從4月到9月間都沒(méi)生意，我們自然要做一些其他類(lèi)型的餐飲賺錢(qián)。”臺(tái)州經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)東商務(wù)區(qū)一家聚義堂老火鍋店的老板黃侃嵐說(shuō)。

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　　臺(tái)州的火鍋店有條“韭菜命”

　　雖說(shuō)市面上新增了不少火鍋店，但同時(shí)，也有不少火鍋店沒(méi)能熬過(guò)小半年的生意淡季，關(guān)門(mén)的關(guān)門(mén)，轉(zhuǎn)讓的轉(zhuǎn)讓。業(yè)內(nèi)人士稱，臺(tái)州火鍋店就如韭菜一般，割了一茬長(zhǎng)一茬，看似生機(jī)勃勃，但很多都是“曇花一現(xiàn)”。

　　“前幾個(gè)月還來(lái)過(guò)的，怎么今天就找不到了。”前幾日，市民小吳在康平路轉(zhuǎn)了一圈，發(fā)現(xiàn)之前聚餐常去的火鍋店已不見(jiàn)蹤影。一番打聽(tīng)才知道，在這家店的原址上，已經(jīng)開(kāi)起了一家面館。

　　類(lèi)似這樣的情況，在臺(tái)州比比皆是。

　　今年3月，臨海20多年的火鍋老品牌——小天鵝火鍋正式關(guān)門(mén)歇業(yè)。這家火鍋店，從最初的幾張桌子幾條板凳起家，一直做出了整座火鍋城的規(guī)模。然而，20多年的風(fēng)雨兼程，卻在旺季結(jié)束前畫(huà)上句號(hào)。“今時(shí)不同以往，在臺(tái)州做火鍋店生意實(shí)在太難了。”這家火鍋店的陳姓老板頗為無(wú)奈地對(duì)記者說(shuō)。

　　昨日中午，記者在康平路上走訪發(fā)現(xiàn)，百來(lái)米路上，已有6家餐飲店關(guān)門(mén)歇業(yè)，紅彤彤的轉(zhuǎn)讓招租廣告與室內(nèi)凌亂的場(chǎng)面形成鮮明對(duì)比。從招牌上看，這些關(guān)門(mén)的餐飲店大多都是火鍋類(lèi)型的餐飲店。

　　為什么旺季來(lái)了，火鍋店反而激流勇退?

　　“今年有很多家火鍋店關(guān)門(mén)，都是剛開(kāi)沒(méi)幾年的。”臺(tái)州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)劉小敏告訴記者，臺(tái)州人對(duì)于火鍋的熱情就如同一陣風(fēng)，“三日鮮”的勁頭一過(guò)，火鍋店立馬門(mén)庭冷落，“臺(tái)州的火鍋店基本上都是‘短命’生意”。

　　“火鍋店的更新速度堪比換季打折”，“普遍撐不過(guò)2年”，另一名業(yè)內(nèi)人士也如此評(píng)價(jià)說(shuō)。

　　“生意不好做，約有一半的店都只是在維持，剩下的一半倒的倒散的散。”一位已將火鍋店轉(zhuǎn)手的老板感嘆說(shuō)，在臺(tái)州維持一家火鍋店越來(lái)越艱難。

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　　外來(lái)的和尚難念經(jīng)?

　　雖不是本土的飲食門(mén)類(lèi)，火鍋進(jìn)駐臺(tái)州卻也有數(shù)十個(gè)年頭了，它正慢慢為市民接受。臺(tái)州的火鍋店，從最初原汁原味的川味火鍋?zhàn)銎穑鸩较蚺_(tái)州地方口味靠攏，衍生出海鮮鍋、魚(yú)香鍋等極具地方特色的海味火鍋。而隨著人口遷徙腳步加速，重慶、云南、湖南、湖北、廣東等多個(gè)地方的特色口味、吃法都被逐一送上了臺(tái)州人的餐桌。

　　“火鍋是餐飲業(yè)內(nèi)入門(mén)門(mén)檻較低的一種，開(kāi)家火鍋店沒(méi)有技術(shù)難度。”劉小敏說(shuō)，根據(jù)場(chǎng)地的大小、資金的多少，店老板可以做出各式各樣的火鍋形式，十分靈活。在業(yè)內(nèi)人士眼里，火鍋店相比其他類(lèi)型餐飲，有著投資少、見(jiàn)效快、來(lái)錢(qián)快的優(yōu)勢(shì)，再加上靈活度高，因此特別受初創(chuàng)者青睞。“火鍋主要就是吃蔬菜、速凍丸子和牛羊肉，可以變著法兒吃。”徐洲銘說(shuō)。

　　而正是因?yàn)樾问胶?jiǎn)便、容易上手，大批創(chuàng)業(yè)者爭(zhēng)相擠進(jìn)火鍋業(yè)，將原本就有限的市場(chǎng)空間進(jìn)一步壓縮。劉小敏表示，一來(lái)，火鍋這類(lèi)飲食模式尚未被臺(tái)州人普遍接受，市場(chǎng)本就小眾;二則，盤(pán)子就那么大，店卻越開(kāi)越多。

　　“臺(tái)州人的飲食口味較為清淡，偏好鮮甜。”劉小敏說(shuō)，而來(lái)自四川、重慶等地的火鍋，又油又辣，對(duì)于大多臺(tái)州人來(lái)說(shuō)，只適合偶爾嘗鮮。“喜歡吃火鍋的大多為二三十歲的年輕人，就算是這部分人群也不會(huì)天天吃火鍋，一個(gè)月最多吃上個(gè)幾次。”

　　此外，加上臺(tái)州地區(qū)人口流動(dòng)量是有限的，且以本地口味的餐飲消費(fèi)為主。而不能與本地口味接軌的火鍋，在消費(fèi)人群上就顯得有些局限，很難招徠穩(wěn)定的客流。再次，臺(tái)州餐飲市場(chǎng)的增長(zhǎng)速度追不上火鍋店的增加速度，這就導(dǎo)致本就有限的市場(chǎng)再次縮水，客源被瓜分。

　　而沒(méi)有穩(wěn)定且大量的客流支持，火鍋店在成本控制上要比中西餐類(lèi)更困難，容易虧本。“火鍋要保證食材的新鮮度才能吸引食客，若客流量低于預(yù)期，蔬菜等生鮮食材就會(huì)被浪費(fèi)。”

　　另一方面，激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更是讓火鍋業(yè)在成本控制上捉襟見(jiàn)肘。為了吸引更多本地食客來(lái)店內(nèi)消費(fèi)，火鍋店不得不打折、促銷(xiāo)，優(yōu)惠力度往往直逼盈利底線。

　　“現(xiàn)在火鍋店的利潤(rùn)可以說(shuō)非常微薄”，一名業(yè)內(nèi)人士說(shuō)，特別在團(tuán)購(gòu)平臺(tái)介入后，火鍋店時(shí)刻行走在虧損的邊緣。“現(xiàn)在沒(méi)有哪家飯店是不做團(tuán)購(gòu)?fù)茝V的，不做團(tuán)購(gòu)就等于沒(méi)人氣沒(méi)生意，做團(tuán)購(gòu)則等于沒(méi)利潤(rùn)。”康平路上大別山全羊肉火鍋的老板常師傅說(shuō)。

　　加入電商的團(tuán)購(gòu)?fù)茝V，意味著，店家不僅要壓榨本就所剩無(wú)幾的利潤(rùn)空間，給出更加低廉的價(jià)格，還得額外付給電商平臺(tái)抽成和宣傳費(fèi)用。“不團(tuán)購(gòu)，沒(méi)人氣;不打折，沒(méi)人氣;打折力度不高，也沒(méi)人氣。我們不得不做。”常師傅說(shuō)，算下來(lái)一單基本上賺不了幾塊錢(qián)，而現(xiàn)在參與團(tuán)購(gòu)的消費(fèi)者比例越來(lái)越大。

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　　找準(zhǔn)定位，一店多開(kāi)謀出路

　　當(dāng)然，也有無(wú)數(shù)火鍋店老板不甘心被淘汰。“關(guān)鍵是找準(zhǔn)定位，控制好成本。”有業(yè)內(nèi)人士說(shuō)。記者發(fā)現(xiàn)，市面上有不少定位明晰的火鍋店都熬過(guò)了“2年內(nèi)倒閉”的魔咒。

　　“我們家人均價(jià)位在180元到500元左右，而且堅(jiān)決不送東西、不打折。”黃侃嵐表示，在創(chuàng)業(yè)初期，他們也經(jīng)歷過(guò)要不要通過(guò)促銷(xiāo)招攬客人的困惑。但在嘗試低價(jià)路線后，黃侃嵐發(fā)現(xiàn)，這條路沒(méi)有盡頭，更沒(méi)有賺頭。“這一片大大小小的火鍋店開(kāi)了多少就倒了多少，都是走低價(jià)自助路線的火鍋店，做不了幾個(gè)月就倒閉。”

　　“我堅(jiān)信一分錢(qián)一分貨，不能在壓縮利潤(rùn)空間上做文章，這就要不斷提高自家菜品的品質(zhì)，在口味、擺盤(pán)等方面下苦功。”黃侃嵐說(shuō)，餐飲店成功與否取決于回頭客的數(shù)量，只要抓住回頭客的胃就能存活下去。

　　“麻辣口味的火鍋季節(jié)性太強(qiáng)，所以我們努力把火鍋這種形式轉(zhuǎn)變?yōu)榧页２恕?rdquo;蝦吃蝦涮火鍋店總經(jīng)理丁靈介紹說(shuō)，臺(tái)州人喜歡海鮮，就把海鮮元素組合進(jìn)來(lái);火鍋定位注定做不了高端，我們就發(fā)揮它的優(yōu)勢(shì)讓它平民化、生活化。“就是要做出跟其他火鍋店不一樣的、更接地氣的東西。”