15年前，28歲的懷凱，在安徽亳州開了全市第一家藥膳餐廳，無意之間，成為亳州藥膳體系化發(fā)展的標志之一。更讓他沒有想到的是，多年以后，“藥膳制作師”被國家正式認定為新職業(yè)，而他成為全國第一個最高等級的一級技師。

　　從“家常菜”到“特色菜”

　　位于安徽西北部的亳州，是全國“四大藥都”之一，中醫(yī)藥文化源遠流長。對于“藥膳”，本地人并不陌生，因為很多人在家做菜時，會經(jīng)常加點中藥材進去。

　　在懷凱看來，正是本地人的習以為常，反而讓他有了機會。

　　“之前藥膳不成體系，只有一些飯店有幾個菜品，我覺得亳州作為‘藥都’，應該有特色鮮明的藥膳餐廳，不管本地人還是外地人，想到藥膳就會想到我們?！睉褎P說。

　　事實證明，懷凱的想法是對的。2010年“懷養(yǎng)堂”開業(yè)后生意火爆，最早推出的芍花雞、曹操魚頭、十全大補湯等藥膳，成為每桌必點的爆款。

　　名氣大了，客人多了，菜品更新就成了必須解決的問題，而食客們經(jīng)常提到的一個疑問，也讓懷凱意識到，從零散的菜品到成體系的餐廳，他要走的路還很長。

　　藥膳應該怎么吃?客人問得簡單，但懷凱明白，一個“怎么吃”包含問題很多，比如“吃藥治病”與“藥膳食補”如何區(qū)分?菜品是不是符合中醫(yī)養(yǎng)生理念?既是食品又是中藥材的“食藥物質(zhì)”，怎么使用才合適?

　　為了讓客人吃得放心，懷凱請教了很多專業(yè)人士，了解了藥膳的歷史傳承和基礎理論，比如伊尹的“五味調(diào)和說”、張仲景的《金匱要略》、孫思邈的《千金要方》、李時珍的《本草綱目》，以及《黃帝內(nèi)經(jīng)》《神農(nóng)本草經(jīng)》《中國藥膳大辭典》等。

　　“《金匱要略》中，就有當歸生姜羊肉湯的方子，還有關(guān)于禽獸魚蟲的飲食禁忌?！肚Ы鹨健分杏袑ｉT的‘食治方’?！币灾嗅t(yī)理論和養(yǎng)生觀念為基礎，懷凱開始持續(xù)創(chuàng)新，十多年來積累了近千道菜品的制作經(jīng)驗，其打造的“節(jié)氣養(yǎng)生宴”，如今已成餐廳主打產(chǎn)品。

　　漸漸地，藥膳成為亳州大小酒樓、飯店的特色菜，2015年，在當?shù)卣闹С窒?，亳州市藥膳養(yǎng)生協(xié)會成立，在加強本地企業(yè)交流互動的同時，也在凝聚合力進一步打響這塊“金字招牌”。

　　從“社會賽”到“專業(yè)賽”

　　創(chuàng)業(yè)之初，有人曾質(zhì)疑過藥膳食補是否有效果，為了回應，2011年，懷凱前往北京，找到了中國藥膳研究會，在邀請專家進行論證的同時，他第一次接觸到了藥膳比賽。

　　“當時感覺大開眼界，后來隨著亳州藥膳的發(fā)展，我們就在想，能不能在亳州舉辦全國性的藥膳比賽?！睉褎P介紹，市藥膳養(yǎng)生協(xié)會成立后，2016年，亳州舉行了一次全市的藥膳比賽，并開始謀劃于2017年舉辦全國性的藥膳大賽。

　　亳州的行動，得到了中國藥膳研究會的支持，2017年亳州中醫(yī)藥博覽會期間，首屆“華佗杯”全國藥膳大賽成功舉辦。在這次活動中，亳州被授予“全國藥膳之都”稱號。

　　從2017年起，全國性的藥膳大賽，成為亳州藥博會的特色活動，已先后舉辦6屆。

　　“今年也有比賽，但性質(zhì)不一樣了，以前都是社會賽事，今年是專業(yè)比賽，拿到好的名次，可以獲得相應的職稱?！睉褎P所說的改變，源自今年3月，人社部正式公布的藥膳制作師國家職業(yè)標準。

　　這個國家職業(yè)標準的開發(fā)，亳州市貢獻很大。

　　2021年6月，亳州全面啟動“亳州養(yǎng)生”品牌創(chuàng)建工作，依托藥膳、花草茶和保健按摩產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎，制定行業(yè)標準和地方標準，以品牌化發(fā)展帶動產(chǎn)業(yè)發(fā)展。按照先行一步的方式，亳州開始研究編制技能培訓教材、制定藥膳制作師行業(yè)標準。

　　2021年，亳州市藥膳制作師行業(yè)標準被人社部批準先行試點，亳州市也是全國唯一一個試點單位。2023年3月，人社部啟動藥膳制作師國家標準開發(fā)，宣布由亳州市牽頭實施。此后，這一標準在亳州完成終審，填補了領(lǐng)域空白。

　　作為當?shù)厮幧判袠I(yè)的代表性人物，懷凱也參與了標準起草，并成為全國第一個藥膳制作師一級技師。

　　8月12日上午，亳州舉行新聞發(fā)布會，稱在今年藥博會期間，將舉辦“首屆全國藥膳制作師職業(yè)技能競賽”。

　　“國家標準出臺后，通過國賽，可以持續(xù)提升大家的職業(yè)水平，也有利于行業(yè)規(guī)范的形成和人才的培養(yǎng)?！睉褎P說。

　　從“一道菜”到“一條鏈”

　　從產(chǎn)品到賽事，從標準到品牌，多年來的體系化發(fā)展，讓亳州藥膳走出了一條獨特的發(fā)展之路。在此期間，一條圍繞藥膳的產(chǎn)業(yè)鏈也在逐漸成形。

　　找不到餐廳，自己又不會做，能不能吃到藥膳?亳州的回答是可以。

　　近年來，在“亳州養(yǎng)生”品牌打造中，亳州市明確由人社部門牽頭，聯(lián)動國有企業(yè)、科研院校、行業(yè)協(xié)會、民營企業(yè)等，拉動傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)向更新、更高的方向前行。

　　走進位于亳州高新區(qū)的亳食記餐飲管理有限公司，從面條、饅頭到米醋生抽，從麻花鍋巴到花茶奶茶，產(chǎn)品琳瑯滿目，仔細查看配料表，可以看到很多中草藥的名字。

　　“我們一直在嘗試用中草藥的搭配，代替常用的添加劑，給消費者帶來更好的消費體驗?！痹摴径麻L高睦麟介紹，其祖輩一直在亳州做特色面點“花饃”，近年來，伴隨養(yǎng)生概念的火爆，他們開始圍繞藥膳做文章，結(jié)合消費場景打造形式多樣的產(chǎn)品種類。

　　為就醫(yī)人員提供飲食輔助，為等臺的消費者提供健康小吃，為旅游景區(qū)打造高端伴手禮，2021年起，短短4年時間，亳食記餐飲管理有限公司的產(chǎn)值就從3000萬增長到4個億。

　　據(jù)統(tǒng)計，隨著產(chǎn)業(yè)鏈的不斷延伸，目前亳州全市已有藥膳企業(yè)1500多家，從業(yè)人員3萬多人，產(chǎn)值150多億元。

　　產(chǎn)業(yè)發(fā)展離不開人才保障。

　　今年5月，由亳州技師學院(安徽中藥科技學校)和亳州藥膳學校聯(lián)合設立的亳州藥膳產(chǎn)業(yè)學院成立，6月17日，新專業(yè)“藥膳與食療”開始招生，100個名額半個多月就全部招滿。

　　“從吃飽到吃好，人們追求健康、長壽，食補養(yǎng)生是大趨勢，需求會越來越大?！毙聦I(yè)如此受歡迎，亳州技師學院(安徽中藥科技學校)校務委員、亳州藥膳產(chǎn)業(yè)學院院長李云鵬并不意外。

　　這個新學院、新專業(yè)由校企共同管理，并與10多家藥膳企業(yè)合作，讓學生在學習過程中能緊密接觸行業(yè)實際，實現(xiàn)理論與實踐的深度結(jié)合。

　　“學生要先了解中草藥，懂得基本理論，才敢將其與烹飪結(jié)合起來。通過認真學習，經(jīng)過測評，除了畢業(yè)證書，學生還可以拿到藥膳制作師的職業(yè)資格證書，為其以后好就業(yè)、就好業(yè)打下基礎。”亳州技師學院(安徽中藥科技學校)中草藥種植與研發(fā)中心主任郭慶說。