做西湖醋魚到底要用什么魚?放幾毫升調(diào)味料？要燒多久？用什么火？以前，不同的廚師有不同的做法，而從今往后，杭州西湖醋魚有了統(tǒng)一標準。

12月5日，第二十四屆中國（杭州）美食節(jié)——杭幫菜（系列標準）發(fā)布暨“食在杭州·我們的家宴”杭幫菜美食月活動在西子湖畔杭州樓外樓舉辦?；顒蝇F(xiàn)場對西湖醋魚進行了重新定義，從食材、調(diào)味料、烹飪工藝、烹調(diào)設(shè)備等方面，全方位規(guī)定了西湖醋魚的地方標準：西湖醋魚應(yīng)選用鮮活草魚（750克左右最合適），調(diào)料有25毫升的紹興黃酒、170克的浙江玫瑰米醋等……

西湖醋魚杭州地方標準的出臺，在杭州餐飲圈“炸開了鍋”?，F(xiàn)場多位杭幫菜專家表達了對杭幫菜未來發(fā)展的憧憬，期待杭幫菜越來越受到更多年輕人的歡迎。

“以往的杭幫菜，主要是師傅帶徒弟，通過口頭教授、親身示范的方式來傳承烹飪方法，缺乏嚴謹性?，F(xiàn)在通過杭幫菜業(yè)內(nèi)專家、杭州各大知名酒樓和社會各界的共同努力，運用科學(xué)的方法，精確地研究出了一整套西湖醋魚的選材、制作標準。類似于麥當勞、肯德基那樣的標準，這對打造具象化的杭幫菜IP有著很關(guān)鍵的作用。”杭州樓外樓酒樓行政主廚高征鋼表示。

對于這次標準的出臺，浙江旅游職業(yè)學(xué)院廚藝學(xué)院院長金曉陽有自己的看法：“這次的地方標準已經(jīng)很完善，精細到魚的養(yǎng)殖需要什么條件，調(diào)料是什么地方產(chǎn)的，甚至要用量杯、電子秤等工具來確定調(diào)料的用量。作為教育工作者，我深知杭幫菜文化傳承的重要性，目前我們學(xué)院有兩個班級、70位學(xué)生正在深入學(xué)習(xí)標準化杭幫菜的烹飪方法?！?/p>

中國烹飪大師、杭幫菜領(lǐng)軍人物胡忠英也來到了現(xiàn)場，他對西湖醋魚杭州地方標準不吝溢美之詞：“杭幫菜要發(fā)展、要走向世界，一套成體系的、系統(tǒng)化的行業(yè)標準是必不可少的。中國美食博大精深、源遠流長，卻缺乏像法國菜、美式快餐那樣的一整套標準流程，這是杭幫菜與國際接軌的重要一步。據(jù)我估計，目前這套標準可以沿用很長時間，短期內(nèi)不會有大的變動?！?/p>

據(jù)悉，本次西湖醋魚地方標準由杭城知名餐飲品牌樓外樓與湖畔居共同參與制定。

作為杭幫菜的代表品牌，樓外樓一直以來堅守傳統(tǒng)烹飪技藝，其12道省級非遺菜肴更是杭幫菜文化的瑰寶。此次，樓外樓作為杭幫菜的代表品牌，此次還在傳承非遺技藝的基礎(chǔ)上，聯(lián)合湖畔居、金溪山莊一起推出了名樓宋嫂群仙羹、秋梅啫魚脯、鮮椒豉汁焗甲魚、鮑魚炆鴨舌、石鍋沙姜鮑魚雞、新派咸件兒、古樹紅茶陳鹵鴨、陳皮蘿卜干蒸江鰻、茶香蟹斗、蕈油蒸桂魚等10道杭幫菜創(chuàng)新菜。

此次推出的新菜，在傳承非遺技藝的基礎(chǔ)上，在從食材選擇、烹飪工藝及口味呈現(xiàn)上均進行了精心設(shè)計與創(chuàng)新，既保留了杭幫菜“鮮、香、脆、嫩、爽”的傳統(tǒng)風(fēng)味，又融合了現(xiàn)代健康飲食理念與多元文化元素，為消費者帶來全新味覺體驗。

本次活動由杭州市商務(wù)局主辦，杭州樓外樓實業(yè)集團股份有限公司、杭州市餐飲協(xié)會聯(lián)合承辦，杭州多家知名餐飲企業(yè)與浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院共同協(xié)辦。