按照大眾點評網(wǎng)的統(tǒng)計方式，目前餐飲客單均價分為50元以下、50-100元、100-200元、200-300元、300-500元、500元以上這幾個檔次。一般來算，在錫城，平均消費水平100-200元的屬于“輕奢”，200元以上的夠得上“高端”的門檻，而人均300元以上的則可以躋身高端餐飲消費。隨著生活水平的提高和消費觀念的變化，錫城的高端餐飲漸漸多了起來。與普通的大眾餐飲相比，這些餐廳環(huán)境好、服務好、菜品好，圈粉一票吃貨。

　　市場探究

　　人均消費300元以上的餐廳“不差人”

　　錫城的高端餐飲以西餐、日本料理、海鮮火鍋為主。而這些餐廳又大致可以分為三種經(jīng)營模式，一種是走高端路線的全國連鎖品牌，比如王品集團旗下的王品臺塑牛排和花隱懷石料理；一種是依托五星級酒店辦起來的酒店自有餐廳，比如蘇寧凱悅的意廚；還有一種是廚師出身的人自己出來開的獨立餐廳，如The V澤惟低溫慢煮料理。從大眾點評看，盡管消費價格高，食客們給的評分卻不低，基本都是四顆半星或者五顆星（最高五星），看來是比較買賬的。

　　無錫蘇寧凱悅酒店意廚餐廳人均消費739元，其經(jīng)理欒志超介紹，餐廳從去年6月份開業(yè)以來，顧客群是比較穩(wěn)定的。餐廳共有44個位子，工作日晚上可以坐滿六成，雙休日晚上則達到七八成，而情人節(jié)等熱門節(jié)日更是需要預定，不然就沒座。澤惟也是一樣，16張桌子、70多個座位的餐廳，到了晚上入座率可以達到100%，甚至周末要提前定位?；[在無錫已經(jīng)是第四年了，每逢假日人氣相當高。

　　從記者的走訪來看，這些“高逼格”的餐廳還能給消費者一種長見識的感覺。在意廚有一個手柄長82厘米的巨型胡椒研磨器，在營造了視覺效果之余，給女士服務時也可以不至于離人太近而產(chǎn)生壓迫感。還有5套12把/套的牛排刀，每一把都來自世界上12個不同國家，顧客點好牛排以后可以根據(jù)喜好選擇。此外，這些高檔餐廳還有多種味道的海鹽、酒車等等增加客戶體驗感的東西。

　　現(xiàn)象分析

　　“高端”餐飲的立身之本在哪里

　　1.為什么越“貴”越有人吃？

　　從幾家高端餐飲店了解到，開業(yè)以來生意都還算不錯，對未來的走勢也是充滿信心。為什么如此高價卻并沒有將消費者“嚇”在門外呢？

　　對此，欒志超娓娓道來，無錫消費者普遍都有“拔草”的心態(tài)，因而在不乏白領階層、大公司、海歸團的錫城，新店開業(yè)要吸引到客源是沒問題的。當消費者來到店里之后，餐廳會用環(huán)境、服務、菜品讓消費者感受到物超所值的體驗?！凹染律萑A，又親切舒服的體驗是會上癮的”，其認為，消費者之間也會口口相傳，那即便有些客戶因為價格貴不會經(jīng)常來，但是每逢節(jié)日、紀念日等都會想要再感受一番。據(jù)悉，意廚的回頭客占到80%，甚至還有20%的客人開業(yè)以來每個月都會定期光顧。

　　“而且無錫地處蘇錫常的中間，因此每逢節(jié)假日、周末，都會有常州、蘇州的客人過來，江陰、宜興的客人也有?！睓杞?jīng)理介紹，其實同樣品質(zhì)的菜品和服務，錫城這里的收費較之南京、上海等城市會低一些。澤惟的回頭客占30%-40%，其老板兼主廚王麗君認為，無錫人的思想越來越和國際接軌了，注重健康、追求高品質(zhì)的食材，這也是“貴”卻不失客人的原因。同時，高檔餐廳在“貴”之余為消費者打造了“親民”的體驗?！拔姨貏e喜歡與顧客交流好不好吃、喜不喜歡等話題”，王麗君介紹，剛開始有的客人還不太習慣我們這種做法，但是往往聊幾句以后大家都會慢慢放松下來，“食物都是我自己親手做的，我希望客人都會喜歡，都能吃飽、吃好，以后來店里吃飯就等于回家吃飯”。

　　龍?zhí)锪侠砻佬g(shù)館的老板董先生之前經(jīng)營的是N多壽司。最近，其恒隆店開業(yè)的時候，他打造了一場露臺餐飲秀，展示了十道美學藝術(shù)菜式。對于這樣的轉(zhuǎn)型升級，董先生直言，高端餐飲也是未來方向，一方面是因為其迎合了年輕人對消費環(huán)境、服務、菜式的追求。另一方面，高端餐廳的客群很多是商務人士，有固定的宴請等需求，再加上價格越往上走，餐廳同質(zhì)化競爭少了，所以客群穩(wěn)定。

　　2.哪些“吃貨”舍得吃？

　　從意廚了解到，其受眾多是對生活品質(zhì)有追求的白領階層以及海歸或者有海外履歷的人士，年齡大概介于25歲至55歲之間。有時候也會有上了年紀的老人，由他們的“子女”請客體驗一下。

　　而在澤惟，除了家境殷實的年輕人、工資待遇高的白領階層，更多的還是有海外生活經(jīng)歷的人。其老板表示，像店里會有一些五六十歲的老人，他們之前在國外生活，所以對正宗的西餐也非常感興趣。偶爾，也會有普通階層的一家三口，特意為了慶祝某個節(jié)日而來。

　　延伸話題

　　二三線的城市 是否達到一線的“吃水平”？

　　雖然錫城屬于二、三線城市，但講到“吃”確實舍得花錢。從國家統(tǒng)計局無錫調(diào)查隊了解到，2014年城鎮(zhèn)居民人均食品煙酒消費7862元；2015年，這個數(shù)字增加到8339元；而到了2016年，城鎮(zhèn)居民在食品煙酒類上的人均消費已經(jīng)達到8818元?！皩κ称窡熅葡M類的統(tǒng)計也包含了市民外出就餐的支出”，工作人員解釋，今年一季度，城鎮(zhèn)居民食品煙酒消費人均2390元?？梢哉f，在吃上花的錢每年都在走高。

　　同時，從大眾點評網(wǎng)的分析來看，錫城不乏“有財力”的吃客。例如，近30天里，僅以濱湖萬達廣場為中心的3公里內(nèi)，全部商家接待的顧客群中，選擇吃一餐平均消費在100-200元的占到28.65%； 平均消費在200-300元的占到8.05%；300-500元的占比為4.1%；而500元以上的也將近2%。“從這一區(qū)的統(tǒng)計看，吃一餐飯大家的平均消費在121元”，工作人員分析，這一數(shù)據(jù)每年都在增加，現(xiàn)在將近半數(shù)消費者的客單均價已經(jīng)過百了，“雖然身處二三線城市，但是這里的年輕人對待美食，還是有著和一線城市人一樣的熱情”。

　　澤惟主廚在上海做餐飲已經(jīng)20多年，她認為無錫城市雖小，但是在吃上有和上海人一樣的品味，大家的消費能力其實差不多。“400元以上的高端餐飲在錫城不乏市場”，她表示，無錫有一部分穩(wěn)定的精英人士、富裕家庭、海歸背景的人群，他們愿意為此買單。

　　此外，在吃的質(zhì)量上，錫城也已經(jīng)上了“一線”水平。在餐飲界工作11年的業(yè)內(nèi)人士顧先生對目前的高端餐飲給出了相當高的評價，其認為這些走小而精路線的餐廳，正是用一種‘匠心’在做菜，無論從食材選購、料理過程、到菜品的呈現(xiàn)都追求精益求精，以至于成本上升、價位上升，但也正因為追求精致的極限，很容易引起人們的興趣?！笆巢姆值眉?，廚師挑得嚴”，他表示，這些高端餐飲往往是從上海等特大城市引進過來，有的廚師都是外國人，所以在水準方面令到無錫的餐飲可以與國際接軌。

　　但是，記者也通過大眾點評網(wǎng)了解了一下，與周邊的一線城市南京相比，錫城的高檔餐廳數(shù)量還是處于弱勢。在南京，人均消費200-300元的餐廳有67家，人均消費300-600元的有45家，600-800元的有5家，800-1000元的有2家，1000元以上也有4家。而錫城，目前人均消費200元以上的49家，300元以上的11家，400元以上的3家，500元以上的2家。（晚報記者 穆穆 小麥/文、攝）