揚州鹽商菜 寶應(yīng)刺繡 高郵咸鴨蛋 雀籠制作技藝 中國江蘇網(wǎng)1月14日訊 記者昨日從揚州市“非遺”保護中心獲悉，共有22個項目申報第四批省級“非遺”。其中，既有高大上的鹽商菜，也有高郵咸鴨蛋、共和春小吃等民間小吃。在這些項目中，你起碼嘗過一兩項。 高大上的鹽商菜 光是看菜名就饞了 由揚州市烹飪協(xié)會申報的揚州鹽商菜烹飪技藝，這次將申報省級“非遺”。鹽商菜是流行于揚州地區(qū)，以鹽商宴為代表的傳統(tǒng)民間菜肴。 在央視剛剛播完的《大清鹽商》中，就對揚州鹽商“食不厭精，膾不厭細”的精致餐飲有著不少描述，片中的“鮑總商”就是一位追求飲食極致的鹽商。揚州鹽商菜源于揚州家常菜，采用普通食材。但選料嚴格，制作精細，以精工細膩著稱；注重火候，突出主料和本味。 鹽商菜菜中有詩。光是看名稱，就覺得有些饞了。長樂客棧、康山園公司現(xiàn)將鹽商菜整理，分別升華為春卮宴、秋菊宴。春卮宴由鹽商冷碟、玲瓏熱饌、馬氏羹湯等組成。秋菊宴由鹽商冷碟、康山熱饌、盧氏羹湯等組成。 以盧氏古宅秋菊宴為例，以秋蟹水鮮為食材，以儒商人文故事為主線，拉開飲宴畫卷，幾乎每道菜均有典故，均有詩，如這道蛼螯豆腐，豆腐兩面金黃，毫無鹵汁，有蛼螯味而不見其物，平中見奇。還有酥香炙肉、清炒蟹馓等名菜。 接地氣的咸鴨蛋 袁枚“點贊”名聲遠揚 如果說，高大上的“鹽商菜”，并非每位老百姓都有緣吃到。那么，這次申報省級“非遺”的項目中，還有不少是接地氣的，比如高郵咸鴨蛋、共和春小吃，這些都是揚州人舌尖上的美味。 清代著名詩人袁枚在《隨園食單》中就曾寫過，“腌蛋以高郵為佳”，可見高郵咸鴨蛋名聲遠揚。在揚州，不少家庭主婦，可都是腌制咸鴨蛋的好手。高 郵咸鴨蛋“蛋白如凝脂白玉，蛋黃似紅橘流丹”，具有蛋白“鮮細嫩”、蛋黃“松沙油”等六大特色，早就被列入“國家地理標(biāo)志產(chǎn)品”。 最熟悉的共和春 平常小吃藏著太多名堂 共和春小吃是共和春按傳統(tǒng)的蒸、煮、炸、煎、烤、烙等方法制作的小吃食品。共和春小吃品種多樣，以餃面、炒面、鮮肉鍋貼、韭芽春卷最具特色，制作技藝各有千秋，并以餃面為代表。 傳統(tǒng)的共和春餃面必用“跳面”，這種用人工跳壓而成的堿面條，細滑清爽，綿軟入味，唯揚州有之。所用蝦子粒粒飽滿，經(jīng)曝曬、炒制、碾碎，投放湯鍋煮沸，使鮮味充分釋放、慢慢滲透，蝦子大而色澤亮。 共和春炒面為軟炒面，用揚州炒飯的技藝炒面條；鍋貼皮用高筋粉，開水打花，揉制成團，餡含皮凍，掌握火候，半煎半煮；翡翠春卷餡需在豬肉丁中加入高湯，燒開后放入適量大白菜掛芡成餡。 要不是申報“非遺”，可能很多揚州市民都不明白，平日里常吃的一道小吃，里面還有這么多的名堂。 雀籠制作技藝 目前只有一兩人在堅守 揚州雀籠制作自宋以來一直不斷。李斗《揚州畫舫錄》記清代揚州人米景泉 “好籠養(yǎng)”，嚴廷中《望江南》詠揚州教場有“籠鳥賽新聲”，都反映了雀籠在揚州的普及。 揚州雀籠的品類，以繡眼鳥籠和畫眉鳥籠為主。其精華是秉承宮廷鳥籠的風(fēng)格，取材講究，做工精細，多用象牙、金銀及各種珍貴木料如紫檀、紅木、黃楊、酸枝等制作。同時民間也用竹木等普通材質(zhì)制作雀籠。揚派雀籠的銷路與影響，遠及江南、上海、北京乃至海外。 可惜的是，近半個世紀以來，因為各種因素的影響，揚州雀籠制作技藝瀕于危亡境地，只有一二人尚堅守此項絕技，亟待搶救。 最后一次批量申報 以后申報難度將增大 揚州市“非遺”保護中心秘書長王克介紹，目前揚州共擁有46項省級“非遺”，這次申報的22個項目是從眾多市級“非遺”中精選而出的，每個項目 都具有一定的代表性。比如揚州古箏藝術(shù)，揚州早就是“古箏之鄉(xiāng)”，可是古箏藝術(shù)目前還不是省級“非遺”項目，還有揚州中秋拜月、冶春詩茶習(xí)俗、寶應(yīng)刺繡等 項目，在揚州本地都具有一定影響力。以前并不多見的中醫(yī)項目，此次也有4項進行申報。 據(jù)了解，這是最后一次批量申報省級“非遺”，以后申報難度將增大。 記者 王鑫 屠明娟 【新聞附件】 22項申報省級“非遺”項目 手工藝 揚州古箏藝術(shù)、寶應(yīng)刺繡、揚州雀籠傳統(tǒng)制作技藝、揚州精細木作技藝、揚州明清家具制作技藝、十五巧板益智拼圖 民間文藝 黃塍跑馬陣、臨澤高蹺、寶應(yīng)蚌舞 傳統(tǒng)飲食 揚州鹽商菜烹飪技藝、共和春小吃制作技藝、高郵咸鴨蛋傳統(tǒng)制作工藝 中醫(yī) “然”字門內(nèi)科中醫(yī)術(shù)、“謙”字門兒科中醫(yī)術(shù)、針灸（朱氏針灸療法）、“春”字門內(nèi)科中醫(yī)術(shù) 習(xí)俗 揚州冶春詩茶習(xí)俗、中秋節(jié)（揚州中秋拜月）、吳橋社火、江蘇省菱塘回回習(xí)俗、沿湖（邵泊湖）漁民習(xí)俗、蘇北卸甲鎮(zhèn)送親奶奶習(xí)俗
原標(biāo)題: 揚州22項目申報省級“非遺” 有鹽商菜也有咸鴨蛋
