浙江在線05月06日訊 “想把奉化的米豆腐賣到上海去，但保質(zhì)期太短怎么辦?商報(bào)能幫我想想辦法嗎?”昨天，市民張女士致電商報(bào)，反映自己在推廣寧波傳統(tǒng)特色美食時(shí)遇到的困惑。
“莼湖米豆腐”，是寧波奉化沿海地區(qū)一道獨(dú)特的風(fēng)味小吃。剛做好的米豆腐拿在手里水嫩似果凍，但放一陣子就會(huì)馬上變硬。接下來(lái)要品嘗美味就必須和時(shí)間賽跑，像現(xiàn)在這種天氣，常溫下2天已是極限。米豆腐能不能像速凍湯圓一樣走向全國(guó)?帶著這個(gè)問(wèn)題，記者請(qǐng)教了專家和業(yè)內(nèi)人士。
寧波企業(yè)家想推廣家鄉(xiāng)美食
但米豆腐不宜久放遇瓶頸
去年6月，本報(bào)記者走訪了奉化市莼湖鎮(zhèn)金網(wǎng)村的米豆腐老師傅周益松的作坊，刊發(fā)了報(bào)道《漁家美食莼湖米豆腐》(見(jiàn)右上圖)，還原這種寧波傳統(tǒng)美食的制作過(guò)程。這篇報(bào)道讓讀者張女士很激動(dòng)，原來(lái)她對(duì)這種美食情有獨(dú)鐘。后來(lái)張女士通過(guò)本報(bào)記者要到了周師傅的電話，想和他合作，把美味米豆腐推廣到外地去。
奉化莼湖的米豆腐是一道源自晚清時(shí)期的特色美食。2010年，莼湖米豆腐被列入寧波市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。和不少行將消失的民間技藝一樣，如今在莼湖當(dāng)?shù)貢?huì)做且愿做米豆腐的人越來(lái)越少。
不糯的早米如果用來(lái)煮飯，可能是下下之選，它做出的米豆腐卻讓人難忘。不用鹵水或石膏，大米經(jīng)過(guò)幾小時(shí)的浸泡、磨漿、熬制、成形之后，剛出鍋的米豆腐晶瑩水嫩。用冷水浸泡一陣子，豆腐開(kāi)始變得緊實(shí)。無(wú)味無(wú)香的米豆腐，正因?yàn)槠湓谖队X(jué)上的無(wú)爭(zhēng)，最能融合各色山珍、海味和田產(chǎn)，和海鮮蔬菜等一起煮著吃是最常見(jiàn)的做法。如今在寧波的南塘老街，就能品嘗到米豆腐。
“我對(duì)米豆腐有特殊感情，我自己是奉化人，從小就喜歡吃米豆腐，我們家里過(guò)年過(guò)節(jié)總少不了這盤小吃。”張女士說(shuō)，她專程去了周師傅的作坊，然后又到外地找市場(chǎng)，最后瞄準(zhǔn)了和寧波人口味相近的上海市場(chǎng)，希望在當(dāng)?shù)氐娘埖昊虿宛^推廣。不過(guò)在具體籌備米豆腐進(jìn)上海的過(guò)程中，張女士遇到了難題：“寧波和上海雖然不遠(yuǎn)，也有幾小時(shí)的車程。米豆腐保質(zhì)期太短，夏天更是不宜久放。”
夏天最多只能放2天
米豆腐老師傅說(shuō)天一熱就得減產(chǎn)
奉化市莼湖鎮(zhèn)金網(wǎng)村的周益松，做了15年的米豆腐，是莼湖比較大的米豆腐供應(yīng)商。說(shuō)起米豆腐的保鮮，他也沒(méi)有更好的辦法。
“像冬天我是每天都做米豆腐的，不怕壞，可以放一個(gè)星期，我一天最多要做幾百公斤。但夏天米豆腐放不久，常溫下頂多放兩天，而且時(shí)間放久一點(diǎn)味道要變掉，不好吃的。”周師傅說(shuō)做米豆腐只用米和水，不放任何防腐劑，因此保鮮全靠天氣。夏天他每隔一兩天做一次米豆腐，每次只做十幾二十公斤。因?yàn)槊锥垢缓脙?chǔ)存，夏天銷量少，因此很難往外運(yùn)。
“米豆腐放冰箱里冷藏時(shí)間可以久一點(diǎn)，不過(guò)夏天也就最多可以放四五天。”周師傅說(shuō)，冷藏米豆腐其實(shí)也是權(quán)宜之計(jì)，因?yàn)槔洳貛滋旌?，米豆腐?huì)發(fā)硬，口味變得不好。他也希望能找到讓米豆腐保鮮的好方法，這樣銷量可以更大。
專家建議
建議搬家伙派師傅去上?，F(xiàn)做
全程冷鏈雖可取但成本太高
“米豆腐這種傳統(tǒng)方法制作的食品，在推廣的時(shí)候都會(huì)遇到保鮮的問(wèn)題。米制品根據(jù)國(guó)家規(guī)定不能添加任何防腐劑，保鮮更難。”浙江萬(wàn)里學(xué)院生物與環(huán)境學(xué)院副教授楊震峰是研究食品保鮮方面的專家。楊震峰介紹，米豆腐不能像湯圓一樣用速凍的方法，因?yàn)槔鋬鲆院髸?huì)破壞其結(jié)構(gòu)，就像凍豆腐和豆腐的口感完全不是一回事。而抽真空的方法同樣不適合，因?yàn)榭諝庖怀楦桑锥垢锏乃矔?huì)出來(lái)，味道就變了。
“往米豆腐包裝里充氮?dú)獗４媸且环N方法，但成本太高，并不適合米豆腐這樣的大眾食品。”楊震峰建議，張女士要想把米豆腐賣到上海去，一種方法是派師傅學(xué)習(xí)米豆腐制作工藝，然后帶著全套設(shè)備到銷售地去生產(chǎn)，另外一種方法只能通過(guò)低溫冷藏、全程冷鏈的方法，用冷藏設(shè)備和車輛把米豆腐運(yùn)輸?shù)酵獾厝ァ?/p>
“因?yàn)槊锥垢@樣的傳統(tǒng)食品都是傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)，衛(wèi)生狀況把控不夠穩(wěn)定，要想讓米豆腐保質(zhì)期更長(zhǎng)，在生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生要求也要更嚴(yán)格。”楊震峰說(shuō)，鑒于成本以及可操作性方面的考慮，目前來(lái)看把生產(chǎn)過(guò)程和消費(fèi)端連在一起是最好的方法。
新聞縱深
缸鴨狗花了一年多
研制出湯圓粉的保鮮方法
怎樣讓寧波的傳統(tǒng)美食走得更遠(yuǎn)?實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)后，如何保住老底子的味道?為了讓外地門店的食品也像中央廚房剛做出來(lái)一樣美味，寧波知名老字號(hào)企業(yè)缸鴨狗已經(jīng)有了多年的嘗試。
“像我們的寧波湯圓，用現(xiàn)磨的水磨糯米粉包是最好的，為了保證每個(gè)門店的水磨糯米粉能有最好的味道，我們前后探索了一年多的時(shí)間。”缸鴨狗食品有限公司研發(fā)部門負(fù)責(zé)人、中國(guó)烹飪大師林軍介紹，為了方便糯米粉的運(yùn)輸，剛開(kāi)始他們嘗試了把水磨糯米粉烘干的方法，到門店再用水調(diào)制還原。但這樣做出的湯圓，沒(méi)有用濕的水磨糯米粉做出的湯圓那樣香滑，口感的軟糯度差了，也沒(méi)有了米香。
“我們嘗試了多種方法都不行，最后還是在艾青的保存中得到靈感，用超低溫冷凍的方法，把剛磨好的水磨糯粉團(tuán)，短時(shí)間內(nèi)核心溫度達(dá)到零下68攝氏度，最后終于做出了堪比現(xiàn)磨糯米粉的效果。”林軍說(shuō)。
同樣讓缸鴨狗的技師們煞費(fèi)苦心的還有米饅頭，現(xiàn)在他們還沒(méi)有完全解決這個(gè)問(wèn)題。
“傳統(tǒng)的米饅頭都是在作坊里半夜做，第二天早上去市場(chǎng)賣，因此可以保持純正的口味。”林軍介紹，為了實(shí)現(xiàn)規(guī)?；瘍?chǔ)運(yùn)和上市，缸鴨狗的米饅頭都采用冷凍物流的模式，這樣的米饅頭蒸好了以后再冷卻了吃，口感差別不大。但如果趁熱吃還是能品出和當(dāng)天現(xiàn)做米饅頭的區(qū)別，好在用油煎的烹制方法口味變化不大。所以現(xiàn)在缸鴨狗都會(huì)建議顧客，把米饅頭買回家后采用哪些合適的烹飪方法。
傳統(tǒng)美食要走得更遠(yuǎn)
須加大研發(fā)投入并與文化融合
“傳統(tǒng)美食想要走出去，一定要和現(xiàn)代科技結(jié)合。”楊震峰介紹，同樣曾經(jīng)遭遇走出去瓶頸的，還有寧波的特產(chǎn)楊梅。作為寧波人的“寵兒”，多年來(lái)由于楊梅保質(zhì)期短，具有“一日味變，二日色變，三日色味俱變”的特點(diǎn)，外地的食客很難品嘗到原汁原味的寧波楊梅。不過(guò)如今通過(guò)保鮮技術(shù)的提升，和高效快速的后期物流支撐，已經(jīng)能讓全國(guó)各地的食客吃到當(dāng)季的楊梅。
“傳統(tǒng)美食走出去，還需要持續(xù)的投入。”林軍認(rèn)為，傳統(tǒng)美食轉(zhuǎn)向工業(yè)化生產(chǎn)，需要持續(xù)的研發(fā)，緊跟事業(yè)拓展的腳步，這就需要強(qiáng)大的財(cái)力支撐。為了提升研發(fā)能力，如今缸鴨狗的中央廚房和寧波大學(xué)等一些高校以及知名專業(yè)企業(yè)都有常年合作，一起來(lái)攻克食品保鮮的難題。
“小吃分為風(fēng)味小吃、特色小吃和大眾小吃，這三類小吃的受眾和接受程度逐漸遞增。米豆腐在小吃的分類中屬于風(fēng)味小吃，如何讓更多的外地食客接受，除了技術(shù)上的準(zhǔn)備，還要在營(yíng)銷策略上下功夫。”浙江萬(wàn)里學(xué)院副教授郭鑒認(rèn)為，美食是一個(gè)城市最具吸引力的符號(hào)，寧波有很多特色美食，走出去潛力巨大。
“要想把一道地方風(fēng)味美食做成特色美食，進(jìn)而成為大眾美食，一方面建議在銷售場(chǎng)景上下功夫，營(yíng)造有特色的銷售氛圍，比如把奉化漁家特色也一起打包到上海去，另一方面還要挖掘食品的文化內(nèi)涵。”郭鑒認(rèn)為，地方美食不能僅停留在食用層面上，還要與傳統(tǒng)文化深入融合，如米豆腐和海洋美食文化結(jié)合，打好“文化牌”，這樣才能讓眾多的寧波特色美食走得更遠(yuǎn)。
