浙江在線05月16日訊 天氣漸熱，琳瑯滿目的奶茶是不少市民鐘愛的飲品之一。溫州市民林小姐自稱是個(gè)“奶茶控”，日前她致電新聞熱線，希望記者幫忙解答一個(gè)困擾很久的疑問：“奶茶應(yīng)該含有奶的成分，大街上這么多奶茶，到底有沒有含奶呢?”
記者檢索發(fā)現(xiàn)，最近一個(gè)鑒別奶茶中是否含有奶的方法迅速躥紅，引起大家的極大興趣。
該方法是，在奶茶中加入適量食醋，醋遇蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，出現(xiàn)絮狀物;如果奶茶沒有變化，那就基本不含牛奶。
這個(gè)方法可行嗎?本期新聞實(shí)驗(yàn)室，我們就來試一試。
實(shí)驗(yàn)現(xiàn)場(chǎng)：
一瓶蓋醋(約5毫升)加100毫升奶茶
實(shí)驗(yàn)材料：
正新香芋奶茶一杯、普利歐原味奶茶一杯、奶茶工坊原味奶茶一杯、統(tǒng)一盒裝奶茶一盒、家用陳醋一瓶。
實(shí)驗(yàn)過程：
取100毫升奶茶，加入5毫升食醋，輕輕攪拌，觀察3分鐘。
1、在測(cè)試之前，為了使實(shí)驗(yàn)?zāi)苓M(jìn)行直觀對(duì)比，我們首先選用威柯湃全脂UHT純牛奶進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。
取材100毫升純牛奶，加入5毫升食醋。加入食醋后，純牛奶很快出現(xiàn)了絮狀物，純白的牛奶顏色也變成微黃。用吸管輕輕攪動(dòng)，能明顯感覺牛奶的粘稠感增強(qiáng)。
2、分別取四款奶茶各100毫升進(jìn)行實(shí)驗(yàn)測(cè)試：
正新香芋奶茶加入醋后，即刻產(chǎn)生反應(yīng)，奶茶中出現(xiàn)非常明顯的絮狀物體，不少成塊狀;普利歐和奶茶工坊的原味奶茶，同樣也有較為明顯的絮狀物;統(tǒng)一盒裝奶茶，只有少量的細(xì)顆粒物，和未加醋之前沒有明顯變化。
觀察3分鐘后，記者再用吸管分別攪動(dòng)四杯加入食醋的奶茶，發(fā)現(xiàn)絮狀物較明顯的幾杯，阻力相對(duì)較大，顆粒物的奶茶幾乎沒有阻力。
有科學(xué)依據(jù)，但具有片面性
這種測(cè)試奶茶是否含有奶的方法是否有科學(xué)依據(jù)?實(shí)驗(yàn)結(jié)果如何解讀?昨天，溫州大學(xué)化學(xué)與材料工程學(xué)院教授、馬劍華博士在接受記者采訪時(shí)表示，通過加入食醋判斷奶茶中是否含奶的方法有一定的科學(xué)依據(jù)，但是具有片面性，并不十分準(zhǔn)確。
馬劍華教授介紹，牛奶中含有豐富的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在一定的條件下會(huì)產(chǎn)生絮凝一樣的沉淀，如在酸性(pH值為4.6左右)條件下。實(shí)驗(yàn)中，食醋中含有一定數(shù)量的醋酸，呈酸性，當(dāng)奶茶中加入食醋后，奶茶中的蛋白質(zhì)即會(huì)發(fā)生酸凝，發(fā)生了實(shí)驗(yàn)過程中所呈現(xiàn)出來的絮凝現(xiàn)象。但是，如果僅僅以奶茶中加入醋酸是否會(huì)產(chǎn)生絮凝來判斷奶茶中是否含有牛奶，從邏輯上講是不科學(xué)的。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)成分也普遍存在于食品添加劑中，比如一些奶茶添加了奶精，也含有蛋白質(zhì)成份，也能產(chǎn)生沉淀分層。
馬教授還表示，他可以在實(shí)驗(yàn)室里調(diào)配成一種具有奶香氣味外觀類似奶茶的“奶茶”，這種奶茶與牛奶或蛋白一點(diǎn)關(guān)系也沒有，但是加入食醋后同樣會(huì)產(chǎn)生沉淀，這個(gè)只是一種化學(xué)反應(yīng)，是里面的化學(xué)物質(zhì)在發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。
馬教授強(qiáng)調(diào)，在奶茶中加入食醋如果沒有產(chǎn)生絮凝沉淀，也并不能證明此奶茶里面一定不含有蛋白成分。比如，有些奶制品(乳酸菌飲品等)即使加入同樣數(shù)量的食醋也不一定會(huì)產(chǎn)生絮凝狀的沉淀，因?yàn)檫@些奶制品中的蛋白發(fā)生了一定的變化。因此，如果用這樣的奶制品調(diào)制成奶茶，加入食醋也就不會(huì)發(fā)生絮凝沉淀，但是里面確實(shí)含有蛋白成分。
奶茶不含奶是行業(yè)潛規(guī)則
前段時(shí)間，網(wǎng)友“重大曝光小組”發(fā)了一條長微博，以第一人稱的口吻講述了重慶大學(xué)一名大三學(xué)生在奶茶店打工發(fā)現(xiàn)的“黑幕”：我們喝的奶茶并不是真正的鮮奶或者奶粉沖出來的。”
奶茶里面不含牛奶，用奶精、果粉和水來調(diào)兌，其實(shí)早已是行業(yè)潛規(guī)則了。大部分瓶裝奶茶的配料中也都含有植脂末、植脂乳這兩種奶精。據(jù)了解，用奶精代替牛奶，會(huì)讓奶茶的口感更好，聞起來更香，當(dāng)然，成本也更低。
根據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)規(guī)定，奶茶的配方中不能使用非食品原料和非食品添加劑，不能超范圍、超劑量使用食品添加劑;制作過程必須符合食品安全操作規(guī)范;飲具和容器等操作器具，必須清洗消毒等。對(duì)于這些，都可以進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管。而至于奶茶能不能用奶精作為主料，目前暫無明文規(guī)定。
