君來世尊酒店18元一個(gè)的筒腸、25元一份的鹽水鴨；湖濱飯店6元一根的蒜香排骨、38元的椒麻乳鴿；穆桂英美食12元一碗的糖芋頭、39元一只的紅燒蹄髈……近期，無錫街頭巷尾上演起了一場(chǎng)別樣“商戰(zhàn)”。星級(jí)酒店放下身段走入社區(qū)，多家老字號(hào)餐飲緊隨其后，以親民價(jià)格售賣品質(zhì)菜肴。接連入場(chǎng)究竟成效如何？這場(chǎng)盛夏的外擺盛宴，能否成為餐飲業(yè)的突圍之舉？記者探訪錫城多家餐飲門店進(jìn)行觀察。

　　冷熱不均

　　有人搶灘，有人觀望

　　上周六，君來小食堂門口支起了社區(qū)便民攤，紅燒肉、釀面筋、醉蟹醉蝦等菜品一字排開，引來不少居民詢價(jià)采購(gòu)。“最搶手的是吊雞露，準(zhǔn)備了10份，沒想到才3分鐘就搶空了。”現(xiàn)場(chǎng)工作人員介紹，他們參考無錫傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，準(zhǔn)備了熱菜、鹵菜、手工包等多個(gè)品類，切中市民夏日味蕾。不少顧客反饋，天氣炎熱，小家庭買一道硬菜回家，搭配兩個(gè)素菜，既快捷又方便。

　　氣溫高，成就了今夏錫城的“外擺熱”，但也讓不少餐飲從業(yè)者心里打鼓。無錫運(yùn)河藝術(shù)公園·山水雅居餐廳店長(zhǎng)李喜英選擇靜觀其變。“外擺的核心很大程度上是暑期的家庭需求。”在她看來，暑假期間，孩子放假在家，加上天氣炎熱，家庭餐桌需要更豐富、更省心的選擇，酒店外擺恰好填補(bǔ)了這一空白。但過了8月，天氣逐漸轉(zhuǎn)涼，家庭生活節(jié)奏回歸常態(tài)，市場(chǎng)便會(huì)縮小。這波“外擺熱”，更多是由市民的“嘗鮮心態(tài)”驅(qū)動(dòng)，新鮮感褪去后，缺乏長(zhǎng)久發(fā)展的根基，難以維持穩(wěn)定復(fù)購(gòu)率。

　　更深層的考量在于業(yè)務(wù)模式的可持續(xù)性。當(dāng)前酒店外擺普遍采取的做法是“打游擊戰(zhàn)”，在不同的社區(qū)輪轉(zhuǎn)設(shè)點(diǎn)，雖然能制造短期需求，但難以形成常態(tài)。此外，盡管外擺菜品價(jià)格較酒店堂食大幅下降，但仍然略高于社區(qū)小飯館或市民自己做飯的成本，定價(jià)優(yōu)勢(shì)較為薄弱。走訪中，記者了解到多數(shù)店家外擺日銷售額維持在1萬(wàn)—2萬(wàn)元，僅有少數(shù)突破3萬(wàn)元，對(duì)于星級(jí)酒店而言利潤(rùn)不算豐厚。“80%的攤位無利可圖，主要就是花錢買吆喝、賺噱頭。”皇宴大酒店餐廳經(jīng)理張海軍直言不諱。近期，不少老主顧向他咨詢外擺計(jì)劃，但他仍在觀望。

　　漣漪效應(yīng)

　　沖擊、隱患與行業(yè)洗牌

　　多家大飯店拋去原有的服務(wù)、環(huán)境等附加價(jià)值，“赤膊上陣”打入下沉市場(chǎng)，也令原先主打社區(qū)市場(chǎng)的小飯館、菜場(chǎng)等餐飲從業(yè)者感到?jīng)鲆?。有鹵菜店老板表示，部分門店已經(jīng)感受到了變化，但因酒店外擺開設(shè)時(shí)間短、不連續(xù)，目前從業(yè)績(jī)上來看尚不明顯。一家中型飯店的負(fù)責(zé)人告訴記者，他所在的酒店附近300米內(nèi)便有一家菜市場(chǎng)，有鹵菜店老板提前和他“打過商量”，“你們可不能搞這個(gè)，我們真頂不住。”

　　也有業(yè)內(nèi)人士對(duì)食品安全表示擔(dān)憂。炎炎夏日，露天擺放的菜品2—3小時(shí)內(nèi)就可能變質(zhì)，遠(yuǎn)離了飯店原有的操作間，更增加了衛(wèi)生隱患。面對(duì)食品安全這道“考題”，已有店家進(jìn)行了縮短外擺時(shí)間、采用冰袋保冷等嘗試，為舌尖安全添一道防線，但相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)尚未明晰。“走進(jìn)社區(qū)做外賣，其實(shí)是在打擦邊球。”無錫市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)葛金磊認(rèn)為，與預(yù)包裝食品不同，熱菜熱食是非標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，且對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所有一定的要求，當(dāng)前社區(qū)外擺活動(dòng)屬于監(jiān)管真空地帶，無錫尚未對(duì)此作出明確規(guī)定。

　　硬幣的另一面，是對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)的倒逼升級(jí)。產(chǎn)品是硬道理，大酒店主動(dòng)剝離了品牌、服務(wù)等溢價(jià)，以核心品質(zhì)直接參與競(jìng)爭(zhēng)，無形中為整個(gè)餐飲業(yè)設(shè)定了一條更高的基準(zhǔn)線，推動(dòng)中小餐飲企業(yè)提升產(chǎn)品價(jià)值應(yīng)對(duì)市場(chǎng)挑戰(zhàn)。對(duì)市民而言，則獲得了更優(yōu)質(zhì)的餐飲選擇權(quán)。“像脆鱔、干蒸甲魚等傳統(tǒng)菜品，從備料到烹飪制作流程比較復(fù)雜，平時(shí)在家里燒起來麻煩，現(xiàn)在花幾十元就能買到，非常方便。”市民譚女士已經(jīng)連續(xù)多次光顧了附近酒店組織的美食市集，還推薦給了其他朋友。

　　前路何為

　　放下身段著力突圍

　　國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2025年1—6月全國(guó)餐飲收入、限額以上餐飲收入增速同比下降3.6個(gè)、2.0個(gè)百分點(diǎn)，增長(zhǎng)動(dòng)能減弱、限上餐企壓力增大。數(shù)月來持續(xù)升級(jí)的外賣大戰(zhàn)，也侵蝕著線下餐飲業(yè)態(tài)的基本盤。行業(yè)越“冷”，探索出路的腳步就越急切。

　　5—8月是傳統(tǒng)的餐飲淡季，高規(guī)格的商務(wù)宴請(qǐng)、婚慶業(yè)務(wù)大幅減少，易出現(xiàn)階段性供過于求，外擺能夠降低閑置成本，同時(shí)為行業(yè)轉(zhuǎn)型爭(zhēng)取時(shí)間。“嘗試外擺還算不上自救，只是在探索出路。”一位接近君來集團(tuán)的人士表示，通過社區(qū)外擺，酒店能夠直接觸達(dá)傳統(tǒng)渠道難以覆蓋的消費(fèi)群體，了解消費(fèi)者的不同需求，與市場(chǎng)的鏈接更加緊密、深入；同時(shí)把握住餐飲主陣地不變，以平價(jià)菜品讓利于民，讓更多人了解到企業(yè)的品質(zhì)，也是品牌宣傳拓客的手段。不少飯店更巧妙地將外擺與數(shù)字化運(yùn)營(yíng)結(jié)合，通過小程序點(diǎn)單、建立外賣社群，線下獲客+線上運(yùn)營(yíng)，打開品牌知名度，持續(xù)開發(fā)客戶群。

　　行業(yè)的“冷”，也催生出更多創(chuàng)新求變的經(jīng)營(yíng)策略，放下身段找定位、拓空間，成為越來越多餐飲從業(yè)者的共識(shí)。“現(xiàn)在是不求盈利，只求生存。”張海軍透露，皇宴大酒店7月初便已經(jīng)對(duì)菜單作出調(diào)整，菜單全面向家常菜傾斜，單品菜價(jià)最高降幅達(dá)30%；同時(shí)通過積分回饋、社群拉新等方式，借由老客戶拓展點(diǎn)對(duì)點(diǎn)的生意。同樣積極轉(zhuǎn)型的還有山水雅居，其采用“雙管齊下”策略：一方面取消最低消費(fèi)門檻，吸引散客；另一方面延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間、開辟下午茶業(yè)務(wù)，降低空?qǐng)龀杀?。近期，該店正瞄?zhǔn)健康餐飲細(xì)分市場(chǎng)，針對(duì)專業(yè)人士開發(fā)單人減脂套餐，將健康理念與餐飲服務(wù)有機(jī)結(jié)合。

　　“找準(zhǔn)細(xì)分領(lǐng)域，精準(zhǔn)定位，是行業(yè)內(nèi)大小飯店未來走出差異化道路的核心。”葛金磊認(rèn)為，餐飲行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，不能僅靠“一窩蜂”扎進(jìn)社區(qū)市場(chǎng)，而要探索產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、服務(wù)模式的全方位革新，走向更加多元、更具活力的餐飲市場(chǎng)新格局。