下午3點(diǎn)半，杭州拱墅區(qū)老牌國營高檔酒店望湖賓館的后門已經(jīng)排起長隊(duì)。

　　鹵鴨69元一只，紅燒蹄髈39元一只，香辣小龍蝦45元一份。最受歡迎的紅燒肉8元一塊，香濃的醬汁包裹住軟爛嫩滑的肉皮。還有五香花生、五香素雞、鹵豆干等小菜，價(jià)格都在10元以內(nèi)，每個(gè)來排隊(duì)的人都有所收獲。

　　這可不是什么街邊大排檔，而是高檔酒店的外擺攤位。最近，長三角多地高檔酒店開始外擺“出攤”，包括杭州、常州、紹興、揚(yáng)州等地，上海靜安瑞吉酒店更是讓移動(dòng)餐車駛?cè)朕k公和住宅區(qū)，供應(yīng)不到20元一份的平價(jià)英式松餅和咖啡。當(dāng)高檔酒店紛紛“走下神壇”，讓餐飲進(jìn)入尋常百姓家，不僅是一種便民的暖心之舉，也在一定程度上為酒店餐飲業(yè)務(wù)打開了全新局面。

　　試水外擺

　　還沒到出攤時(shí)間，杭州納德大酒店城北店附近的紅色小棚子就已經(jīng)支起來了。作為萬向集團(tuán)旗下的高檔連鎖酒店之一，城北店從6月中旬開始試水外擺，周一到周日下午4點(diǎn)—6點(diǎn)半不間斷出攤。不到一個(gè)月，客流已經(jīng)能夠穩(wěn)定達(dá)到每日200余人，當(dāng)日出攤的所有菜品全部都能售罄。

　　看著出攤時(shí)熱火朝天的場景，納德大酒店城北店餐飲部負(fù)責(zé)人余歡挺欣慰。作為一家高檔酒店，納德大酒店城北店的堂食餐飲人均200元以上，主要接待大型會(huì)務(wù)用餐。如今，差旅、商務(wù)、會(huì)議等支出減少，酒店餐飲業(yè)務(wù)也出現(xiàn)了人手閑置的情況。

　　幾個(gè)月前，杭州蕭山一家高檔酒店率先推出外擺，效果挺不錯(cuò)。于是，納德大酒店很快便派出餐飲團(tuán)隊(duì)去“取經(jīng)”，也想效仿這種形式?！耙婚_始，我們心里還是很忐忑的，由于我們外擺的位置在一條小路上，所以第一周的時(shí)候客流量并不多。”余歡回憶。幸運(yùn)的是，該酒店附近大型小區(qū)不少，在顧客的口口相傳以后，客流量有了明顯提升。

　　很多經(jīng)驗(yàn)是在摸索中慢慢積累的。比如一開始人流量變多后，排隊(duì)選品、結(jié)賬開始出現(xiàn)混亂，納德大酒店便將購買動(dòng)線統(tǒng)一改成流水線，效仿社區(qū)大食堂，先選品，最后統(tǒng)一結(jié)賬。再比如有些顧客對(duì)菜品的口味提出了一些建議，酒店便做出相應(yīng)調(diào)整，還貼心地將菜式口味是甜是辣詳細(xì)地標(biāo)注在菜單上。菜品也從最初的10余種擴(kuò)展到了現(xiàn)在的50余種，為顧客帶來更多選擇。

　　還有顧客希望提前預(yù)訂，酒店便建了微信群，每天上午發(fā)布菜單，顧客提前在群中預(yù)訂付款，方便時(shí)直接到酒店餐廳指定位置領(lǐng)取。不僅如此，3公里內(nèi)企業(yè)或小區(qū)團(tuán)購總價(jià)超過800元的訂單，酒店還可以安排配送。目前，納德大酒店城北店已經(jīng)建立了4個(gè)微信群，有近千名群成員。每周還有一天會(huì)安排攤位進(jìn)社區(qū)，也在和多個(gè)企業(yè)、社區(qū)尋求合作。

　　“員工們感到有事可做，看到菜品賣得好、口碑好，也都更加有干勁?！庇鄽g說。在大家既往的印象中，高檔酒店餐飲通常都和昂貴、門檻高相勾連，而如今，大家用平實(shí)的價(jià)格就能夠享受到同樣的美味?！叭绻腿瞬辉敢庾哌M(jìn)來，那就讓我們走出去，求新求變，主動(dòng)‘擁抱’他們?！庇鄽g總結(jié)道。

　　多方共贏

　　望湖賓館行政總廚方星從鍋里撈出一塊蹄髈放進(jìn)食盒，幫前來攤位選購的張阿姨打包。身為國營高檔酒店的行政總廚，如今來外面擺攤，方星卻一點(diǎn)都沒覺得“自降身價(jià)”。

　　“如今天氣這么熱，很多周邊的居民不愿意自己燒飯，就來我們這里買一點(diǎn)回去吃，很方便?！狈叫潜硎荆拔覀儼l(fā)揮自己的優(yōu)勢，把好的食材、好的烹飪技術(shù)運(yùn)用起來，做一些當(dāng)?shù)厝讼矚g吃的鹵鴨、肘子、東坡肉、雞爪，把這些美味佳肴送到千家萬戶，難道不是一件好事情嗎?”

　　剛剛來選購的張阿姨，幾乎每天都來買一點(diǎn)菜品回家。周邊的一些保安，也會(huì)來買上一兩塊紅燒肉給自己“加餐”?！氨绕鹌胀ê酗?，我們的品質(zhì)也更有保障，今天我還把電飯煲拿過來了，可以給他們免費(fèi)送一點(diǎn)米飯。”方星說。

　　“我們的定價(jià)公開透明，周邊不少酒店都在外擺，居民們有時(shí)候會(huì)比價(jià)，還會(huì)評(píng)價(jià)誰家的蹄髈燒得更好吃一點(diǎn)?！蓖e館負(fù)責(zé)人戴經(jīng)理說。有一次，群里有位阿姨特別高興地曬出了好多她購買的外擺菜品，說自己花了不到100元就吃上了望湖賓館的菜。

　　距離望湖賓館1公里左右的蓮花賓館，最近也開始外擺。粉色的菜單貼在入口最顯眼的地方，一共有32種菜品。周邊居民劉先生告訴記者，這已經(jīng)是他第三次前來購買?！跋裉泱o、紅燒肉這種菜，自己做要燉上很久，也沒有這種大鍋菜香，直接購買方便很多?！眲⑾壬f。記者觀察后發(fā)現(xiàn)，高檔酒店外擺，回頭客特別多，以周邊小區(qū)的老人為主，也有不少上班族。

　　不過，高檔酒店的外擺看起來如此火爆，真的能賺錢嗎?

　　不少酒店負(fù)責(zé)人表示，以目前的定價(jià)來看，外擺的收益仍很有限，比堂食利潤點(diǎn)下降了很多，如果再算上人力、硬件等成本，只能說是薄利?！耙灿胁簧僦苓吀邫n酒店來我們這里學(xué)經(jīng)驗(yàn)，但并不是每家最終都決定要做這件事?！庇鄽g說。記者走訪下來，外擺酒店普遍表示，日流水基本能達(dá)到萬元以上，客流量大的甚至能夠達(dá)到兩三萬元，盡管在整體業(yè)務(wù)中占比不高，但終歸是一種有效的營收途徑，也是高端餐飲轉(zhuǎn)型的一次大膽嘗試。

　　同時(shí)，利用微信群，酒店可以發(fā)展私域流量，宣傳其他的業(yè)務(wù)。比如在蓮花賓館的微信群里，就時(shí)常會(huì)有“憑本群成員證明解鎖專屬特惠房”和畢業(yè)宴、升學(xué)宴、生日宴的優(yōu)惠宣傳?！澳壳耙呀?jīng)有一些客人通過這一途徑向我們咨詢宴席業(yè)務(wù)，可以說是進(jìn)一步打響了我們的品牌?！鄙徎ㄙe館一位負(fù)責(zé)人表示。

　　各地政府對(duì)于高檔酒店投身擺攤熱潮的現(xiàn)象，大多持支持態(tài)度。余歡告訴記者，納德大酒店城北店在相關(guān)監(jiān)管部門的幫助下，用一個(gè)星期的時(shí)間通過了外擺合規(guī)審核。截至7月初，杭州全市共審核設(shè)置商業(yè)外擺點(diǎn)位2055處，酒店外擺的審批流程與其他外擺一致，杭州市綜合行政執(zhí)法局配備了“陪跑員”全程指導(dǎo)申報(bào)。畢竟，高檔酒店的“擺攤”，為城市增添了特色消費(fèi)場景，也提升著城市發(fā)展的經(jīng)濟(jì)活力。(記者 劉暢)