口述歷史系列之19：棗莊工業(yè)發(fā)展六十年

　　【人物介紹】

　　朱寶華，1963年生，中共黨員。1982年7月參加工作，先后任棗莊市釀造廠化驗員、生產(chǎn)經(jīng)營辦公室副主任、副廠長。1998年8月，任棗莊市抱犢調(diào)味品有限公司總經(jīng)理；2008年8月，任棗莊市抱犢調(diào)味品有限公司董事長、總經(jīng)理；2019年1月，任山東國新抱犢食品有限公司執(zhí)行董事、總經(jīng)理；2020年3月至今，任山東國新抱犢食品有限公司黨總支書記。

　　【訪談背景】

　　辣子雞是棗莊當(dāng)?shù)氐囊坏捞厣?。愛吃咸辣的棗莊人把對辣子雞的喜愛做到了極致。在“中國辣子雞之鄉(xiāng)”申報過程中，棗莊市政府出臺了《棗莊辣子雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃》，不僅舉辦了第一屆棗莊辣子雞文化節(jié)，而且確定了棗莊迎賓館、滕州養(yǎng)士樓兩家酒店為棗莊辣子雞的傳承酒店。

　　針對大眾的喜好，棗莊市抱犢調(diào)味品有限公司組織專人研發(fā)，開發(fā)出可以增鮮提香的“抱犢”炒辣子雞專用醬油，贏得滿城喝彩。今天，公司已經(jīng)變更為山東國新抱犢食品有限公司，擁有傳統(tǒng)工藝專業(yè)設(shè)備設(shè)施(蒸料罐、曲池、發(fā)酵池、儲存罐、灌裝線等)100余臺(套)，可年產(chǎn)醬油6000噸，食醋5000噸，醬類、調(diào)味料等2000噸。讓人關(guān)注的是，這是目前山東省境內(nèi)國有資本占股最多、唯一一家公有制主導(dǎo)的調(diào)味品公司。

　　在“工業(yè)強(qiáng)市、產(chǎn)業(yè)興市”進(jìn)程中，傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，尤其是事關(guān)百姓生活的“老字號”如何抓住機(jī)遇迎頭而上?如何擦亮人們喜聞樂見的“老字號”品牌，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)與文化的融合發(fā)展?帶著思考，“魯南工業(yè)的脊梁”口述歷史采集團(tuán)隊走訪了一直在繼承、推廣傳統(tǒng)釀造技藝的朱寶華。

　　棗莊傳統(tǒng)釀造技藝歷史綿長

　　“抱犢”成山東唯一國有控股調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)

　　【口述內(nèi)容】

　　朱寶華：咱們公司總體搬遷到棗莊經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)是在2004年，2002年先搬過來一個實體車間。那個時候公司在棗莊市市中區(qū)君山中路。2003年中天步行街開發(fā)，我們就總體遷到棗莊經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)了。我們來的時候，這地方是一片麥地，開發(fā)區(qū)剛剛有一個雛形。

　　據(jù)史料記載，明朝初年，山西移民中有一個劉姓釀造藝人，在嶧縣南關(guān)開辦了一個醬園作坊，根據(jù)嶧縣當(dāng)?shù)匕傩盏目谖?，改老家陳醋濃重?fù)合味型為清香淡雅味型。

　　1956年，益民、東堯、德東盛、同盛祥等幾家釀造作坊根據(jù)公私合營要求，組建成棗莊市蔬菜公司釀造廠，主產(chǎn)品就是醬油、食醋、醬菜、醬豆腐乳等產(chǎn)品。

　　1988年，釀造廠脫離了蔬菜公司，專門成立了一個棗莊市釀造總廠，隸屬于市商業(yè)局。當(dāng)時是計劃經(jīng)濟(jì)，生產(chǎn)的品種、產(chǎn)量都是按國家計劃執(zhí)行。當(dāng)時棗莊市商業(yè)局按所供應(yīng)人口的需要，每年給我們廠下達(dá)生產(chǎn)任務(wù)，棗莊市糧食局撥給我們廠計劃用原料，總體就是這樣一個計劃經(jīng)濟(jì)的經(jīng)營模式。1991年全面取消計劃，由企業(yè)自主經(jīng)營，自負(fù)盈虧。

　　1998年改制，成立抱犢調(diào)味品有限責(zé)任公司。目的是激發(fā)、調(diào)動職工的積極性，形式上是國有控股、職工參股。

　　公司取名“抱犢”，這個創(chuàng)意還是從我開始的。1987年我請了棗莊市工藝美術(shù)公司的技術(shù)人員給設(shè)計幾個商標(biāo)，加上工商局的同志一塊策劃，選了幾個，包括抱犢、君山、十里泉等，最后經(jīng)過論證，多數(shù)認(rèn)為還是“抱犢”最好，“抱犢”確實是能夠代表棗莊特色的一個名稱。它既是棗莊境內(nèi)名氣最高的山又是民國第一案的發(fā)生地，中外馳名；另外，“抱犢”這兩個字對我們來講很有意義。后來有些學(xué)者跟我們談到這個問題，還笑談?wù)f：你這個名字取得非常好，“抱犢”兩個字除去偏旁就是“包賣”，保證產(chǎn)品都賣得非常好。

　　2019年，在市國資委的主導(dǎo)下，山東國新糧油發(fā)展集團(tuán)有限公司參股，成立山東國新抱犢食品有限公司。我們現(xiàn)在是山東省16個地級市中唯一一家國有控股的調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)。

　　【歷史現(xiàn)場】

　　朱寶華在嶧城南關(guān)農(nóng)機(jī)廠廠區(qū)長大，從小就非常羨慕那些焊工、車工。1980年報考中專的時候，就很想選擇機(jī)械制造。但是當(dāng)時山東省內(nèi)中專學(xué)校的機(jī)械制造專業(yè)不多，他看釀造好像也屬于工業(yè)的一種，就選擇了淄博商業(yè)學(xué)校釀造專業(yè)。當(dāng)時的淄博商校釀造專業(yè)也是全國中等專業(yè)學(xué)校中的唯一。到學(xué)校以后，朱寶華發(fā)現(xiàn)釀造跟機(jī)械風(fēng)馬牛不相及，全班48個人有2/3沒有報這個專業(yè)，都是調(diào)劑過去的。改革開放之后，人們生活水平提高，對多滋多味的調(diào)味品需求也大了，學(xué)校之舉就是為了多培養(yǎng)釀造人才。朱寶華雖然起先不了解釀造是做什么的，但他想，既然選擇了，就好好地學(xué)下去。這之后，他竟然愛上了釀造專業(yè)，在這一行業(yè)里一干就是幾十年。用他自己的話來說：“所以能從事這個行業(yè)，應(yīng)該說是緣分”。

　　研發(fā)“抱犢”辣子雞醬油

　　打造“中國辣子雞之鄉(xiāng)”品牌

　　【口述內(nèi)容】

　　朱寶華：棗莊被評為“中國辣子雞之鄉(xiāng)”，可以說有我們企業(yè)很大的功勞。因為最早辣子雞醬油這個創(chuàng)意誕生的時候，我們就是分析了棗莊餐飲的習(xí)慣和餐飲中菜品的特色。當(dāng)時我們篩選了兩種產(chǎn)品，一個是辣子雞，一個是羊肉湯。我們開發(fā)了一個羊肉湯館專用醋，另外一個就是重點做的辣子雞醬油。辣子雞醬油做完以后，我們與棗莊市餐飲商會王新權(quán)會長合作，聯(lián)合一些廚師進(jìn)行了針對性的研發(fā)。在跟王會長討論時，他提出可以通過舉辦辣子雞大賽來擴(kuò)大影響。大賽舉辦后，大家又聚在一起商量，都覺得辣子雞大有文章可做，甚至可以做成一個產(chǎn)業(yè)鏈。在市有關(guān)部門支持下，我們棗莊開始了“中國辣子雞之鄉(xiāng)”的申報工作。

　　如何把辣子雞做成名品?我提出“炒辣子雞三要素”，一開始這個觀點廚師們都不太認(rèn)可。炒辣子雞，在咱們家里有做菜經(jīng)驗的，都能感覺到：第一，必須得有好雞，這個雞必須是散養(yǎng)的雞，它跟圈養(yǎng)的雞有區(qū)別，吃糧食和吃飼料的還是有區(qū)別的。我們最后認(rèn)為童子雞是做好棗莊辣子雞最為關(guān)鍵的原料。第二，就是薄皮辣椒，因為薄皮辣椒可以賦予辣子雞特殊的辣味，在烹制過程中能夠激發(fā)出誘人的香味。第三個要素就是“抱犢”醬油和醋。具備了這三個要素，炒出來的辣子雞，不管你在操作過程當(dāng)中有多大的差池，按此操作，基本上就是具備了棗莊特色的辣子雞。在幾屆辣子雞大賽上，王新權(quán)會長基本上到哪都講炒辣子雞的三要素，并且把我們抱犢辣子雞醬油寫進(jìn)了辣子雞操作標(biāo)準(zhǔn)里面。

　　在對棗莊進(jìn)行“中國辣子雞之鄉(xiāng)”命名驗收的時候，中國烹飪協(xié)會邀請湖北、四川的十余位專家來棗莊，還專門到我們公司調(diào)研考察調(diào)味品的生產(chǎn)流程。中國烹飪協(xié)會副會長李光碧看到“抱犢”醬油、醋生產(chǎn)工藝以后很震驚，他說真正能夠保持原來的傳統(tǒng)釀造工藝的企業(yè)已不多見，“抱犢”釀造工藝傳統(tǒng)深厚，棗莊發(fā)展辣子雞產(chǎn)業(yè)有很好的基礎(chǔ)。

　　在中國烹飪協(xié)會以及省、市烹飪協(xié)會幫助下，棗莊辣子雞現(xiàn)在已經(jīng)宣傳到全國各地。在山東，除濱州外，全省15個地級市都有我們供的貨，增長的幅度還不小，棗莊辣子雞已經(jīng)成為能夠代表我們棗莊的區(qū)域特色產(chǎn)品。

　　“抱犢”辣子雞醬油為什么會成為辣子雞的“靈魂伴侶”?我們在研發(fā)過程中也進(jìn)行了很多有益的探索，也走了很多彎路。雞本身就含有非常豐富的蛋白質(zhì)，在烹炒過程當(dāng)中會分解出很多的氨基酸，這個氨基酸構(gòu)成了雞的鮮味。過去炒辣子雞大部分用老抽醬油，老抽醬油只能賦予辣子雞菜品色澤，而我們研發(fā)的辣子雞醬油，在保持誘人色澤及不掩蓋雞本身鮮香味的同時，能夠散發(fā)出濃郁的醬香味。更主要的是，“抱犢”辣子雞醬油富含人體必需的18種氨基酸，其中有8種氨基酸，是人體不能合成的，但又是人體必需的?！氨佟崩弊与u醬油，色澤全天然，就是人們常說的“天然色、自然味、更醇厚”，我們開發(fā)出專門用于烹制辣子雞的醬油，既能賦予辣子雞很好看的外觀，在滿足菜品色香味的同時，又能豐富添加其中的營養(yǎng)成分。一經(jīng)推出，就得到釀造專家、餐飲界烹調(diào)大師的認(rèn)可。

　　【歷史現(xiàn)場】

　　2016年10月，為慶祝棗莊市榮獲“中國辣子雞之鄉(xiāng)”稱號，來自全市的106名炒辣子雞高手，相聚一堂，舉辦炒辣子雞比賽，爭奪“棗莊炒辣子雞王”。山東省東營市有一家藍(lán)海大酒店，檔次高、輻射廣，連鎖門店遍布全國。2020年，為做好棗莊辣子雞這一菜品，他們專門到國新抱犢公司進(jìn)行考察，最后選擇了“抱犢”辣子雞醬油。經(jīng)過近三年的努力，在棗莊的市中區(qū)、薛城區(qū)、嶧城區(qū)、臺兒莊區(qū)，據(jù)不完全統(tǒng)計，只要賣辣子雞，使用抱犢辣子雞醬油的餐館達(dá)到60%以上。在山東全省，“抱犢”辣子雞醬油基本上實現(xiàn)了全覆蓋。

　　炮制雖繁必不敢省人工

　　品味雖貴必不敢減物力

　　【口述內(nèi)容】

　　朱寶華：1995年左右，國家公布新標(biāo)準(zhǔn)，把醬油和食醋由原來的一個標(biāo)準(zhǔn)變成兩個標(biāo)準(zhǔn)，一類是配制醬油、配制食醋，還有一類是釀造醬油、釀造食醋。執(zhí)行的是哪類標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品標(biāo)簽上必須得有顯著的標(biāo)注。標(biāo)準(zhǔn)公布以后，社會上有爭議。對我們調(diào)味品企業(yè)而言，執(zhí)行哪一類標(biāo)準(zhǔn)事關(guān)大局?；趯κ袌龅姆治觯Y(jié)合白酒行業(yè)所走過的曲折的路，最終我們把所生產(chǎn)的產(chǎn)品定位為純釀造、純糧食、純發(fā)酵。我們產(chǎn)品的原料都是純糧食，這是第一關(guān)，必須做到純天然無污染，同時要符合國家標(biāo)準(zhǔn)。比如豆粕，雖然不起眼、很普通，但也分三六九等。我們采用的豆粕是食用豆粕，還有一種就是飼料豆粕、工業(yè)豆粕。食用豆粕與飼料豆粕相比，價格不一樣，品質(zhì)肯定有差距。包括麩皮，這里邊都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。所以說我們必須把住原料關(guān)。食醋最早用高粱、地瓜干釀造，現(xiàn)在我們?nèi)扛某捎么竺桩?dāng)原料，比地瓜干的質(zhì)量更容易把控。從源頭上提高質(zhì)量，不僅體現(xiàn)了一份社會責(zé)任心，同時也是企業(yè)保持核心競爭力優(yōu)勢的一個方面。

　　在工藝上，食醋生產(chǎn)必須要有一定的周期。每年五六月份，我們當(dāng)?shù)叵矚g腌糖蒜，這時需要大量的食醋。另外一個就是在春節(jié)。旺季不能充分供應(yīng)反映了我們產(chǎn)能不足，在此情況下，我們既要考慮市場的供應(yīng)，不能斷檔，還得考慮解決我們產(chǎn)能不足的問題，更重要的是要確保產(chǎn)品的質(zhì)量。從蒸料到制曲再到發(fā)酵，嚴(yán)格按照我們企業(yè)制定的操作標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，保證咱傳統(tǒng)味道不變味。

　　近期，我們組織市場調(diào)研，制訂了“抱犢”醬油、食醋下一步的發(fā)展規(guī)劃。針對傳統(tǒng)的操作模式，我們將研究和利用現(xiàn)代生物技術(shù)，探討如何將傳統(tǒng)工藝優(yōu)勢轉(zhuǎn)移到現(xiàn)代化設(shè)備生產(chǎn)中，目前正處于設(shè)計和實施階段。比如食醋的前期蒸料，我們就準(zhǔn)備把它改成自動化。針對自動化工藝生產(chǎn)過程中菌種不足的問題，我們將靠人工培養(yǎng)多菌種，以豐富自然生態(tài)菌種。下一步還要圍繞降低工人勞動強(qiáng)度、改善勞動環(huán)境、改善產(chǎn)品風(fēng)味、提高出品率等重點工作去做。

　　調(diào)味品行業(yè)現(xiàn)在有一種“返璞歸真”趨勢。比如醬油，我們現(xiàn)在又恢復(fù)了傳統(tǒng)的生抽。前幾年，國家允許配制醬油，好多企業(yè)就在“配制”上大做文章，尤其是一些大企業(yè)，利用一些先進(jìn)的技術(shù)，仿造醬油釀造的生態(tài)環(huán)境，增鮮劑用得多?？刻砑映煞炙a(chǎn)生的鮮味，與自然發(fā)酵所溢出的鮮味，是不一樣的。雖然配制醬油也占有一定的市場，但聰明的消費(fèi)者越來越注意產(chǎn)品標(biāo)簽里邊的配料表。配料表越簡單越好，除糧食原料外配料越少越好，“抱犢”醬油就體現(xiàn)了這么一個特色。我們研發(fā)的辣子雞醬油主要原料就一種——豆粕，還有輔料就是麩皮、食用鹽、苯甲酸鈉防腐劑，就這幾種原料。消費(fèi)者真正追求的是天然、自然，過去那種靠增鮮劑也就是味精來提鮮的做法越來越不受歡迎。

　　山東國新抱犢食品有限公司直營超市

　　【歷史現(xiàn)場】

　　在棗莊市市中區(qū)，山東國新抱犢食品有限公司有兩個直營店、一個直營超市。中天步行街的直營店仍然保留著過去那種打散裝醬油的售賣方式。有好多懷舊的人，年齡比較大的人，生活講究的人仍然相信自己直接到店里打的醬油質(zhì)量更放心、更有保證。

　　每到春節(jié)的時候，抱犢廠門口直營超市都會排起長龍，形成一道獨(dú)特的風(fēng)景，其中既有本地的消費(fèi)者又不乏臨沂蘭陵、平邑、費(fèi)縣的消費(fèi)者。好多上年紀(jì)的人紛紛騎著電動三輪車，一打打好幾桶醬油、醋，老人們給自己買，給兒女買，還有買了送朋友的。這是一批非常忠誠的消費(fèi)者。這時候，朱寶華都會到直營超市，開開心心地和店員一起忙著為消費(fèi)者服務(wù)。

　　朱寶華準(zhǔn)備今年春節(jié)的時候，在棗莊光明廣場擺幾口大缸，方便光明廣場附近的消費(fèi)者，或者在新城區(qū)人流比較大的地方，也擺幾口大缸。他說：“這既能夠體現(xiàn)出我們產(chǎn)品的傳播特色，又能方便消費(fèi)者，關(guān)鍵的是還能講講傳統(tǒng)工藝的故事?！?/p>

　　打造區(qū)域強(qiáng)勢品牌

　　建言把振興輕工業(yè)列為工業(yè)強(qiáng)市戰(zhàn)略的一個重要方面

　　【口述內(nèi)容】

　　朱寶華：我們這個企業(yè)，在山東省內(nèi)規(guī)模還可以，但在全國只是一個中小企業(yè)。隨著大品牌調(diào)味品的涌入，可以說，我們是在夾縫當(dāng)中求生存，因為現(xiàn)在的醬油市場基本上被大品牌調(diào)味品瓜分完了，食醋市場還處于一個用我們的話來講“軍閥割據(jù)”局面。原因在于受各地消費(fèi)習(xí)慣、餐飲習(xí)慣的影響，每一個區(qū)域?qū)κ澄?、調(diào)味品風(fēng)味要求不一。比如我們這個區(qū)域，用陳醋、香醋，就不能體現(xiàn)出羊肉的特色來。我們開發(fā)的羊肉湯館食醋，是清香味的醋，既不影響羊肉的鮮香，還能增加解膩、去腥效果。所以我想說，我們現(xiàn)在首先要根據(jù)自己企業(yè)的規(guī)模、企業(yè)的特色來做強(qiáng)，把企業(yè)做成一個區(qū)域的強(qiáng)勢品牌，在傳統(tǒng)優(yōu)勢市場上成為一個主導(dǎo)產(chǎn)品，這樣才能與大品牌調(diào)味品抗衡、競爭。

　　調(diào)味品市場的競爭有不同的層次，一個是我們產(chǎn)品競爭激烈，另外一個就是超市和超市之間，門店跟門店之間，包括小區(qū)便利店，他們的競爭也非常激烈，所以就造成我們這個產(chǎn)品經(jīng)常被他們拿來作為特價商品，作為增加人流上量的產(chǎn)品。因為只有我們這個產(chǎn)品，超市一標(biāo)出特價，就能夠形成一個人流，就能夠帶動其他商品的銷售。但這樣一種營銷模式給我們整個的銷售帶來一些難度。舉個例子，因為我們的產(chǎn)品沒有高利潤，一些門店經(jīng)常把我們的產(chǎn)品放在貨架底下，把外地的產(chǎn)品放在貨架上層，消費(fèi)者能很方便地看到。有的家長讓小朋友去買醬油，小朋友往往從貨架上層隨便拿袋醬油走了，家長看到不是“抱犢”牌的，就會退回去，要求拿“抱犢”醬油。這個時候，售貨員才從貨架下把我們的醬油拿出來。

　　針對這種狀況，我們采取“抓兩頭帶中間”辦法。“抓兩頭”，其中一頭，首先是我們企業(yè)把產(chǎn)品質(zhì)量搞好；另一頭就是消費(fèi)者，抓消費(fèi)者，讓消費(fèi)者了解我們產(chǎn)品質(zhì)量、優(yōu)勢和信譽(yù)，讓消費(fèi)者感覺到炒這個菜，就得用“抱犢”醬油?！皫е虚g”就是帶經(jīng)銷商和流通零售商。比如，對經(jīng)銷商，每進(jìn)貨200件袋裝，我們就贈送7件袋裝。對零售商只要進(jìn)貨就送方便袋。因為在超市，你可能買個雞蛋或者買個醬油、醋，他本身就不怎么賺錢，再搭一個袋子進(jìn)去，他會感覺非常虧。我們贈送給超市袋子，既給消費(fèi)者提供了方便，也給超市帶來了方便，等于給他創(chuàng)造一些利益，諸如等等。這樣做了以后，市場相對來說比較穩(wěn)定。

　　我們“抱犢”品牌創(chuàng)立時間較早，是山東省調(diào)味品十大品牌之一，每次在全省的質(zhì)量評比中都名列前茅。1990年之前，我們的醬油、醋均獲得省優(yōu)、部優(yōu)榮譽(yù)稱號。今年市委、市政府提出“工業(yè)強(qiáng)市、產(chǎn)業(yè)興市”戰(zhàn)略目標(biāo)，建議政府考慮把我們食品、餐飲行業(yè)作為一個重點，食品、餐飲不僅事關(guān)民生，更可以做大做強(qiáng)。小產(chǎn)品有大市場，這是一個剛需產(chǎn)品，柴米油鹽醬醋茶，我們占了兩個。就在棗莊，這也是一個不小的市場，更何況全國有這么大的市場。

　　市委、市政府實施“工業(yè)強(qiáng)市、產(chǎn)業(yè)興市”戰(zhàn)略對“抱犢”來說是一個良好的機(jī)遇。我覺得只要有市委、市政府的重視，就可以把“抱犢”做成國有企業(yè)的一個亮點，做成我們國資系統(tǒng)的效益增長點，完全不成問題?，F(xiàn)在遇到的問題是企業(yè)融資難、包袱重，如果能讓企業(yè)輕裝上陣，給企業(yè)一些有力支持，企業(yè)就可以得到一個飛速發(fā)展的機(jī)會。在商業(yè)系統(tǒng)，“抱犢”可能是碩果僅存了，理應(yīng)得到政府的重視，理應(yīng)讓它不斷地得到發(fā)展。

　　【歷史現(xiàn)場】

　　近幾年來，山東國新抱犢食品有限公司在穩(wěn)固棗莊本地市場的基礎(chǔ)上，大力開拓山東市場，布局全國市場。除給予經(jīng)銷商優(yōu)惠政策之外，他們更加注重與餐飲界的密切合作。

　　朱寶華說：“我覺得棗莊輕工業(yè)有比較好的基礎(chǔ)，如果能把棗莊輕工業(yè)也列為工業(yè)強(qiáng)市戰(zhàn)略的一個重要方面，對于做大做強(qiáng)輕工業(yè)有非常大的益處?，F(xiàn)在，以‘抱犢’調(diào)味品為代表的一批食品企業(yè)，一批輕工業(yè)企業(yè)，已經(jīng)有非常好的基礎(chǔ)了，在這個基礎(chǔ)之上，如果能夠再有一個比較好的規(guī)劃，我覺得下一步應(yīng)該會有一個比較好的發(fā)展。”

　　采訪時間：2021年9月16日

　　采訪地點：山東國新抱犢食品有限公司

　　采訪人：中共棗莊市委黨史研究院