溫州市蒼南縣的謝先生最近來杭州出差，晚上想吃溫州海鮮粥，便打開餓了么APP，很快找到一家附近的無堂食外賣店，他發(fā)現(xiàn)有后廚的實況直播，看過后挺放心地下了單。
謝先生可能不知道的是，這背后是浙江對“無堂食外賣”監(jiān)管整治的系統(tǒng)性改革措施。作為其中的重要內(nèi)容——杭州市首創(chuàng)的《無堂食外賣聚集區(qū)管理規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)也于7月13日正式實施。
無堂食外賣有隱患
如今，外賣成了不少人生活中不可或缺的選擇。其中，無堂食檔口占了不小的部分。據(jù)不完全統(tǒng)計，全省目前有3000多家無堂食外賣檔口，大約1700家集中在杭州。
這些無堂食外賣檔口通常經(jīng)營場所隱蔽、地址和人員變動頻繁，缺乏顧客現(xiàn)場監(jiān)督，極易形成監(jiān)管盲區(qū)，容易給食品安全帶來隱患。
“點外賣時總會擔(dān)心衛(wèi)生問題，以前我們是看不見后廚的?！苯?jīng)常出差的謝先生說出了許多消費者的顧慮。去年，拱墅區(qū)市場監(jiān)管局在一次排查中發(fā)現(xiàn)，轄區(qū)部分無堂食外賣檔口存在衛(wèi)生隱患。
“以前類似情況按法規(guī)每次罰200元，商家寧可交罰款也不整改?！惫笆麉^(qū)市場監(jiān)管局局長唐衛(wèi)峰回憶，“但一刀切關(guān)?？隙ú恍??！惫笆麉^(qū)對全域聚集區(qū)試點先行，整體改造提升，對衛(wèi)生環(huán)境惡劣的無堂食外賣小檔口要求停業(yè)整頓，同時市場監(jiān)管部門聯(lián)合美團(tuán)、餓了么、京東等平臺建立“流量限制+下架”的處罰機(jī)制，效果遠(yuǎn)超單一行政罰款。
聚集區(qū)的后廚改造
鑒于無堂食外賣的隱患，浙江積極探索有效的管理規(guī)范，保障消費者的飲食安全，其中納入集聚區(qū)管理成為一條重要的破題之舉。
“無堂食外賣的監(jiān)管重點與傳統(tǒng)餐飲有很大不同?！碧菩l(wèi)峰解釋，“傳統(tǒng)餐飲有堂食，顧客現(xiàn)場可以直觀看到，而無堂食外賣則完全依賴于線上平臺和監(jiān)管部門的遠(yuǎn)程監(jiān)管。這就需要更加注重商家的資質(zhì)審核、加工過程的透明化以及配送環(huán)節(jié)的規(guī)范管理?！?/p>
杭州市拱墅區(qū)市場監(jiān)管局歷時一年，起草了《無堂食外賣聚集區(qū)管理規(guī)范》，最鮮明的特點是推出“聚集區(qū)”這一空間形態(tài)。一年過去了，轄區(qū)新增了20處外賣聚集區(qū)。
杭州米市巷是最早“打樣”地方。過去這里投訴比較多，杭州拱墅區(qū)率先對米市巷無堂食外賣聚集區(qū)硬件設(shè)施進(jìn)行全域提升改造，整合設(shè)置共享加工間和倉庫，明確功能分區(qū)，顯著改善后廚環(huán)境，單個檔口面積利用率提升40%。
7月7日上午，記者來到米市巷的“膳小廚”聚集區(qū)，一家燒鹵飯檔口，店家戴著口罩邊忙邊說：“共享倉庫放打包盒，共享區(qū)洗菜配菜，檔口清爽整潔多了。”
這里500平方米空間容納8家外賣檔口，明廚亮灶、信息公示。整治后一年內(nèi)，這個曾年投訴十余起的地方，實現(xiàn)了零投訴。
中午，記者走進(jìn)杭州新天地二樓無堂食外賣集聚區(qū)，看到無堂食外賣各檔口的窗口，都被各種外賣包裝袋碼得嚴(yán)絲合縫，幾乎看不見里面的人。外賣小哥匆匆而來，即取即走，井然有序。
拱墅區(qū)為每個聚集區(qū)配套“共享倉庫”，存放預(yù)包裝食材，定時消殺；“共享粗加工間”，通過插卡水表計量，殺魚洗菜。還有分布在各處的290個“小哥驛站”，配備了USB充電板、9.9元“騎士套餐”等。
“餓了么”專送小哥呂建清說：“以前取餐像打仗，現(xiàn)在能在檔口對面的小哥驛站一邊休息一邊給手機(jī)充電?！?/p>
一位正在“共享粗加工間”洗菜的無堂食外賣店家算了一筆賬：“通過房租減免、設(shè)備共享，每月省下3000元，環(huán)境好了，改造以后沒有接到過消費投訴?！?/p>
在杭州，這份標(biāo)準(zhǔn)不僅聚焦單店規(guī)范，更創(chuàng)新性地探索聚集區(qū)的集中治理模式，傳統(tǒng)的“人盯人”的檢查，變成了“系統(tǒng)盯流程”來規(guī)范和約束。
業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，杭州的這份標(biāo)準(zhǔn)順應(yīng)了餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化、規(guī)范化發(fā)展的要求，為外賣的規(guī)范化經(jīng)營、品牌化運營及未來規(guī)模化發(fā)展提供了樣本。監(jiān)管也可以從“被動式”向“主動式”轉(zhuǎn)變，提升監(jiān)管有效性。
浙江省市場監(jiān)管局餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理處相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，預(yù)計2025年中國外賣市場將接近2萬億元體量，無堂食外賣團(tuán)標(biāo)的出臺恰逢其時。
一種可推廣的模式
近年來，餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出數(shù)字化、線上化發(fā)展趨勢。外賣市場出現(xiàn)一些新模式，連鎖餐飲品牌為專注外賣業(yè)務(wù)而設(shè)立輕量化門店，它們是餐飲業(yè)主要的增量市場。
此前，中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化食品安全全鏈條監(jiān)管的意見》，專門提及推動平臺和商戶實行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”。這對無堂食外賣監(jiān)管提出了明確要求。
作為互聯(lián)網(wǎng)大省和平臺經(jīng)濟(jì)大省，浙江探索推進(jìn)網(wǎng)絡(luò)餐飲行業(yè)健康規(guī)范發(fā)展，具有示范意義。
美團(tuán)外賣杭州地區(qū)業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人俞馬翔告訴記者，無堂食外賣已經(jīng)成為許多餐飲商家為降低房租、人力等經(jīng)營成本而采取的經(jīng)營模式之一。如何確保這些商家的衛(wèi)生條件符合消費者的食品安全需求，美團(tuán)也在從商家需求和自身優(yōu)勢出發(fā)，探索建設(shè)放心外賣基礎(chǔ)設(shè)施的一種模式——“浣熊食堂”。
為什么以浣熊取名?
“浣熊是一種很愛干凈的動物，我們以此為名，就是希望能夠通過該模式的推廣，扭轉(zhuǎn)消費者對‘外賣等于臟亂差’的刻板認(rèn)知，推動建立陽光可信賴的市場環(huán)境?！庇狁R翔表示，只要符合美團(tuán)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，按照透明開放原則進(jìn)行運營和改造的商家，均可入駐，計劃3年建成1200家。
今后，隨著《無堂食外賣聚集區(qū)管理規(guī)范》實施，監(jiān)管更加透明，也更有利于行業(yè)發(fā)展。
標(biāo)準(zhǔn)的意義在于可復(fù)制推廣。拱墅區(qū)同時還創(chuàng)新了“大企幫小店”機(jī)制，讓大型酒店與外賣商戶結(jié)對提升。
聚集區(qū)的第三方運營商“云松鼠”則發(fā)揮專業(yè)管理的優(yōu)勢，通過統(tǒng)一規(guī)劃、統(tǒng)一建設(shè)、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一服務(wù)，幫助小商戶解決單打獨斗面臨的場地、設(shè)備、管理能力不足等問題，大幅降低他們的合規(guī)運營成本和難度。
數(shù)據(jù)顯示，拱墅區(qū)20個聚集區(qū)整治后，投訴量明顯下降，該模式已被列入浙江省“群眾身邊的微改革項目”。
浙江省市場監(jiān)管局餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理處相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，無堂食外賣聚集區(qū)模式值得在更多地方推廣，規(guī)范行業(yè)發(fā)展，保障食品安全，讓消費者吃得放心安心，還能為外賣小哥提供便捷，實現(xiàn)政府、平臺、商家、消費者的多方共贏。
當(dāng)然，一紙標(biāo)準(zhǔn)并非外賣行業(yè)食品安全的“萬能藥”，更為關(guān)鍵的是監(jiān)管部門加大管理力度，平臺要落實主體責(zé)任，商家要自覺遵守，消費者要參與監(jiān)督，共同守護(hù)我們“舌尖上的安全”。(潮新聞 執(zhí)筆 石磊 全琳珉 鄭亞麗)
