松江企業(yè)用工業(yè)化生產(chǎn)的法式甜品爭(zhēng)得國(guó)際榮譽(yù)

　　上海產(chǎn)馬卡龍獲“食品界奧斯卡獎(jiǎng)”

　　日前，上海松江企業(yè)喬翊婭食品有限公司的“馬卡龍”甜品捧回了國(guó)際美食評(píng)鑒機(jī)構(gòu)——國(guó)際風(fēng)味暨品質(zhì)評(píng)鑒所(International Taste Institute)頒發(fā)的組合類食品“二星美味獎(jiǎng)?wù)隆?，為中?guó)食品行業(yè)爭(zhēng)得國(guó)際榮譽(yù)。

　　作為一款法式甜點(diǎn)，馬卡龍以繽紛的色彩、清新細(xì)膩的口感和小巧玲瓏的造型受市場(chǎng)青睞。不過，許多外行人可能并不清楚，馬卡龍主要原料并非面粉，而是由扁桃仁粉、蛋清、糖粉混合制作而成，原料成本高，整個(gè)成型過程也特別復(fù)雜，稍有不慎，烘焙出來的就是表皮粗糙無(wú)光澤，甚至散布坑疤的殘次品。

　　“2014年我們公司成立時(shí)，中國(guó)的馬卡龍還沒有工業(yè)化生產(chǎn)的先例，多是一些酒店、烘焙餅房手工制作，但由于合格率偏低，產(chǎn)量非常有限，供不應(yīng)求?！鄙虾恬磱I食品有限公司總經(jīng)理李建兵說。

　　喬翊婭成了較早一批進(jìn)入半自動(dòng)化生產(chǎn)的馬卡龍企業(yè)。然而，第一批產(chǎn)品合格率只有百分之五十。不少人對(duì)喬翊婭的生產(chǎn)模式抱有懷疑：“手工制作的合格率都只有百分之五六十，想靠死板的機(jī)器提高合格率，簡(jiǎn)直是天方夜譚?！?/p>

　　李建兵一次又一次組織技術(shù)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行攻關(guān)，終于摸出了規(guī)律。“我們發(fā)現(xiàn)，制作環(huán)境的溫度、濕度稍有變化，都會(huì)對(duì)產(chǎn)品合格率造成直接影響，而且不同季節(jié)的原材料也會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)。”比如夏天由于天熱，雞喝的水比較多，所產(chǎn)雞蛋的水分含量就會(huì)高一至兩個(gè)百分點(diǎn)，而就是這樣微小的變化，會(huì)大大影響馬卡龍的合格率和產(chǎn)出率。

　　靠著對(duì)品質(zhì)近乎嚴(yán)苛的精準(zhǔn)把控，幾年下來，喬翊婭的馬卡龍合格率一路攀升，目前已經(jīng)能穩(wěn)定在98%左右，成本大大降低。但另一個(gè)問題又接踵而至。馬卡龍是“舶來品”，如果完全按歐洲配方生產(chǎn)，糖度就會(huì)特別高。不過，降低糖分同樣不是一蹴而就的事情，其他餅干類食品可依靠面粉作為固形物進(jìn)行降糖，但馬卡龍?jiān)现胁o(wú)面粉，此路行不通。最終，喬翊婭的科研團(tuán)隊(duì)以近乎抽絲剝繭的方式進(jìn)行降糖處理，將產(chǎn)品原有糖分降低了百分之三四十。

　　2021年4月，羽翼豐滿的喬翊婭向國(guó)際美味大獎(jiǎng)發(fā)起了沖鋒。

　　國(guó)際美味大獎(jiǎng)(Superior Taste Award)由位于比利時(shí)布魯塞爾的國(guó)際風(fēng)味暨品質(zhì)評(píng)鑒所創(chuàng)立，是一年一度、針對(duì)品牌食品與飲品風(fēng)味品質(zhì)的獎(jiǎng)項(xiàng)。國(guó)際風(fēng)味評(píng)審團(tuán)由15個(gè)歐洲烹飪和品酒師協(xié)會(huì)中的200多位米其林主廚與品鑒師組成。該獎(jiǎng)項(xiàng)每年吸引了全球100多個(gè)國(guó)家頂尖企業(yè)的2000多種產(chǎn)品參與評(píng)選，風(fēng)味品質(zhì)達(dá)到甚至超過評(píng)委預(yù)期的產(chǎn)品，將被授予相應(yīng)級(jí)別的獎(jiǎng)?wù)拢@得國(guó)際范圍的肯定，堪稱美食界評(píng)選的“奧斯卡”。

　　李建兵他們很快就收到了回復(fù)，但卻是一封“勸退信”。主辦方在信中明確表示：“不建議中國(guó)企業(yè)參加這種比賽”。在他們看來，中國(guó)食品企業(yè)參賽并無(wú)優(yōu)勢(shì)，特別是馬卡龍這種法式甜品，喬翊婭如果堅(jiān)持以8種口味的組合參賽的話，必須每一種都表現(xiàn)出色，可謂難上加難，最后可能淪為“陪跑者”，更別提摘星獲獎(jiǎng)了。

　　李建兵卻不退縮，“我們選擇了堅(jiān)持參賽，并且寄到布魯塞爾的樣品也全部是從生產(chǎn)線上直接取下的，并未因參評(píng)而刻意為之?！弊罱K，經(jīng)評(píng)委盲測(cè)，喬翊婭馬卡龍?jiān)诳傮w第一印象、外觀感受、味道口感、香氣、回溯嗅覺等五項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的品鑒中獲得88.9的高分，摘下二星獎(jiǎng)。

　　喬翊婭食品蓬勃發(fā)展的態(tài)勢(shì)，也是松江區(qū)時(shí)尚消費(fèi)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的生動(dòng)縮影。據(jù)松江區(qū)經(jīng)委介紹，作為時(shí)尚消費(fèi)產(chǎn)業(yè)的細(xì)分，松江區(qū)食品生產(chǎn)企業(yè)共計(jì)291家，約占全市總量1/5，生產(chǎn)量約占全市1/6，存量?jī)?yōu)質(zhì)企業(yè)經(jīng)濟(jì)密度和產(chǎn)出效率穩(wěn)步提升。(記者 李成東 通訊員 朱俊輝)