在溫州，牛腱子、牛百葉、牛肚等牛身上的各種部位制成的鹵味，是最好的下酒菜，也是溫州人平日里喜歡的零食。出門坐車，總要稱個兩斤，才覺得這趟旅程是完整的。

　　溫州人思路活，所以全國不少城市都能發(fā)現“溫州黃牛肉”的招牌。很多人可能覺得是同一個老板開的，就像黃燜雞米飯這樣。其實“溫州黃牛肉”并不是一個連鎖店的店名，只是溫州人比較直接，覺得賣什么就叫這個名字，簡單直觀。

　　今天要帶大家去的這家店，店名叫“溫州林記黃牛館”。“翻譯”過來就是，一個姓林的老板在這里賣溫州黃牛肉，是不是很直接?

　　36歲的老板林敏是溫州瑞安人，以前是賣家電的。6年前，因為自家有位親戚做得一手好鹵味，林敏本人也愛吃，于是跟著親戚學做溫州鹵牛肉。林敏的妻子喜歡杭州，所以一家子來到杭州，開起溫州牛肉店，林敏是店里唯一的大廚。

　　店開得有點偏，在杭州萬達廣場對面的一條小巷子里。地段、裝修非常不起眼，店面也不大。但酒香不怕巷子深，一到飯點基本都是客滿，外賣業(yè)務也做得很是火熱。

　　廚房里，一口大鍋，正熬煮著牛肉、牛百葉、牛肚等，底下是大的煤餅爐，中火慢燉。林敏說，如果用煤氣加高壓鍋的組合，就會造成還沒入味但牛肉已經燒過頭的狀況。其實最好使用柴灶，但在城市里，實在條件受限。

　　每天，店里賣的牛肉都是新鮮熬煮的，一天一鍋。起鍋時，整個店內都充斥著濃濃的牛肉香味。濃郁到什么程度，小記采訪完回到家，衣服上還有很濃的牛肉香氣。

　　再仔細聞，會有一絲絲淡淡的草藥香。林敏說，這正是溫州鹵牛肉的訣竅所在，熬煮的湯汁里，放了枸杞、田七等15種對人體有益的中草藥。“不僅可以祛腥，還能增加營養(yǎng)價值，為了保證美味，一個草藥包最多只能熬3鍋。”

　　在剛出鍋的牛肉中，有個用紗布裹起來的布包。打開一看，里面裝著牛排。“牛排熬久了會骨肉分離，用布包起來就不會散。”林敏說，用這個方法，排骨可以長時間煮，肉會特別酥，牙口不好的人也不用擔心塞牙。

　　小記每次去吃著名的溫州湖嶺牛排，都要做一番思想斗爭。因為雖然好吃，但實在太難咬了，每次吃完，牙縫里都是牛肉，太難受。林敏說，他自己也是因為覺得湖嶺牛排太塞牙，才研制出了這個辦法。味道一樣好，但肉質酥嫩不塞牙。

　　林敏店里的牛肉好吃，除了做法上的創(chuàng)新，對于選材和火候的堅持，也很重要。鹵牛肉選的是腱子肉，帶點筋，特別有嚼勁。想讓牛肉入味，需要經過至少4個半小時的熬制才能出鍋。

　　“牛百葉比較容易熟，熬制一個小時就能出鍋，而牛尾巴需要6小時。”林敏說，湯料中，還放有新鮮牛骨，一根骨頭熬兩鍋就不能再用了。

　　店里的關鍵食材，都是從溫州進的貨，原汁原味。牛肉選的是溫州出名的湖嶺黃牛。而湯汁中用到的酒是瑞安市高樓鎮(zhèn)出產的65度以上的糟燒，紅糖則是選用瑞安市馬嶼鎮(zhèn)出產的。“都是我不斷實驗出來的，一開始用在杭州買的酒和紅糖，做出來色澤不對，味道也不一樣。”

　　不過，店畢竟開在杭州，林敏也考慮到了杭州人的口味。

　　“溫州人吃牛肉喜歡蘸醬油醋，大部分杭州人可能吃不慣，我們就準備了椒鹽。”林敏說，除了鹵味，還有牛肉類的面食和米飯以供選擇。

　　店里還能預訂牛頭和黃牛滋補湯。很多人喜歡吃牛臉肉，特別滑嫩，有點像肥肉的口感，但又完全不膩。據說附近寫字樓的健身中心，曾經買過一只牛頭，作為外出郊游的一道菜。因為實在好吃，來取菜的兩個人，運輸途中就吃掉了差不多一半。

　　黃牛滋補湯里，放了牛鞭等食材，老板娘說，很多人覺得這道湯適合男的吃，其實牛鞭最好的是補充膠原蛋白。有時她會讓林敏煮一些，自己吃。根據小記現場觀察，老板娘的皮膚又白又細，而且氣色超好。

　　店里還可以吃火鍋，冬天來一鍋暖暖的牛肉火鍋，味道不要太好哦。

　　本期福利

　　小記的一位同事是杭州人，在聽小記講述溫州鹵牛肉有多美味時，她總帶著一副懷疑的神情。直到有一天，她吃到了溫州鹵牛肉，從此心服口服，念念不忘。好吃的東西要分享，本期小記也為大家爭取了福利。進店(杭行路557號溫州林記黃牛館)掃二維碼關注本報微信公眾號“享周末吧”，購買任意產品可享受9折優(yōu)惠。